Orkisz – właściwości, wartość odżywcza i dostępne produkty

Aktualizacja: 3 kwietnia, 2024

Wg XII-wiecznej niemieckiej mistyczki miał stanowić podstawę żywienia. Obecnie ponownie dużo się o nim mówi. Poznajcie prastare zboże – orkisz.

Orkisz

Orkisz (łac.Triticum spelta L., stąd inna nazwa to szpelc) to zboże stanowiące jeden z najstarszych gatunków pszenicy. Jego historia sięga tysiącleci p.n.e. Uprawa jego obejmowała obszary starożytnego Egiptu, Bliskiego Wschodu. Wzmianki o nim można znaleźć w tekstach biblijnych. Przez starożytnych Rzymian nazywany był „Farrum”, co można przetłumaczyć jako pożywienie dające siłę. Prawdopodobnie spożywany był głównie przez walczących na arenie na śmierć i życie gladiatorów oraz zawodników sportowych uczestniczących w igrzyskach olimpijskich. Europejczycy spierają się co do jego rodowodu genetycznego.

Orkisz mógł powstać poprzez skrzyżowanie płaskurki i dzikiej trawy pochodzącej z obszarów Morza Kaspijskiego, płaskurki z pszenicą zwyczajną lub różnych odmian pszenicy zwyczajnej. Przez tą ostatnią został wyparty w wieku XIX ze względu na jej większą wydajność. Do łask został przywrócony m.in. dzięki przybraniu na sile kultu świętej Hildegardy z Bingen – niemieckiej mistyczki z XII wieku, która uwzględniała orkisz w swoim programie zdrowia, czyniąc go podstawowym zbożem wykorzystywanym w diecie.

Orkisz – warunki środowiskowe i morfologia

Jest to roślina wyjątkowo mało wymagająca. Może rosnąć na glebach ubogich, kamienistych, nawet na wysokości 1500 m.n.p.m. Wykazuje odporność na niskie temperatury, nie wymaga nawożenia, czy stosowania środków ochrony roślin. Dzięki temu, że została zapomniana na pewien czas i zdominowana przez pszenicę zwyczajną, zachowała się w kilku odmianach w swojej pierwotnej formie, gdyż nie została poddana manipulacjom genetycznym. Oczywiście obecnie dąży się do uzyskania zboża, które łączyłoby najlepsze cechy orkiszu i pszenicy. Orkisz jest wyższy niż pszenica, ma długie kłosy i co charakterystyczne dla dzikich gatunków, łamliwą osadkę kłosową. Jego zbiór jest utrudniony zwłaszcza, że wykazuje podatność na wylęganie (pokładanie się, wyginanie ku podłożu, przełamywanie). Cechą, która utrudnia wymłócanie, lecz też sprawia, że jest to zboże w dużej mierze odporne na patogeny, niesprzyjające warunki środowiskowe, metale ciężkie i pestycydy jest ścisłość przylegania plewek. To one akumulują ewentualne zanieczyszczenia chroniąc wnętrze ziarna.

Orkisz – wartość odżywcza

Orkisz wykazuje korzystniejszy skład odżywczy w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Jako że jest zbożem jego dominujący składnik stanowi skrobia. Cechuje go wysoka zawartość białka (13–17%), co związane jest ze znacznym udziałem w ziarniaku warstwy aleuronowej. Jest to ok. 30–47% więcej niż w pszenicy. Dodatkowo białko to charakteryzuje lepsza strawność (na poziomie >80%) i wyższa wartość biologiczna, czyli zostaje ono wykorzystane przez ludzki organizm w większym stopniu. W porównaniu do pszenicy, orkisz zawiera także więcej glutenu, nie jest więc odpowiedni dla chorujących na celiakię. Choć zdania na ten temat są podzielone i można spotkać się z opinią, że niekiedy orkisz w odróżnieniu od pszenicy jest tolerowany.

