Smażona, pieczona, grillowana, gotowana – dobrze przyrządzona wieprzowina może być zdrowa!

W wyniku starań hodowców, dzięki krzyżowaniu odpowiednich odmian oraz poszczególnych osobników uzyskuje się coraz bardziej wydajne zwierzęta rzeźne. Zastosowanie technologii pochodzących z krajów o wysokiej jakości produkcji mięs takich jak np. Dania (będąca czołowym producentem wieprzowiny w Unii) zaowocowało uzyskaniem bardzo dobrych wyników mięsności. Dzisiejsze mięsa wieprzowe posiadają znacznie mniej tłuszczu, dzięki czemu stają się coraz mniej kaloryczne. Rodzima hodowla tychże zwierząt jest wysoko cenionym surowcem mięsnym w Europie, dlatego warto zaznajomić się z charakterystyką tego mięsa.

Niesłabnącą popularnością cieszy się drób, głównie przez niską cenę oraz krótki czas przygotowania. Wołowina ze względu na wysoką cenę cieszy się stałą, jednak niską popularnością na polskim rynku. Wieprzowina natomiast powoli wraca do łask, a Polacy sięgają po nią nie tylko przy okazji majowego grillowania.

 

Jak przygotować wieprzowinę

Warto kupować mięso u małych, sprawdzonych przedsiębiorców lub w sklepach firmowych. Sieci supermarketów często wymagają od producentów zaniżenia jakości wyrobów kosztem ich ceny, przez co ciężej znaleźć w nich wartościowe szynki, produkowane bez ulepszaczy. Zwróćmy uwagę na barwę mięsa. Kolor jasno lub głęboko różowy powinien nas najbardziej zainteresować. Im ciemniejsza barwa wieprzowiny, tym najprawdopodobniej mięso jest wyższej jakości i posiada bogatszy smak. Omijajmy mięso w odcieniach szarości. Ono na pewno nie nadaje się do jedzenia.

Ponieważ wieprzowiny jest dużo i jest stosunkowo niedroga, warto zrezygnować z zamrażania jej i zawsze kupować świeże mięso. Jeśli jednak zajdzie taka potrzeba, możemy przetrzymywać je w zamrażalniku do 6 miesięcy.

Jeśli mamy już odpowiedni materiał do naszej potrawy, wiedząc jaki rodzaj mięsa będzie nam potrzebny i jaki najlepiej sprawdzi się podczas planowanej obróbki termicznej, przystępujemy do pracy. Mięso przed właściwym przygotowaniem  należy umyć pod silnym strumieniem wody. Następnie odcinamy nadmiar tłuszczu, który zabezpieczał do tej pory mięso przed nadmierną utratą wody. Pamiętajmy jednak że tłuszcz jest rezerwuarem smaku, a więc minimalna jego ilość jest wskazana: wpływa korzystnie na strukturę mięśnia powodując, że jest on bardziej soczysty. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i aromatu naszych smażonych kotletów czy grillowanych lub pieczonych karkówek. Obecność tłuszczu śródmięśniowego w mięsie to również gwarancja jego kruchości. Jeżeli nasze mięso jest chude, to oczywiście pomijamy ten krok i przechodzimy dalej.

Ten rodzaj mięsa doskonale komponuje się z majerankiem, tymiankiem, rozmarynem, kminkiem i cząbrem. Ponadto wieprzowinę przed smażeniem czy pieczeniem możesz natrzeć czosnkiem, najlepiej świeżymi ząbkami przeciśniętymi przez praskę. Pamiętajmy, aby doprowadzić ją (także w środku) do temp. pokojowej przed zabieraniem się za pieczenie lub smażenie. Małe, chude kawałki potrzebują na to 20–30 min, duże (na pieczenie) nawet 2 godziny.

Smażona wieprzowina

Istotnym czynnikiem smakowym jest rodzaj zastosowanego tłuszczu oraz temperatura w jakiej smażymy mięso. Smażenie w niskiej temperaturze zwiększa nasiąkanie tłuszczem, a więc powoduje wzrost kaloryczności potrawy. Stosowanie wyższej temperatury wyjściowej ogranicza ten proces, przez ścinanie zewnętrznej warstwy mięsa. Dla dobrego wysmażenia wieprzowiny konieczne jest 85°C. Ogrzewanie mięsa na patelni może doprowadzić do rozkładu niektórych aminokwasów, zwłaszcza lizyny, treoniny oraz metioniny. Podczas smażenia nie wykluczone jest zachodzenie reakcji Maillarda, dające pożądaną chrupiącą skorupkę, szczególnie, gdy mięso jest panierowane bułką. Powstające podczas smażenia straty witamin z grupy B są stosunkowo niewielkie. Składniki mineralne prawie całkowicie zostają zachowane.

Do podsmażania należy stosować taką ilość tłuszczu, aby stanowiła 10 % masy mięsa. Pamiętajmy też, aby umieszczać mięso na już rozgrzanej do odpowiedniej temperatury patelni.

Co smażymy: schab polędwicę, szynkę.

Wieprzowina z piekarnika

Pieczeniem nazywamy oddziaływanie na mięso gorącym powietrzem o temperaturze około 100°C. Mięso pieczone w większym kawałku nigdy nie osiąga w środku temperatury 100°C, zawsze jest ona niższa. W czasie pieczenia mięso należy podlewać wydzielającym się z niego sosem, który wyparowując pozostawia chrupiącą skorupkę na jego powierzchni.

Niestety, pieczenie powoduje duże straty witamin grupy B, tiaminy, ryboflawiny i niacyny. Część witamin z mięsa przechodzi do sosu, w którym znajdują się także zawiązki azotowe oraz składniki mineralne. Do pieczenia nadają się tylko lepsze gatunki mięsa, które zawierają niewielkie ilości tkanki łącznej, ponieważ kolagen bez obecności wody nie ulega przemianie.

Co pieczemy: najlepiej duże kawałki mięsa, aby nie wyschły: szynka z kością, żeberka, schab z kością.

Grillowana wieprzowina

Aby uzyskać wyśmienite , grillowane mięso warto dzień wcześniej je zamarynować. Samo grillowanie powinno trwać około 10–15 minut, w zależności od grubości kawałka i części tuszy. W połowie grillowania należy raz odwrócić mięso. Aby uzyskać mniej lub bardziej wypieczone porcje należy odpowiednio skrócić lub wydłużyć o kilka minut czas pieczenia.

Co grillujemy: schab z kością, karkówkę, kebaby wieprzowo-drobiowe, boczek.

 

Gotowana wieprzowina

Przez gotowanie rozumiemy długotrwałe poddawanie mięsa lub jego podrobów działaniu temperatury około 100°C w wodzie lub parze wodnej. W wyniku tego dochodzi do denaturacji (ścięcia) białek w całej masie surowca. Podwyższona temperatura niszczy bakterie (formy wegetatywne), drożdże, pleśnie i niektóre toksyny (jad kiełbasiany) oraz pasożyty. Jeżeli zależy nam na zachowaniu jak największej ilości witamin w mięsie, umieśćmy je we wrzątku. Jeśli chcemy przygotować rosół, możemy umieścić je już na początku gotowania. Do największych ubytków mięsa dochodzi w ciągu pierwszej godziny gotowania ok 1–4% wyjściowej ilości mięsa.

Obniżenie zawartości składników w mięsie podczas gotowania zamyka się w bardzo szerokich granicach. Związki azotowe mogą przechodzić do wywaru od 4–10%, tłuszcze od 1–30%, popiół (składniki mineralne) 20–60%.

Niewątpliwie mięso wieprzowe posiada wiele walorów smakowych i co istotne jest niezwykle łatwe w przyrządzeniu. W przeciwieństwie do innych czerwonych mięs, jak choćby już wspomnianych wołowiny i baraniny, początkujący kucharz nie musi się martwić, czy potrawa będzie miękka.