Dlaczego pszenica durum jest lepsza od innych?

Aktualizacja: 29 stycznia, 2025

Ostatnio dużo słyszymy o pszenicy durum oraz produktach z niej wykonanych. Wydaje się jednak, że nie każda osoba, widząca na sklepowych półkach produkty z durum lub z semoliny wie czym one są. Dla osoby nie interesującej się tematyką żywienia może być to tylko nazwa, bądź jakieś udziwnienie, które zniechęca ją od zakupu danego produktu. Dzisiaj postaram się wyjaśnić Wam, dlaczego pszenica twarda (durum) jest lepsza od innych. Dlaczego nazywana jest pszenicą makaronową? Dlaczego warto kupować produkty z niej wykonane? Oraz komu niezalecane jest jej stosowanie?

Pszenica durum, semolina i kuskus

Na początek dowiemy się ciut więcej o nazwach, którymi operować będziemy w tekście.

Pszenica durum (Triricum durum) to gatunek pszenicy należący do rodziny wiechlinowatych. Jest wynikiem mutacji genowej, pospolitej pszenicy płaskurki (bogatej w błonnik). Historia uprawy tej rośliny ma wiele tysięcy lat. Gatunek ten powszechny jest na Bliskim Wschodzie oraz w Chinach. Tamtejszy klimat zdecydowanie odpowiada wymogom do uprawy tej rośliny. Najlepiej bowiem rośnie na terenach mocno nasłonecznionych, gdzie panują wysokie temperatury oraz suchy klimat. Roślina w zasadzie nie różni się wyglądem od pszenicy, która hodowana jest powszechnie na polskich polach.  Istotną różnicą jest jednak wygląd ziaren – są one bardzo twarde, mają kolor złocisto-bursztynowy, czasem nawet szklisty połysk. Nasiona pszenicy durum wytwarzają brązowy barwnik – luteinę.

Semolina jest to mąka, którą wykonuje się z pszenicy durum. W niektórych krajach nazwa durum obejmuje również drobne kasze wykonane z tego gatunku pszenicy. Mąka produkowana z tej rośliny najczęściej używana jest do masowej produkcji makaronów oraz kaszy. Duży popyt na nią jest w światowej stolicy makaronów – we Włoszech, bowiem używa się tam tylko produktów najwyższej jakości, które będą w stanie zadowolić podniebienia największych smakoszy.

Kuskus to bardzo drobna kasza wykonywana z oczyszczonej pszenicy durum lub powstałej przy jej obróbce mechanicznej. Drobinki zboża – o wielkości mniej więcej 1 mm, pęcznieją i miękną pod wpływem gorącej wody. Ich wartość odżywcza jest niestety mniejsza niż makaronów i wypieków z durum, ponieważ obróbka technologiczna i mechaniczna ziaren powoduje zmniejszenie ich jakości.

Wartość odżywcza semoliny

Produkty z semoliny powinny być fundamentalnym składnikiem naszej diety – są idealnym źródłem węglowodanów. Wykonywane są z niej zarówno makarony i kasze, cieszące się dużym powodzeniem wśród konsumentów, ponieważ są łatwe w przygotowaniu, nie sklejają się po ugotowaniu, mają wyjątkowy smak oraz piękny intensywny kolor. Produkty te są dość kaloryczne, 100 g dostarcza aż 346 kcal, w tym 72 g węglowodanów przyswajalnych – głównie skrobia, 10 g białka, 2 g błonnika i 1 g tłuszczu. Jak większość makaronów podczas gotowania, ten również wchłania duże ilości wody i potrójnie zwiększa swoją masę. W praktyce wychodzi na to, że 100 g ugotowanego makaronu ma ok. 120 kcal (to bardzo mało)! Obecność  ogromnej ilości skrobi w pszenicy durum jest bardzo istotna, gdy mówimy o zaletach tego produktu. Okazuje się, że dzięki jej obecnośći posiłki wykonywane z makaronów i kasz durum są bardziej sycące i zapewniają nam równomierny rozkład energii na cały dzień.

Jeśli chodzi o składniki mineralne, których w semolinie dość dużo, warto wspomnieć o tym, że jest ona dobrym źródłem potasu, fosforu, cynku, magnezu oraz wapnia.  Zawartość sodu w mące jest zaskakująco niska, w 100 g znajdziemy tylko 1 mg sodu. Dla porównania mąka pszenna zwykła ma 2 mg, a żytnia 3 mg. Oznacza to, że produkty z semoliny wskazane są dla osób, które wymagają przestrzegania diety niskosodowej (nadciśnienie tętnicze). W semolinie jest również dużo witamin z rodziny B. To kolejny argument mówiący o tym, że produkty wykonywane z pszenicy durum są bardziej wartościowe od produktów wykonanych z pszenicy zwykłej – pospolicie używanej w produkcji pieczywa.

Warto wspomnieć także, że pszenica durum oraz mąka z niej wykonana mają dość niski ładunek glikemiczny. Prawda jest taka, że zależne jest to głównie od sposobu przygotowania posiłku oraz czasu gotowania makaronu. Im krócej gotujemy makarony i kasze z semoliny, tym niższy jest ich IG. Zaleca się wiec gotowanie „al dente” – (pół twardo) podawane w ten sposób makarony mają być jędrne, sprężyste i mają stawiać lekki opór zębom. Ich IG jest niższy o ponad 60%. Oznacza to, zdecydowanie niższy wyrzut gukozy, a zarazem insuliny do naszego organizmu. To ważne w przypadku osób borykających się ze zbyt wysokim poziomem glukozy we krwi, diabetyków i osób będących na diecie Montignaca (diecie niskich indeksów glikemicznych).

Jak już wcześniej wspominałam pszenica durum zawiera w sobie luteinę – organiczny, żółty barwnik, będący pochodną B-karotenu. Jej obecność w prawidłowo zbilansowanej diecie konieczna jest do utrzymania narządu wzroku w dobrej kondycji. Najwięcej luteiny w naszym ciele znajduje się w plamce żółtej oka. Luteina chroni je przed zmęczeniem oraz uszkodzeniem przez wolne rodniki.  Ważne jest również, aby wiedzieć, że odpowiedzialna jest za ochronę naszych oczu przed szkodliwym promieniowaniem UVA i UVB. Szczególnie zaleca się zwiększone spożycie produktów z semoliny osobom, które pracują przed komputerem oraz spędzają dużo czasu oglądając programy w TV.

Oprócz pszenicy durum, dobrymi źródłami luteiny są szpinak, kapusta, nać pietruszki oraz sałata i brokuły. Najwięcej tego składnika zawiera jednak polska, czarna jagoda – ma ona aż 14 związków antyoksydacyjnych, które są bardzo skuteczne w walce z wolnymi rodnikami.

Semolina w diecie poszczególnych grup

Dietę bogatą w produkty z semoliny zaleca się również kobietom, które zamierzają w najbliższym czasie zostać matkami. Pszenica durum zawiera, jak już wspomniałam, dużą ilość cynku i witamin z rodziny B (w tym kwasu foliowego), są one niezbędne do utrzymania ciąży i prawidłowego rozwoju płodu. Niedobory witamin podczas ciąży mogą być tragiczne w skutkach, powodują czasem poważne wady rozwojowe dziecka, takie jak niedorozwój płuc oraz jego upośledzenie intelektualne.

Produkty, o których mowa są również ważne w diecie osób starszych. Obecność cynku wpływa na poprawę sprawności intelektualnej oraz opóźnienie procesów starzenia się mózgu i powstawania zaników pamięci. Wspiera on bowiem naczynia włosowate w mózu, które odżywiają komórki nerwowe. Działaniem tego pierwiastka jest również wzmacnianie układu odpornościowego organizmu, co w podeszłym wieku jest bardzo ważną sprawą.

Ważne jest, aby pamiętać o tym, że mimo swoich wszystkich zalet pszenica durum cechuje się dużą zawartością glutenu. Zabroniona jest więc w diecie chorych na celiakię. Jednak istnieją osoby, u których występuje alergia na białka pszenicy zwykłej, ale produkty z pszenicy durum nie wywołują u nich reakcji alergicznej.

Jak widzicie, czasami warto dowiedzieć się czegoś więcej o produktach sklepowych, które widzimy codziennie na półkach. Od tej pory mijając w sklepie makarony z semoliny i kasze z pszenicy durum będziecie wiedzieli, dlaczego są one lepsze od tych zwykłych, wykonanych z normalnej pszenicy. Zmiana makaronu na inny robi niewielką różnicę w codziennej diecie. Należy pamiętać, że cała nasza dieta powinna być dobrze zbilansowana i urozmaicona. Bogata w odpowiednią ilość warzyw, owoców i pełnowartościowego białka. Jednak węglowodany są podstawowym składnikiem naszej diety – dlatego też warto zadbać, aby były możliwie jak najlepszej jakości. Zapewni nam to odpowiednią ilość energii oraz przy utrzymaniu optymalnej aktywności fizycznej zapobiegnie powstawaniu nadwyżek energetycznych – które w dzisiejszych czasach są główną przyczyna otyłości.

Warto przy okazji poczytać na temat samopszy.

Wybór należy więc do Was!