Drób – rodzaje i właściwości. Czy indyk jest zdrowszy od kurczaka?

16 18 20

Na przestrzeni lat obserwuje się wzrost spożycia mięsa. W przypadku drobiu widać tendencję wzrostową. Może to być spowodowane tym, że społeczeństwo coraz większą uwagę zwraca na to co je. Drób jest produktem niskokalorycznym i niskotłuszczowym, w porównaniu z innymi gatunkami mięsa.

Drobiem określa się ptactwo hodowlane, z którego pozyskuje się mięso, jaja i pióra. 

Rodzaje drobiu

Drób można podzielić na:

  • grzebiący – kury, kurczaki, indyki, perliczki, 
  • wodny – gęsi, kaczki, 
  • gołębiowaty – gołębie. 

Do drobiu rzeźnego zalicza się przede wszystkim kury, indyczki, kaczki i gęsi.

Drób intensywnie tuczony, przeznaczony na ubój – głównie kury, ale również kaczki i indyki – to inaczej brojlery. Osiągają one szybki wzrost masy mięśniowej w krótkim czasie.

W największej ilości konsumowane jest mięso kur. Jest ono twarde, suche i łykowate. Indyk natomiast w porównaniu z kurą ma więcej mięsa w stosunku do kości. W mniejszej ilości spożywa się kaczki, a najrzadziej gęsi.

Właściwości mięsa drobiowego

Drób jest głównie źródłem białka, które jest pełnowartościowe – zawiera egzogenne aminokwasy, których organizm sam nie jest w stanie syntetyzować. Cechuje się ono wysoką strawnością – ok. 97%. Jest to procent w jakim białko zostaje strawione w przewodzie pokarmowym i przetransportowane do komórek ciała. Białko stanowi średnio 18–25% produktu, a u osobników starszych maleje (16–18%) na rzecz tłuszczu. Najwięcej znajduje się w mięśniach piersiowych. Większy udział białka jest u drobiu grzebiącego niż wodnego. W stosunku do mięsa zwierząt rzeźnych, drób ma mniej kolagenu. Dzięki drobnym i delikatniejszym strukturom włókien mięśniowych, mięso ptactwa jest łatwiej trawione przez organizm.

W porównaniem z innymi gatunkami mięsa, drób zawiera mniejszy udział nasyconych kwasów tłuszczowych –  ok. 30%, oraz cholesterolu. Zawartość tłuszczu i skład poszczególnych kwasów tłuszczowych jest zależny od gatunku, wieku i sposobu hodowli zwierząt. Wraz z wiekiem zwiększa się zawartość tłuszczu w mięsie. Ptactwo wodne będzie miało go więcej niż drób grzebiący.

Inne substancje zawarte w drobiu to witaminy z grupy B. Tiamina w największej ilości występuje w mięsie kaczki oraz w piersi z kurczaka. Dobrym źródłem ryboflawiny będzie udziec z indyka, jak również tuszka kurczaka i kaczki. Mięso z piersi kurczaka będzie miało także większą ilość niacyny. 

Mięso jest dobrym źródłem żelaza hemowego, które jest lepiej przyswajane niż to pochodzące z roślin – niehemowe. Najwięcej go zawiera mięso z ud drobiu, szczególnie gęsi i kaczki. Będą miały one również większą zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Jakość mięsa drobiowego

Na jakość mięsa wpływa wiele czynników. W przypadku smaku i zapachu mięso starszych ptaków jest bardziej intensywne. Nadają się na wywary lub rosół. Mięso przy powolnym wzroście (hodowla ekstensywna) jest cenniejsze i bardziej wartościowe niż przy hodowli intensywnej. Mięso z piersi jest kwaskowate i łagodniejsze w porównaniu z ud. 

Mięso młodego drobiu jest delikatniejsze niż starszych ptaków ze względu na mniejszą grubość włókien mięśniowych. Soczystość produktu jest zależna od prawidłowo przeprowadzonego dojrzewania. Najbardziej soczyste są udka drobiowe. Mięso z tej części jest bardziej różowe ze względu na większą zawartość mioglobiny i hemoglobiny. 

Przygotowując potrawy z drobiu (oraz innych gatunków mięsa) należy pamiętać o prawidłowej obróbce wstępnej – usunąć pozostałości upierzenia, umyć pod bieżącą wodą, odsączyć i wyporcjować.  Przy obróbce właściwej trzeba pamiętać o stratach witamin – szczególnie z grupy B. Tiamina i pirydoksyna są wrażliwe m.in. na środowisko wodne – gotowanie i duszenie, dlatego nie należy gotować dłużej niż to potrzebne.

Odpowiednie systemy kontroli na każdym etapie przetwarzania, zapewniają bezpieczeństwo przed zakażeniem mikrobiologicznym i chemicznym – pestycydy, antybiotyki, metale ciężkie, wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne (WWA).

Nawet podczas obróbki właściwej – szczególnie smażenia i pieczenia – powstają substancje niepożądane takie jak nitrozoaminy, heterocykliczne aminy aromatyczne i WWA. Mogą one wpływać kancerogennie na organizm. Jak ich uniknąć? Pilnować zawsze czasu obróbki termicznej potrawy. W przypadku pieczenia należy korzystać z żaroodpornego naczynia z pokrywką, piec w rękawie lub folii. Smażyć należy na świeżym oleju np. rzepakowym i unikać przypalenia mięsa.

Podroby drobiowe

Źródłem składników odżywczych oraz witamin i składników mineralnych są także podroby – inaczej jadalne narządy wewnętrzne. Najbardziej powszechne podroby z drobiu to wątróbka i serce. Na uwagę zasługuje szczególnie wątróbka. Jest ona bogata w witaminy z grupy B – tiamina, ryboflawina, niacyna oraz witaminę A, C i żelazo. W porównaniu z mięsem ma ponad 3-krotnie więcej cholesterolu. Wątroba jest bogata w mikroskładniki, ponieważ to właśnie w niej są  magazynowane. Inną funkcją tego narządu jest filtracja krwi. Może więc zawierać toksyny lub metabolity substancji. Wątróbki nie powinny spożywać kobiety w ciąży, ponieważ ma duże ilości witaminy A, która w nadmiernych ilościach działa teratogennie. Również osoby z hemochromatozą muszą zrezygnować z podrobów ze względu na duże ilości żelaza.

Czy indyk jest zdrowszy od kurczaka?

Uważa się, że indyk jest zdrowszy niż kura, ponieważ żyje dłużej i ma w sobie mniej antybiotyków. Nie trzeba obawiać się pozostałości leków w mięsie. Po podaniu preparatów musi minąć okres  karencji, aby zwierzę mogło trafić do uboju. Więc ani indyk, ani kurczak nie będzie zawierał pozostałości antybiotyków.

Pod względem zawartości makro i mikroskładników mięso z indyka dostarcza mniej energii i ma mniejszą zawartość tłuszczu niż z kurczaka. Jest bogatsze w składniki mineralne takie jak cynk, miedź, żelazo czy też potas. Natomiast mięso z kurczaka dostarcza więcej witaminy E, tiamin i niacyny. 

Dieta każdego człowiek powinna być urozmaicona, aby dostarczyć wszystkich składników odżywczych, witamin i składników mineralnych. Mięso z drobiu – szczególnie grzebiącego – jest niskokaloryczne i niskotłuszczowe. Jest źródłem pełnowartościowego białka o dużej strawności. Dzięki temu jest delikatne i łatwostrawne. Stanowi źródło witamin z grupy B oraz składników mineralnych takich jak żelazo hemowe. 

Literatura:

  1. Konarzewska M., Gastronomia. Tom II. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Wydawnictwo WSiP. Warszawa 2014.
  2. Główny Urząd Statystyczny, Dostawy na rynek krajowy oraz spożycie niektórych artykułów konsumpcyjnych na 1 mieszkańca w 2016 roku. Warszawa 2017.
  3. Jarosz M., Normy żywienia dla populacji Polski. IŻŻ. Warszawa 1017.
  4. Gawęcki J., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo PZWL. Warszawa 2010.
  5. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K. i wsp., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo PZWL. Warszawa 2012.

Sprawdź swoje zapotrzebowanie kaloryczne

Darmowy kalkulator online

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Autor artykułu:
Agnieszka Bernatowicz, dietetyk
, Dyplomowany dietetyk i psychodietetyk. Specjalizuje się w schorzeniach układu pokarmowego, szczególnie jelit. Sporo czasu poświęca badaniom nad zagadnieniem zaparć oraz choroby Leśniowskiego-Crohna.

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone