Pektyna – co to jest? Do czego służy?

W artykule przedstawiamy najważniejsze informacje o pektynie: co to jest, czy jest naturalna, czym różni się od innych substancji żelujących oraz jak wpływa na zdrowie. Na końcu znajdziesz praktyczne wskazówki przydatne w kuchni. Ile pektyny potrzeba na kg owoców? Jak zrobić dżem truskawkowy, malinowy i wiśniowy z pektyną? A tak że kilka pysznych przepisów!

Pektyna – co to jest?

Pektyna jest węglowodanem ekstrahowanym z owoców, warzyw i nasion ¹. Można samodzielnie ją pozyskać domowym sposobem z jabłek lub z cytrusów. Głównie stosowana jest jako środek żelujący, środek zagęszczający i stabilizator w żywności sprzedawany w postaci proszku, używany przede wszystkim do dżemów i galaretek.

Polecana jest pektyna amidowana przez mniejszą zawartość grup metylowych, a większy zakres żelowania (w szerszym zakresie pH). Jest to idealny składnik, który powinien być stosowany przy domowych wyrobach, gdyż użycie cukru żelującego sprawia, że skład przetworu jest podobny do tego, który możemy spotkać w gotowych dżemach ze sklepu.

W sprzedaży pektyna najczęściej dostępna jest w postaci proszku.

Czy pektyna to jest to samo co żelatyna?

Pektyna jest czymś innym niż żelatyna. Podstawową różnicą między nimi jest pochodzenie tych dwóch substancji. Pektyna jest mieszaniną polisacharydów i oligosacharydów pozyskiwaną z roślin (najczęściej z owoców) ³.

Z kolei żelatyna, w odróżnieniu od pektyny jest pochodzenia zwierzęcego. Jest ona pozyskiwana z kolagenu zawartego w mięśniach, skórach i kościach zwierzęcych. Dlatego też pektyna jest dobrą alternatywą żelatyny dla wegetarian i wegan.

Ponadto żelatyna wymaga namaczania w wodzie przed użyciem, podczas gdy pektynę przed dodaniem do owoców najczęściej miesza się z cukrem.

W czym jest dużo pektyny?

Pektyna znajduje się w takich owocach, jak:

• pomarańcze i inne owoce cytrusowe (20 – 30 % pektyny w suchej masie),
• jabłka (10 – 15 % pektyny w suchej masie),
• pigwa,
• gruszki,
• śliwki,
• porzeczki,
• agrest.

Czym różni się pektyna od innych środków żelujących?

W sprzedaży dostępnych jest wiele substancji żelujących różniących się od naturalnej pektyny. Są to:

Żelatyna

Jak wspomnieliśmy pektyna i żelatyna różnią się pochodzeniem (pektyna to produkt roślinny, żelatyna – zwierzęcy). Kolejna różnica dotyczy bezpieczeństwa ich stosowania. Podczas gdy żelatyna może być zanieczyszczona bakteriami, przy stosowaniu pektyny nie ma takiego zagrożenia. W odróżnieniu od pektyny żelatyna nie może być elementem diety wegetarian i wegan.

Cukier żelujący

Gotowa mieszanina, jaką jest cukier żelujący to wyrób mający w składzie cukier, pektynę i kwas cytrynowy. Przetwory z jego dodatkiem zwykle przez to zawierają więcej cukru niż te dosładzane samodzielnie, z dodatkiem czystej postaci pektyny jako substancji żelującej. Tym samym dżemy mające w składzie cukier żelujący mogą być nieodpowiednie dla osób odchudzających się oraz dla tych, które powinny ograniczyć ilość cukru w diecie. Mniej cukru i kalorii mają dżemy wykonane samodzielnie z dodatkiem samej pektyny, przy zmniejszeniu ilości dodanego cukru lub zastąpieniu go ksylitolem.

Gotowe cukry żelujące mogą zawierać też konserwanty, takie jak sorbinian potasu i kwas sorbowy.
Ponadto w przeciwieństwie do pektyny w czystej postaci, dodanie cukru żelującego do dżemu może zmienić smak owoców oraz ich kolor.

Żelfiksy

Gotowe mieszaniny określane jako “żelifiks” mają podobny skład do cukru żelującego. Zawierają cukier, pektynę i kwas cytrynowy. Żelfiks ma także w składzie substancje wzbogacające smak owoców i konserwanty.
Żelfiks i pektyna różnią się także ceną: żelfiks jest droższy w porównaniu do naturalnej pektyny.