Kolejna przewaga odżywcza tego prastarego zboża to większa ilość tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nienasyconych (zwłaszcza jednonienasyconych) o korzystnym wpływie na układ sercowo-naczyniowy. Współdziałają one wraz z fitosterolami (których również jest więcej niż w pszenicy) w obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi i ochronie przed miażdżycą. Orkisz jest bogatszy w witaminy rozpuszczalne w tłuszczu: A, D, E, przy czym aktywność tej ostatniej jest wyższa o ok. 1/3, witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B: tiaminę, ryboflawinę, niacynę, pirydoksynę. Charakteryzuje go także wyższy poziom składników mineralnych: żelaza, cynku, miedzi, magnezu, wapnia, fosforu, manganu, potasu, kobaltu. Orkisz zawiera kwas krzemowy o korzystnym działaniu na ludzki organizm, m.in. wzmacnia odporność, stymuluje syntezę kolagenu, czym poprawia stan skóry, włosów i paznokci, pobudza różnicowanie komórek kościotwórczych. Dość unikalnym składnikiem obecnym w orkiszu jest rodanid – substancja o cechach naturalnego antybiotyku kształtująca odporność niemowląt karmionych piersią (mleko kobiecie bowiem także zawiera ten związek). Wykazuje on działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwnowotworowe, wzmacniające.

Orkisz – właściwości

Święta Hildegarda przypisywała mu właściwości ogrzewające, wzmacniające, odżywcze, natłuszczające, wspomagające ukrwienie, budujące mocne mięśnie. Uznawała je za najlepsze spośród ziaren i najbardziej z nich łagodne. Terapeuci czerpiący z dorobku mistyczki określają orkisz jako pomocny w profilaktyce oraz wspomaganiu leczenia wielu chorób m.in.:

• stan osłabienia organizmu, zmęczenie, spadek wydolności
• choroby nowotworowe
• reumatyzm
• zagrożenie zawałem mięśnia sercowego czy udarem mózgu
• choroby sercowo-naczyniowe
• hipercholesterolemia
• alergie (również skaza białkowa)
• choroby jelit (wrzodziejące zapalenie jelit, choroba Leśniowskiego-Crohna) i zaburzenia ich pracy (skurcze, zaparcia, biegunka), hemoroidy
• choroby nerek i wątroby (w tym kamica woreczka żółciowego)
• choroby krwi
• zaburzenia nastroju, nerwice, depresja

Produkty orkiszowe

W związku z obecnym wielkim renesansem orkiszu ilość i zróżnicowanie produktów powstałych na jego bazie, obecnych na rynku spożywczym, jest zadziwiająca. Kupić możemy go w postaci ziaren całych, wypolerowanych (ryż), posiekanych (kasza), zmielonych (grysik), mąki, otrębów, płatków, ciastek, makaronu, a nawet kawy. Powszechne jest także pieczywo z domieszką mąki orkiszowej. W technologii wypieku chleba prawdopodobnie unika się zbyt dużego dodatku orkiszu w związku z niższą jakością jego glutenu, która przekłada się na gorsze właściwości reologiczne ciasta i mniejszą objętość powstających z niego bochenków.

Dostępny jest również szczególny rodzaj ziarna zwany zielonym. Taki orkisz zbierany jest wcześniej w fazie tzw. dojrzałości mlecznej, gdy zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze, ale nie obfituje jeszcze w skrobię. Na bazie orkiszu można przygotować zupę, sałatkę, upiec muffinki, herbatniki. Św. Hildegarda polecała zjadać go już od rana w formie potrawy o nazwie habermus. Jest to ciepłe danie przyrządzone z łamanych ziaren i jabłka, z dodatkiem miodu, cynamonu, rodzynek, płatków migdałowych, nasion babki płesznik oraz przypraw szczególnie polecanych przez mistyczkę takich jak galganat i bertram.

Orkisz jest zbożem znacznie bardziej odżywczym niż wciąż najbardziej popularna w spożyciu pszenica. Ze względu na szeroki wybór produktów zeń powstających, łatwo możemy znaleźć coś dla siebie.