Co to jest anchois? Właściwości anchois, gdzie je kupić, przepisy

Rozwój handlu produktami spożywczymi między krajami europejskimi przyczynił się do zwiększenia dostępności żywności śródziemnomorskiej w Polsce. Coraz częściej można ją nabyć w stałej ofercie sklepów lub w czasie specjalnych promocji. Okazuje się, że nowości żywieniowe cieszą się dużą popularnością, a konsumenci coraz częściej eksperymentują w kuchni wykorzystując kolejne produkty spożywcze. Szerokie grono swoich zwolenników zdobył produkt o tajemniczej nazwie anchois, który na dobre zagościł w kuchni Polaków.

Co to jest anchois?

Anchois – spotykamy się z taką nazwą na blogach kulinarnych. Anchois pojawia się w wielu przepisach. Nazwę “anchois” widzimy też w sklepach spożywczych. Chociaż ten francuski wyraz się już zadomowił w naszym kraju, jego brzmienie nie jest dla wszystkich tak oczywiste.

Co to jest anchois po polsku?

Anchois jest to francuska nazwa określająca przetwory pochodzące z sardeli europejskiej. Ryba ta preferuje ciepłe wody morskie, dlatego występuję głównie na obszarze basenu Morza Śródziemnomorskiego, Czarnego i Oceanu Atlantyckiego.

Jak wymawia się anchois?

Wyraz ten wymawia się “ąszła” lub “anszła”.

Jak wygląda anchois?

Sardela europejska jest to niewielka ryba, o ościstej strukturze i bardzo intensywnym smaku. Budową przypomina śledzia, ponieważ jej długość sięga jedynie 12–15 cm. Ryba ta ma bardzo duże znaczenie gospodarcze, ponieważ przetwory z niej cieszą się dużą popularnością wśród konsumentów. Odławiana jest w okresie marca–czerwca oraz na przełomie września i października. Marynowana jest w soli w celu pozbycia się z niej nadmiaru wody i tłuszczu, a także wydobycia specyficznego smaku i zapachu. Sardela uważana jest za rybę bezpieczną, nie zawierającą metali ciężkich, a jej połowy nie wpływają negatywnie na różnorodność biologiczną mórz i oceanów. O bezpieczeństwie przetworów z sardeli może świadczyć fakt, że nie są one przeciwwskazane dla kobiet w ciąży, ponieważ mięso sardeli nie magazynuje rtęci. Największe pokłady sardeli eksportowane są z krajów tj. Peru, Chile, Hiszpania, Portugalia i Francja. Obecnie anchois można kupić na całym świecie, głównie w postaci konserwowanych przetworów, a ich przydatność do spożycia wynosi zazwyczaj 12 miesięcy.

Anchois można serwować na wiele sposobów np. w postaci koreczków, pikantnych sosów, solonych przegryzek, past sardelowych, dodatków do sałatek czy pizzy. Doskonale komponuje się i podkreśla smak makaronów, jaj i awokado.

Do klasycznych dań wzmacnianych aromatem anchois należą:

• włoski sos putanesca (z dodatkiem anchois, kaparami i chili)
• włoskie vitello tonato (cielęcina w sosie sardelowym)
• hiszpańska tapenada do kanapek
• hiszpańska przekąska pincho [1].

Czy sardynki i anchois to to samo?

Anchois często mylone są z sardynkami. Są to jednak inne gatunki. Anchois są nieco mniejsze i jaśniejsze od sardynek. Różnice można zauważyć też w smaku. Anchois są bardziej aromatyczne, ich smak ma większą wyrazistość niż smak sardynki.

Jak są przygotowywane anchois?

Świeżo złowione sardele są czyszczone i układane w beczkach. Są posypywane dużą ilością soli. W takiej formie przechodzą proces fermentacji. Przez to nabierają charakterystycznego, wyrazistego smaku. W ten sposób przechowywane są przez kilka miesięcy, a nawet dłużej (do roku). Następnie są przepłukiwane i filetowane. Po dokładnym przepłukaniu wytwarzane są z nich konserwy. W tym procesie anchois najczęściej trafiają do solanki lub oleju.