Agar

Podobnie jak pektyna, agar jest wielocukrem pochodzenia roślinnego (lecz w odróżnieniu od pektyny pochodzi nie z owoców, a z alg morskich). Aby agar zaczął pęcznieć, należy wcześniej namoczyć go w wodzie, czego nie trzeba robić w przypadku pektyny. Agar ma lekko wyczuwalny delikatny zapach morza, różniący się od zapachu pektyny.

Pektyna od innych środków żelujących różni się także sposobem dodawania do przetworów. Podczas gdy cukier żelujący i żelfiks jest już gotowy do dodania, pektynę trzeba zmieszać z cukrem.

Pektyna – właściwości zdrowotne

Oprócz zalet związanych z zastosowaniem w kuchni pektyna wykazuje również właściwości zdrowotne. Jest wykorzystywana przez to w przemyśle farmaceutycznym.

Pektyna jako rozpuszczalny błonnik pomaga obniżyć poziom cholesterolu ⁴, ⁵, reguluje poziom cukru we krwi i wspomaga funkcjonowanie jelit.

Pektyna jest źródłem błonnika, dlatego też często stosowana w leczeniu zaparć i problemów trawiennych. Ponadto chłonie wodę i daje uczucie sytości.

Badania sugerują, że pektyna stabilizuje poziom cholesterolu we krwi. Aby taki efekt uzyskać, zalecana dawka to minimum 15 g dziennie. Pektynę można spożywać bezpośrednio z wysokobłonnikowych pokarmów, takich jak owoce, warzywa i nasiona. Pektyna jest też jednym ze składników leków obniżających poziom cholesterolu we krwi ³.

Pektyna zwiększa również lepkość i objętość stolca, jest powszechnie stosowana do naturalnego łagodzenia zaparć oraz biegunek. Badanie przeprowadzone w 2001 roku w Centrum Zdrowia i Badań Populacji w Bangladeszu stwierdziło korzystny efekt spożycia pektyny u dzieci z uporczywą biegunką. W badaniu wzięło udział 62 chłopców w wieku 5–12 miesięcy, którym podawano dietę na bazie ryżu zawierającego dodatek pektyny i zielonego gotowanego banana lub sam ryż. Wyniki wskazywały na to, że banan i pektyna znacząco zmniejszały ilość stolca.

Pektyna spowalnia aktywność enzymów rozkładających skrobię i cukier, tym samym zmniejszając ryzyko wzrostu masy ciała i zachorowania na cukrzycę ⁸.

Można również wnioskować, iż pektyna pomaga w utracie wagi. W badaniu przeprowadzonym w 2014 roku na Uniwersytecie Wageningen w Holandii oceniono wpływ suplementów pektynowych na 29 uczestnikach. Wyniki sugerują, że pektyna była w stanie zmniejszyć apetyt, zwiększając energię ¹¹.

Pektyna – cena, gdzie kupić?

Pektynę można kupić w sklepach internetowych oraz w większych supermarketach:

• W Kauflandzie pektyna cytrusowa kosztuje 13,80 zł/100 g (59,90 zł przy zakupie opakowania 500 g). Z kolei cena pektyny cytrynowo-jabłkowej amidowanej w Kauflandzie wynosi 48,80 zł/500 g.
• Na Allegro pektynę można kupić już od 4,97 zł za małe opakowanie 24 g (producent podaje informację, że jest to ilość na 2 kg owoców).
• W internetowych sklepach z ziołami i zdrową żywnością opakowanie pektyny (30 g) kosztuje od 5,30 zł (według danych z Ceneo).

Z zestawienia tego wynika, że najtańszą pektynę (w przeliczeniu na 100 g) można kupić w Kauflandzie.

Pektyna – jak stosować, proporcje?

Pektynę dodaje się do przetworów, mieszając ją wcześniej z wodą lub z cukrem. Proporcje, w jakich pektyna dodawana jest do dżemów to najczęściej 8 – 16 g pektyny na 1 kg owoców.

Po odmierzeniu podanej w przepisie ilości pektyny należy ją odłożyć, gdyż nie jest ona dodawana do owoców od razu. Dodaje się ją wtedy, gdy owoce już się zagotowały. Przed dosypaniem sproszkowanej pektyny do owoców, miesza się ją z cukrem.

Zazwyczaj w przepisach przy podanej ilości cukru potrzebnej do zrobienia dżemu pojawia się informacja, jaką część cukru należy odsypać, aby później zmieszać ją z pektyną. Po dodaniu pektyny do gotujących się owoców należy całość powoli, lecz dokładnie mieszać i gotować jeszcze przez chwilę (około 5 minut).

Jak zrobić pektynę w domu?

Domową pektynę można w prosty sposób zrobić z wytłoków jabłkowych. Można wykorzystać do tego odpady pozostałe z wyciskania soku z jabłek. Aby uzyskać domową pektynę, należy przygotować 1 kg wytłoków jabłkowych i 175 ml wody. Wytłoki zalewa się wodą i gotuje pod przykryciem przez 25 minut na małym ogniu. Po wystudzeniu należy przecedzić mieszaninę, najlepiej zawijając ją w gazę umieszczoną nad pojemnikiem. Przecedzona ciecz jest właśnie pektyną, którą można stosować do domowych przetworów.

Można użyć ją od razu do wyrobu dżemów, ale też zapasteryzować, wlewając do wyparzonych słoiczków.

Przepisy na dżemy z pektyną

Dżem truskawkowy z pektyną (w przeliczeniu na 1 kg truskawek)

Jest wiele przepisów na dżem truskawkowy z pektyną, w tym prezentowane przez dietetyków. Warto zwrócić uwagę na te o zmniejszonej ilości cukru. 

Składniki:

• 1 kg truskawek,
• 200 g cukru,
• 2 łyżeczki pektyny,
• 2 łyżki soku z cytryny.

Sposób przygotowania:

1. Truskawki po odszypułkowaniu umyć i odsączyć z wody, umieszczając je na sitku.
2. Przełożyć truskawki do garnka z grubym dnem.
3. Wsypać 150 g cukru (50 g pozostawić do dodania później wraz z pektyną).
4. Gotować na małym ogniu przez 30 minut, często mieszając.
5. Po wyłączeniu palnika pozostawić zagotowane z cukrem truskawki do odparowania.
6. Co kilka minut przemieszać zagotowane truskawki.
7. Wyparzyć i wytrzeć słoiki i przygotować nakrętki.
8. Truskawki ponownie zagotować.
9. Do gotujących się truskawek dodać sok z cytryny.
10. Gotować jeszcze przez 20 minut.
11. Po 20 minutach dodać pektynę wymieszaną z 50 g cukru.
12. Całość dobrze wymieszać i gotować jeszcze przez 5 minut.
13. Gorący dżem wlać do słoiczków.
14.  Słoiki z dżemem truskawkowym zapasteryzować.

Dżem malinowy z pektyną

Domowy dżem malinowy z pektyną to dobra alternatywa dla sklepowych produktów.

Składniki:

• 500 g malin,
• 25 g pektyny,
• 100 g cukru,
• pół łyżeczki soku z cytryny.

Sposób przygotowania:

1. Maliny umyć i odsączyć z wody na sitku.
2. Przełożyć owoce do garnka z grubym dnem i zasypać cukrem (z 250 g odsypać 2 łyżki cukru do połączenia z pektyną).
3. Po zagotowaniu gotować jeszcze przez 5 minut.
4. Przetrzeć całość przez sitko.
5. Pozostałą masę ponownie zagotować.
6. Dodać pektynę wymieszaną z 2 łyżkami cukru.
7. Dodać sok z cytryny.
8. Powoli mieszać i gotować jeszcze przez 5 minut.
9. Przelać dżem do wyparzonych wcześniej słoiczków.
10.  Przetwory zapasteryzować.

Dżem wiśniowy z pektyną

Do lubianych przetworów należy także dżem wiśniowy. Jego zdrowszą wersję również można przygotować z użyciem pektyny.

Składniki:

• 250 g wiśni,
• 5 g pektyny,
• 150 g cukru.

Sposób przygotowania:

1. Wiśnie umyć i wydrylować.
2. Przełożyć owoce do garnka z grubym dnem.
3. Dodać cukier, pozostawiając łyżkę cukru do późniejszego zmieszania z pektyną.
4. Zagotować wiśnie z cukrem na małym ogniu, często mieszając.
5. Pozostawić do wystygnięcia i odparowania.
6. W międzyczasie wyparzyć słoiki i przygotować nakrętki.
7. Ponownie zagotować owoce.
8. Dodać pektynę wymieszaną z łyżką cukru.
9. Gotować jeszcze przez 5 minut.
10.  Przelać dżem do wyparzonych słoiczków i zapasteryzować.

