Karp – charakterystyka, wartości odżywcze, hodowla, wybór i przygotowanie

Dla wielu z nas karp wraz z reklamą jadących ciężarówek z Coca-colą oraz przygodami Kevina nieodzownie kojarzą się ze Świętami Bożego Narodzenia. Okazuje się jednak, że ryba ta na stałe zagościła na polskich stołach dopiero po drugiej wojnie światowej, ponieważ wcześniej była droga i niedostępna. Jakie jeszcze tajemnice skrywa ta popularna dziś ryba?

 

Karp – charakterystyka

Jedną z głównych zalet hodowli karpia jest jego odporność i małe wymagania. Dzięki temu już w PRL-u była to bardzo popularna ryba. Jej dostępność przyzwyczaiła Polaków do smaku oraz specyfiki tego gatunku, stąd dziś obserwujemy wiele odmian nie tylko świątecznych dań z karpiem.

Wbrew obiegowej opinii, karp nie jest rybą rodzimą. Pierwotnie występował w zlewiskach mórz: Czarnego, Kaspijskiego i Aralskiego, a najwcześniej udomowiony został w Chinach, gdzie hodowano go jeszcze przed naszą erą.

Obecnie występuje niemal we wszystkich strefach klimatycznych zarówno w hodowli jak i w wodach otwartych, a ich siedliskiem są stawy, jeziora nizinne, głębokie rzeki, starorzecza lub rozlewiska.

Karpie możemy uważać za szkodniki, ponieważ zostały sztucznie wprowadzone do środowiska polskich stawów i rzek, a ich cechą szczególną jest sposób pozyskiwania pokarmu. Karpie czerpią pożywienie z dna zbiorników wodnych, zjadają niemal wszystko na co trafią, powodując eutrofizację, czyli  nadmierne gromadzenie się materii organicznej. Wpływa to na zaburzenie i pogorszenie naturalnego stanu ekosystemu wodnego.

Karp – hodowla

Szerokie menu oraz małe wymagania tej ryby wpłynęły na dynamiczny rozwój hodowli przemysłowej. W celu maksymalizacji zysków prowadzona jest w bardzo szybkim tempie. Stosuje się w niej pasze wysokobiałkowe, zawierające składniki modyfikowane genetycznie (głównie soję), z dodatkami antybiotyków i mączek kostnych.

Ryby uzyskane w ten sposób mogą osiągnąć cenę nawet poniżej 10 zł za kilogram. Hodowane są w zbiornikach posiadających zamulone dno, które u lepszych hodowców jest zabezpieczone na przykład żwirem, tak aby ryby nadmiernie go nie zmieniały. Taki karp niewiele ma wspólnego z prawdziwą rybą, a jego smak i zapach będzie zostawiał wiele do życzenia. Szykując się do zakupu, zastanówmy się czy nie lepiej zapłacić nieco więcej i cieszyć się jego smakiem, niż czuć mulistą nutę, której nie sposób się pozbyć.

Najlepiej kupować niezbyt duże (1,5 kg) około 3-letnie sztuki. Mniejsze będą posiadały nadmierną ilość ości, większe natomiast są bardziej otłuszczone. Kształt karpia: garbaty lub podłużny oraz rodzaj łuski itp. zależy wyłącznie od jego gatunku, sposób hodowli nie wpływa na te cechy.

Karp – wartości odżywcze

Mięso karpia jest uznawane za średnio tłuste, zawiera ok. 5–6% tłuszczu, z czego ponad 80% stanowią jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin omega-3 i 6, tak jak u wszystkich ryb słodkowodnych, jest niższa w porównaniu do tłustych ryb morskich, ale jednocześnie jest zdecydowanie wyższa, niż w mięsie zwierząt stałocieplnych, zwłaszcza ssaków.

Zawartość pełnowartościowego białka wynosi średnio 17%, którego współczynnik przyswajalności przez organizm człowieka jest jednym z najwyższych. Mięso karpia jest także źródłem witamin A i D, witamin z grupy B (B1, B6, B12 oraz PP) oraz kwasu foliowego. Zawiera minerały, takie jak: potas, fosfor, sód, wapń i żelazo.

Warto pamiętać, że wartości odżywcze karpia zależą od tego, czym był karmiony. Karp nie może rosnąć zbyt szybko. Dobra ryba powinna być karmiona przez trzy sezony naturalną paszą (tyle trwa optymalny cykl hodowlany karpia).

Jak wybrać najlepszego karpia?

Jakimi cechami powinien charakteryzować się doskonały surowiec w postaci karpia?

• Pochodzenie i wiek – nie może być zbyt wiekowy, ponieważ wpłynie to negatywnie na stosunek tłuszczu do mięsa, który z wiekiem rośnie.
• Wygląd – świeży i zdrowy karp powinien mieć brązowo-żółto-niebieskie zabarwienie, z gładką i wilgotną skórą, bez uszkodzeń, plam czy śluzu. Mięso zaś powinno być sprężyste i zwarte. Jeśli jest inaczej, świadczy to o jego leciwości.
• Cena – dobra ryba nie może zostać wyhodowana za kilka złotych, dlatego unikajmy ryb tanich, z pewnością nie były one prawidłowo karmione. Nadmierna oszczędność może tylko zepsuć nam wieczór i chęć na dalsze spożywanie karpia, podczas gdy wystarczy znaleźć odpowiedniej jakości surowiec, by cieszyć się jego smakiem.
• Rozmiar – w kuchni najlepiej sprawdzają się sztuki ważące od 1,2 do 1,5 kilograma.
• Przechowywanie – najlepiej jeśli pływa spokojnie po dnie zbiornika z czystą i przejrzystą wodą.

 

Karp – przygotowanie

Tę znakomitą rybę można przygotowywać na wiele sposobów, a najpopularniejszym jest wciąż karp faszerowany oraz w galarecie. Jednak możemy go również gotować na parze, dusić, smażyć, piec lub grillować. Wszystko zależy od naszej wyobraźni i kreatywności w kuchni. Jest to wdzięczny surowiec, ponieważ komponuje się z wieloma potrawami i sami decydujemy z czym możemy go podać.

Istnieją różne metody by pozbyć się charakterystycznej woni mułu: od moczenia w mleku z pieprzem lub czosnkiem, przez natarcie solą, kończąc na obłożeniu cebulą na noc.

Kupując karpia pamiętajmy o najważniejszej kwestii, a więc odpowiednim surowcu. Nie bójmy się zapytać sprzedawcę o pochodzenie ryby, pamiętając iż dobra ryba nie może być wyhodowana w dwa lata. Ryby trzyletnie, karmione optymalną mieszanką zbóż odwdzięczą się nam prawdziwym smakiem karpia oraz większą wartością odżywczą.