Przetwory z sardeli mogą mieć różną formę, zależną od sposobu ich przygotowania. Wyróżnia się anchois suszone, marynowane, mrożone (np. w blokach). Anchois może znajdować się także w słoiku (z dodatkiem solanki, oleju lub octu). Znajdziemy je również pod postacią konserwy w puszce (z olejem lub solanką). W sklepach można znaleźć też pasty z anchois.

Czy anchois jest dobre w smaku?

Jest wyraziste. Smak anchois ma wielu zwolenników. Jeśli nie mamy przeciwwskazań zdrowotnych do spożycia od czasu do czasu sodu, warto spróbować anchois i ocenić, czy smak ten przypadnie nam do gustu. A być może na dłużej zagości w naszej kuchni.

Anchois – właściwości

Potrawy z dodatkiem anchois wykazują dużą wartość odżywczą, dlatego polecane są do spożycia w ramach urozmaiconej diety. W 100 g sardeli znajduje się 210 kcal energii oraz 10 g tłuszczu, w którego składzie znajdują się głównie kwasy tłuszczowe nienasycone. Dodatkowo sardela jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, ponieważ 100 g tego produktu dostarcza 30 g składnika odżywczego. Należy wspomnieć, że anchois nie dostarcza węglowodanów oraz błonnika pokarmowego. Sardela bogata jest w żelazo, wapń i witaminę D. Spożywanie tego produktu wzmacnia kości oraz zapobiega rozwojowi anemii.

W anchois znajdują się także kwasy omega-3. Są one cenne dla układu krążenia, pracy mózgu (w tym pamięci i koncentracji) i dla sprawnego działania narządu wzroku. Kwasy omega-3 wspomagają też walkę ze stanami zapalnymi toczącymi się w organizmie. Ze względu na zawartość witaminy D anchois wspiera zdrowie kości, bowiem zwiększa wyłapywanie wapnia z krwi i “wciąga go” do kośćca.

Witaminy z grupy B zawarte w anchois są ważne dla pracy układu nerwowego. Z kolei jod znajdujący się w anchois wspiera funkcjonowanie tarczycy. Selen chroni nasze komórki przed stresem oksydacyjnym.

Czy anchois są dobre dla wątroby?

Osoby z chorobami wątroby powinny unikać słonych przetworów i konserw. Tym samym nie powinny spożywać anchois w nadmiarze.

Ile anchois powinienem jeść dziennie?

Najlepiej stosować anchois jako dodatek do kanapek czy makaronów. Kilka filecików ułożonych na grzance, kanapce czy dodanych do sałatki będzie stanowiło dobre urozmaicenie diety.

Kto powinien unikać anchois?

Przetwory z anchois zawierają dużo soli. Nie zaleca się ich osobom, które powinny stosować dietę niskosodową. Ograniczyć sód należy m.in. przy nadciśnieniu tętniczym i w innych chorobach sercowo-naczyniowych. Anchois nie są wskazane także dla osób z dną moczanową, ze względu na zawartość puryn podnoszących poziom kwasu moczowego we krwi. Powinny z nich zrezygnować także osoby z alergią na ryby. Bezwzględnie powinny z nich zrezygnować osoby z chorobami nerek, szczególnie w III i IV stopniu niewydolności nerek oraz osoby dializowane.

Anchois – gdzie kupić?

W Polsce sardele można kupić obecnie w każdym sklepie wielkopowierzchniowym w sprzedaży ciągłej lub podczas specjalnych dni poświęconych kuchni śródziemnomorskiej. Dostępna jest ona najczęściej w postaci zakonserwowanych filecików rybnych. Jej cena waha się w granicach 4–14 zł za 100 g produktu. Dodatkowo sklepy internetowe posiadają również w swojej ofercie tego typu produkty, dlatego jeśli w danym momencie będą one ciężko dostępne stacjonarnie, wtedy warto skorzystać z zakupów online.

