Samopsza – właściwości. Mąka z pszenicy samopszy

16 18 20

Samopsza, podobnie jak płaskurka, przyczyniła się do rozwoju naszej cywilizacji. Możliwe, że wielu z Was styka się z tą nazwą po raz pierwszy w życiu, a przecież bez samopszy nie byłoby zbóż, które dziś powszechnie uprawia się na masową skalę. Po długim okresie zapomnienia, samopsza i inne dzikie zboża przeżywają swój renesans i powracają jako alternatywa dla nowoczesnych odmian pszenicy.

Samopsza 

Samopsza jest dziką formą zboża oraz jedną z pierwszych roślin, jakie człowiek zaczął uprawiać. Miało to miejsce około 10 000 lat temu, czego dowodami są pozostałości nasion samopszy do dziś znajdowane na stanowiskach archeologicznych. W wyniku krzyżowania się z innymi roślinami, warunków panujących w uprawie i występujących mutacji, samopsza dała początek nowym zbożom, w tym również pszenicy zwyczajnej i durum. 

Zainteresowanie dzikimi formami zboża zaczęło się na początku lat 90. XX w. Obecnie jest ono coraz większe, a sprzyja mu powszechna moda na zdrowe odżywianie i żywność ekologiczną. Specjaliści uważają też, że zwiększona uprawa dzikich zbóż pomoże chronić bioróżnorodność środowiska rolniczego, co jest ważne chociażby w kontekście ochrony światowych upraw przed rozprzestrzeniającymi się chorobami roślin.

Pszenica samopsza – uprawa 

Samopsza jest zbożem mniej wymagającym, niż pszenica zwyczajna. Może rosnąć na glebie ubogiej w składniki mineralne, jak również znaczenie lepiej adaptuje się do warunków upraw ekologicznych. Jednak sporą wadą samopszy jest jej niska plenność. W tej kwestii pszenica zwyczajna nie ma sobie równych. 

Samopsza – właściwości

Samopsza jest zbożem o zaskakująco dużej ilości składników bioaktywnych, między innymi karotenów. Niektóre źródła podają, że ich zawartość może być nawet osiem razy wyższa niż w przypadku ziaren pszenicy. Z racji wysokiej zawartości tych substancji ziarna samopszy mają charakterystyczną, lekko żółtą barwę, którą widać także w pieczywie z samopszy. 

Badacze podejrzewają, że przeciwutleniacze, których duża ilość znajduje się w samopszy są również bardziej odporne na degradację, niż te same substancje znajdujące się w pszenicy. Najprawdopodobniej dzieje się tak dlatego, że w samopszy enzymy odpowiedzialne za utlenianie i rozkład poszczególnych substancji wykazują niską aktywność.

Zboże to jest również bogate w inne składniki mineralne, na przykład cynk czy żelazo. Niektóre źródła podają, że w ziarnie samopszy może się znajdować również o połowę więcej białka niż w ziarnie pszenicy. Samopsza zawiera też więcej kwasów tłuszczowych niż jej młodsza krewniaczka – pszenica. Inną jej zaletą jest wysoka zawartość błonnika. W mące z samopszy znajduje się go ponad 6 gramów, zaś w białej mące pszennej niecałe 3 g. Jednak inne mąki z pełnego ziarna nie są wcale gorsze od dzikiej odmiany zboża.  

Samopsza a gluten 

Gluten występuje w ziarnach samopszy, tak samo, jak w pszenicy zwyczajnej czy durum. Jego budowa jest jednak nieco inna i dotyczy układu białek tworzących gluten. Z tego względu podejrzewa się, że jego toksyczność jest mniejsza niż glutenu pszennego. Mimo tego WHO i FAO nie zalecają włączania samopszy do diety osób dotkniętych celiakią lub nietolerancją glutenu. 

Mąka z pszenicy samopszy

Podobnie jak z każdego innego zboża, z samopszy można uzyskać mąkę. W porównaniu z mąką pszenną, mąka z samopszy może być pod pewnymi względami rozczarowująca. Ze względu na inną budowę glutenu, ciasto z tej mąki nie wyrośnie tak pięknie jak pszenne ciasto, a sama produkcja pieczywa będzie mniej wydajna. W domowych warunkach rozwiązaniem może być po prostu stworzenie mieszanki z pszenną mąką chlebową.

Samopsza – cena, gdzie kupić

Mąka z samopszy pojawia się w sklepach internetowych, może być dostępna także w niektórych stacjonarnych sklepach ze zdrową żywnością. Prawdopodobnie minie jeszcze trochę czasu zanim zdobędzie popularność na tyle dużą, żeby stała na półkach obok zwykłej mąki pszennej, ryżowej czy gryczanej.

Mąka z samopszy jest również droższa od tradycyjnej mąki z pszenicy. Za kilogram przyjdzie nam zapłacić około 16 złotych, podczas, gdy tradycyjna mąka pszenna kosztuje nie więcej niż 4,5 zł. 

Od czasu do czasu warto wprowadzić coś nowego do domowej kuchni. Mąka i ziarno samopszy to ciekawa alternatywa dla tradycyjnej mąki pszennej. Zawiera więcej błonnika, β- karotenu, cynku i żelaza. Jednak jej cena jest znacznie wyższa, zatem jej częste używanie na pewno obciąży domowy budżet. Wynika to poniekąd z niskiej wydajności samopszy, jako zboża oraz z faktu, że uprawia się ją częściej w gospodarstwach ekologicznych. Warto pamiętać również, że mąka z samopszy nieco gorzej wpływa na te cechy pieczywa, które tak cenimy, mianowicie chrupkość i puszyste wnętrze. 

Literatura:

  1. Nakov G. et al. „NUTRITIONAL PROPERTIES OF EINCORN WHEAT  ( TRITICUM MONOCOCCUM L ) – REWIE”, 55th Science Conference of Ruse University, Bulgaria, 2016
  2. Piasecka-Jóźwiak K.,  Chabłowska B., Rozmierska J., „Zastosowanie ekologicznej pszenicy samopszy do podwyższenia właściwości prozdrowotnych i sensorycznych pieczywa”, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIX, 2016, 1, str. 73 – 81
  3. Jankowska M., Kędzior Z.,  Pruska-Kędzior A., Chojnacka E., Binder M. „Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej”, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 79 – 90
  4. https://diogra.pl/z-samopszy/42-maka-z-samopszy-typ-650.html
  5. https://www.einkorn.com/einkorn-nutritional-facts/

Sprawdź swoje zapotrzebowanie kaloryczne

Darmowy kalkulator online

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Autor artykułu:
Paulina Żukowska
, Dyplomowany dietetyk z zawodu i pasji.

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone