Kuchnia ukraińska – charakterystyka, tradycje, przepisy

Aktualizacja: 15 maja, 2024

Kuchnia ukraińska podobnie jak kuchnia polska nie należy do najlżejszych. Raczej obfituje w dania tłuste i ciężkostrawne. Popularne są potrawy mączne, z dodatkiem kasz i ziemniaków, często polanych śmietaną bądź tłuszczem.

Kuchnia ukraińska – charakterystyka

Kuchnia ukraińska swój charakter zawdzięcza wpływowi kultur obcych. Odnajdziemy w niej trochę smaków kuchni litewskiej, ormiańskiej, tatarskiej, polskiej, żydowskiej, a także dużo podobieństw do kuchni rumuńskiej i mołdawskiej. Wszystko to wynika z dość skomplikowanej historii politycznej państwa, a także wielokulturowego narodu zamieszkałego na terenie Ukrainy.

Ciężko jest również mówić o jednorodnej tradycji kulinarnej, bowiem na terenie Ukrainy widoczny jest pod tym względem silny podział regionalny. Na półwyspie krymskim odnajdziemy wpływy kultury tatarskiej, żydowskiej i rosyjskiej. Ich przejawami są sycące, mięsne dania kuchni tatarskiej, w których przeważa baranina. Najbardziej charakterystycznym daniem kuchni krymskiej jest płow, czyli ryż z dodatkiem mięsa i warzyw.

Na Bukowinie odnajdziemy największe wpływy Rumunii. To tam będziecie mogli spróbować charakterystycznej dla tego regionu tradycyjnej rumuńskiej i mołdawskiej mamałygi, czyli kaszy kukurydzianej gotowanej na gęsto. Zazwyczaj podawana jest na talerzu w formie kopców uformowanych przez miski, a kroi się ją za pomocą nitki. Stanowi idealny dodatek do głównego dania, ale może być również podawana osobno ze skwarkami i ostrym serem owczym.

Osobnym regionem o dość charakterystycznych tradycjach kulinarnych jest Lwów. To tam zaobserwujemy największe wpływy kultury polskiej, żydowskiej i ormiańskiej. Bardzo popularne na terenie miasta są kawiarnie, będące przed wojną miejscem spotkań wielonarodowej inteligencji. W menu za to odnajdziemy polski żurek, borgacz czy też flaczki po lwowsku.

Kuchnia ukraińska – tradycyjne dania

W kuchni ukraińskiej najbardziej wartościowym aspektem jest naturalność produktów, które są w mniejszym stopniu wzbogacane licznymi dodatkami, konserwantami i chemią, w porównaniu do państw zachodnich. Dania kuchni ukraińskiej zazwyczaj przygotowywane są samodzielnie, z naturalnych i łatwo dostępnych produktów, kupowanych na ogromnych targach warzywnych często bezpośrednio od hodowcy lub producenta.

Przejawem naturalności kuchni ukraińskiej mogą być uliczne „fast foody”, którym daleko do kebabów i hamburgerów spotykanych coraz częściej w Polsce. Na ulicach Ukrainy możemy kupić czeburieki rodzaj pierogów wypełnionych mięsnym farszem, najczęściej baraniną. Od babuszki możemy również kupić bilaszki lub inaczej pirożki bądź watruszki – jest to rodzaj bułek drożdżowych ze słodkim bądź pikantnym nadzieniem, smażonych na głębokim tłuszczu. Wszystkie przysmaki podawane są na gorąco.

Spośród mącznych dań można wyróżnić tradycyjne placki przygotowywane na zaczynie drożdżowym, w Rosji nazywane bylinami. Ich ukraińska wersja – młynci, jest o wiele cieńsza i bardziej przypomina naleśniki. Podawane są z kawałkami ryby, mięsa bądź z roztopionym masłem lub gęstą śmietaną. Można spróbować również ich wersji na słodko z konfiturą bądź cukrem.

Bardzo popularne są również warenyky przypominające nasze uszka. Nadziewane są twarogiem, ziemniakami, wiśniami lub mięsem. Zarówno warenyky jak i młynci są tradycyjną potrawą w czasie Masnyci – tygodnia poprzedzającego wielki post, w czasie którego dania mięsne są zakazane.

Warto na Ukrainie spróbować także bardzo popularnych kiszonych pomidorów przyprawianych na ostro. Są równie powszechne jak u nas ogórki kiszone bądź kapusta.

Kuchnia ukraińska – tradycyjny obiad

W kuchni ukraińskiej przeważają wszelkiego rodzaju zupy, dlatego też w tradycyjny obiad zawsze składa się z dwóch dań.

Na pierwszym miejscu wśród zup oczywiście króluje tradycyjny barszcz ukraiński. Jest to wywar z czerwonych buraków, z dodatkiem kapusty i pokrojonych ziemniaków oraz kawałkami mięsa. Podawany z łyżką śmietany. Niekiedy dodaje się do niego również fasolę, wówczas nazywany jest „barszczem czernihowskim”. Wśród odmian regionalnych barszczu można wyróżnić:

• czerwony – najpopularniejszy na Ukrainie
• zielony – przygotowywany ze szczawiu
• na zimno – zazwyczaj gotowany latem

Wśród zup bardzo popularne są także solanki mięsne, rybne bądź grzybowe. Dodawane są do nich ogórki kiszone i kapusta. Często podaje się również kapuśniak czy też juszkę – gęstą zupę przyrządzaną ze świeżej ryby lub mięsa i warzyw.

Zupy podawane są z drożdżowymi bułeczkami, chlebem bądź hałuszkami – niewielkie kluski przyrządzane z tartych ziemniaków, mąki i soli.

Drugie danie zazwyczaj opiera się na daniach mięsnych. Najczęściej spożywa się wołowinę, wieprzowinę, ryby a także baraninę. Wśród tradycyjnych dań można wyróżnić:

• żarke – gęsty gulasz z wołowiny z ziemniakami i groszkiem podawany w garnuszku zalepionym chlebem.
• czanachy – często nazywana zupą, choć jest tak gęsta, że bardziej przypomina gulasz. W jej skład wchodzi kilka rodzajów mięs, fasoli i warzyw.
• kruczenyky – zrazy zawijane z wieprzowiny, z nadzieniem z kapusty i boczku, często zalewane sosem jarzynowym.
• kotlet po kijowsku bardzo podobny do de volaille, ale z samym masłem, bez sera i zieleniny.

Dodatkiem do drugiego dania, podobnie jak w Polsce, są różnego rodzaju sałatki m.in. buraczana, śledziowa, czasami ozorkowa.

Do obiadu zazwyczaj podaje się kompot z owoców. W zależności od okazji częstym napojem pitym głownie przez mężczyzn jest wódka, kobiety mają do wyboru również wino.

Na Ukrainie napojem narodowym od XVI wieku jest kwas chlebowy, zawierający małe ilości alkoholu wytwarzanego w czasie fermentacji chleba, choć uważany jest za napój bezalkoholowy. Tradycyjnie wytwarzany w gospodarstwach domowych, ale od XIX wieku powstały także fabryki zajmujące się produkcją kwasu chlebowego. Napój ten świetnie gasi pragnienie, dlatego latem bardzo często można kupić go na ulicy prosto z beczki. Ma słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba. Na dnie butelki może wytracić się naturalny osad, który szybko znika po wstrząśnięciu. Prawdziwy kwas chlebowy zdatny jest o picia przez 3–4 dni.

Kuchnia ukraińska – przepisy