Przy zakupie warto zwrócić uwagę na kolor anchois, ponieważ świadczy on o świeżości produktu. Korzystnie jest wybierać sardele o brązowo-różowym zabarwieniu, natomiast odrzucać te w kolorze ciemniejszym lub żółtym [2].

Jak jeść anchois?

Anchois świetnie komponuje się z innymi produktami i może stanowić wyrazisty dodatek do wielu dań i przekąsek. Jeżeli kupimy anchois w soli, przed jedzeniem należy je przepłukać. Możemy postawić też na przetwory z anchois gotowe do spożycia (np. anchois w oleju lub pasty z anchois). Anchois można dodawać do kanapek, makaronu, jajek, awokado i warzyw (np. cykorii i brokułów). Można je używać także jako składnika sałatek (dobrze komponuje się np. z sałatką Cezar). Sardele można układać też na pizzy. Anchois są także podstawą sosów.

Anchois – przepisy

Grzanki z pastą z anchois

Porcja: 2 osoby
Czas przygotowania: ok. 8 minut

Składniki:

• 1 duża chrupiąca bułka lub 3 kajzerki (najlepiej pszenne lub orkiszowe)
• 6–8 filecików anchois (ok. 12 g)
• 70 g jogurtu naturalnego gęstego (można częściowo zastąpić łyżką majonezu dla kremowości)
• 1 mały ogórek konserwowy
• 1 mała szalotka
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• świeżo mielony pieprz
• odrobina oliwy z oliwek
• opcjonalnie: natka pietruszki lub koperek do dekoracji

Przygotowanie:

1. Pokrój bułkę lub kajzerki na kromki o grubości około 1 cm. Skrop je lekko oliwą z oliwek i opiecz z obu stron na suchej patelni, w piekarniku lub w tosterze, aż będą złociste i chrupiące.
2. Fileciki anchois, szalotkę i ogórek drobno posiekaj (ogórek można też zetrzeć na tarce o drobnych oczkach). W miseczce wymieszaj z jogurtem naturalnym.
3. Dodaj sok z cytryny i świeżo mielony pieprz. Jeśli anchois są bardzo słone, nie dodawaj soli.
4. Na każdej grzance rozsmaruj porcję pasty. Udekoruj drobno posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Tapenada z anchois – śródziemnomorska pasta do kanapek

Porcja: 2 osoby
Czas przygotowania: ok. 10 minut

Składniki:

• 30 czarnych, wypestkowanych oliwek (najlepiej kalamata lub taggiasca)
• 6–8 filecików anchois (ok. 10 sztuk, odsączonych z oleju)
• 1 ząbek czosnku
• ½ małej czerwonej cebuli lub szalotka
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• 1 łyżeczka soku z cytryny lub odrobina octu balsamicznego
• szczypta zioł prowansalskich (lub suszony tymianek i oregano)
• świeżo mielony pieprz czarny do smaku

Przygotowanie:

1. Oliwki opłucz z nadmiaru solanki.
2. Do blendera wrzuć oliwki, anchois, czosnek, cebulę, zioła prowansalskie i sok z cytryny. Miksuj aż uzyskasz gładką, lecz lekko grudkowatą konsystencję.
3. Powoli wlewaj oliwę z oliwek i miksuj do momentu, aż pasta stanie się jednolita i błyszcząca.
4. Tapenadę podawaj na świeżych lub grillowanych kromkach chleba, z dodatkiem listków bazylii lub kaparów.