Czy pektyna szkodzi zdrowiu?

Pektyna jest składnikiem naturalnie występującym w owocach i jest uważana za bezpieczny produkt do spożycia przez ludzi. Od wielu lat z powodzeniem stosuje się ją w przemyśle spożywczym. Szkodliwym skutkiem spożywania pektyny może być jej interakcja z niektórymi lekami, poprzez zmniejszenie ich wchłaniania, a tym samym – wpływ na ich skuteczność.

Oprócz interakcji z lekami doniesienia naukowe wskazują także na przypadki alergii na pektynę.

Zażywając leki lub chorując przewlekle, najlepiej skonsultować z lekarzem możliwość dodawania pektyny do przetworów i określić czas, jaki powinien upłynąć od zażycia leku do możliwości spożycia produktu z dodatkiem pektyny.

Jednak dla osób, które nie mają przeciwwskazań do jedzenia produktów z pektyną, jest ona dobrym wyborem podczas przygotowywania domowych przetworów. Można wprowadzić tę naturalną substancję do swojej kuchni i wypróbować ją do przyrządzenia zdrowszej wersji ulubionych dżemów i konfitur.

1. Buda, M., & Hensler, O. (2023). Dodatki E w żywności-czy to rzeczywiście sama chemia?  Analit[↩]
2. Żródło online: https://www.doz.pl/czytelnia/a15827-Pektyna_E440__wlasciwosci_i_zastosowanie._Jak_zrobic_ja_w_domu, [dostęp 24.11.2025][↩]
3. Chandel, V., Biswas, D., Roy, S., Vaidya, D., Verma, A., & Gupta, A. (2022). Current advancements in pectin: extraction, properties and multifunctional applications. Foods, 11(17), 2683, online: https://www.mdpi.com/2304-8158/11/17/2683, [dostęp 24.11.2025][↩][↩]
4. González M., Rivas C., Caride B., Lamas M. A., Taboada M. C., Effects of orange and apple pectin on cholesterol concentration in serum, liver and faeces. J Physiol Biochem. 1998 Jun;54(2):99–104[↩]
5. Brouns F., Theuwissen E., Adam A., Bell M., Berger A., Mensink R. P., Cholesterol-lowering properties of different pectin types in mildly hyper-cholesterolemic men and women. Eur J Clin Nutr. 2012 May;66(5):591–9,[↩]
6. Cerda J. J., Robbins F. L., Burgin C. W., Baumgartner T. G., Rice R. W., The effects of grapefruit pectin on patients at risk for coronary heart disease without altering diet or lifestyle. Clin Cardiol. 1988 Sep;11(9):589–94[↩]
7. Cerda, J.J.; Robbins, F.L.; Burgin, C.W.; Baumgartner, T.G.; Rice, R.W. Czasopismo: Clinical Cardiology, wrzesień 1988, Tom 11, nr 9, strony 589-594. PubMed, online: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3229016/, [dostęp 24.11.2025][↩]
8. Raquel Díez, Juan J. García, M. José Diez, Matilde Sierra, Ana M. Sahagún, Ángela P. Calle, Nélida Fernández. Hypoglycemic and Hypolipidemic Potential of a High Fiber Diet in Healthy versus Diabetic Rabbits. Biomed Res Int
   [↩]
9. Julie E., Flood-Obbagy, Barbara J. Rolls, The effect of fruit in different forms on energy intake and satiety at a meal. Appetite. 2009 Apr; 52(2): 416–422[↩]
10. Schwartz SE, Levine RA, Weinstock RS, Petokas S, Mills CA, Thomas FD. Sustained pectin ingestion: effect on gastric emptying and glucose tolerance in non-insulin-dependent diabetic patients. Am J Clin Nutr. 1988 Dec;48(6):1413-7. PubMed, online: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2849298/, [dostęp 24.11.2025][↩]
11. Wanders AJ, Feskens EJM, Jonathan MC, Schols HA, de Graaf C, Mars M. “Pectin is not pectin: A randomized trial on the effect of different physicochemical properties of dietary fiber on appetite and energy intake.” Physiology & Behavior. 2014;128:212-219. Online: https://research.wur.nl/en/publications/pectin-is-not-pectin-a-randomized-trial-on-the-effect-of-differen/, [dostęp 24.11.2025][↩]