Przepis na makaron z tuńczykiem i anchois

Porcja: 2 osoby
Czas przygotowania: ok. 18 minut

Składniki:

• paczka makaronu spaghetti
• 1 puszka tuńczyka w oleju roślinnym (ok. 120 g, odsączonego)
• 1 puszka filecików anchois w oleju (ok. 40 g)
• 1/3 małego słoiczka kaparów
• garść czarnych oliwek bez pestek (przekrojonych na pół)
• ok. 10 pomidorków koktajlowych
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• świeżo mielony pieprz
• opcjonalnie: szczypta suszonego chili
• garść świeżej bazylii lub natki pietruszki do podania

Przygotowanie:

1. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę i ugotuj makaron al dente zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedź, zostawiając ok. pół szklanki wody z gotowania.
2. Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek. Dodaj pokrojony czosnek i podsmaż na małym ogniu przez około 30 sekund, aż zacznie pachnieć.
3. Wrzuć fileciki anchois – rozpuszczą się w ciepłej oliwie, tworząc aromatyczną bazę sosu.
4. Dodaj tuńczyka (rozgniecionego widelcem), kapary, oliwki i przekrojone na pół pomidorki koktajlowe. Smaż 3–4 minuty, aż składniki się połączą i pomidorki lekko zmiękną.
5. Dodaj ugotowany makaron i wlej kilka łyżek wody z gotowania, aby sos ładnie oblepił nitki. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie odrobiną chili.
6. Przełóż na talerze, udekoruj listkami świeżej bazylii lub natką pietruszki. Możesz też skropić odrobiną oliwy z oliwek przed podaniem.

Sałatka z anchois, awokado i jajkiem

Porcja: 2 osoby
Czas przygotowania: ok. 15 minut

Składniki:

• 1 główka sałaty rzymskiej lub mieszanka sałat
• 6 filetów anchois (w oleju, odsączonych)
• 1 dojrzałe awokado
• 2 ugotowane jajka na twardo
• 10 pomidorków koktajlowych
• ½ małej czerwonej cebuli
• garść czarnych oliwek
• 1 łyżeczka kaparów
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• świeżo mielony pieprz i szczypta soli (ostrożnie, anchois są słone)

Przygotowanie:

1. Przygotuj składniki – sałatę umyj i porwij na mniejsze kawałki, pomidorki przekrój na pół, cebulę pokrój w cienkie piórka.
2. Pokrój awokado w plastry i skrop sokiem z cytryny, żeby nie ściemniało.
3. Jajka obierz i pokrój na ćwiartki.
4. Na talerzu lub w misce ułóż warstwowo: sałatę, pomidorki, awokado, jajka, oliwki, kapary i filety anchois.
5. Skrop całość oliwą z oliwek i dopraw świeżo mielonym pieprzem.
6. Delikatnie wymieszaj lub podaj z sosem obok.

FAQ – Najczęściej zadawane pytania o anchois

Jakie są różnice między anchois a sardynkami?

Anchois to rybki mniejsze i jaśniejsze od sardynek. W formie przetworów anchois są bardziej wyraziste w smaku.

Czy anchois można jeść codziennie?

Ze względu na dużą ilość soli w niektórych formach, w jakich dostępne są anchois (zwłaszcza anchois w solance w słoikach), nie powinny być one jedzone codzienne. Mogą urozmaicać dietę i być do niej włączane zamiennie z innymi składnikami, w dbałości o różnorodność naszego jadłospisu.

Czy anchois są zdrowe?

Anchois zawierają wiele cennych dla zdrowia substancji. Znajdują się w nich kwasy tłuszczowe omega-3, ważne m.in. w zmniejszaniu stanów zapalnych w organizmie. Zawierają też witaminy. Nie mają natomiast dużo rtęci, w odróżnieniu od niektórych gatunków ryb. Mogą być więc elementem zdrowej diety.

Czy anchois są dostępne w wersji wegańskiej?

Tak, wegańskie anchois są wytwarzane z wodorostów (np. wakame lub nori), często doprawiane sosem sojowym.

Czy anchois mają dużo soli?

Zależy to od rodzaju przetworu, lecz generalnie anchois są mocno solone. Anchois w solance będą zawierały więcej soli niż anchois w oleju. Warto w każdym przypadku ilość soli sprawdzić na etykiecie.

Przetwory wytwarzane z sardeli europejskiej cieszą się w ostatnim czasie coraz większą popularnością również w naszym kraju. Wynika to nie tylko z ich pożądanego smaku czy aromatu, ale również z cennych wartości odżywczych, których dostarczają.