Wędliny tradycyjne i dojrzewające. Jak przechowywać wędliny?

16 18 20

Okres przygotowań do świąt czy to Wielkiej Nocy czy Bożego Narodzenia jest to czas niezwykły w polskiej tradycji religijnej. Jednakże jest to również czas, gdy konsumenci skłonni są do zakupu droższych produktów, niejednokrotnie przygotowywanych według staropolskich receptur przekazywanych w nienaruszony sposób od wielu pokoleń.

Wędliny tradycyjne

W naszych czasach obserwuje się wzrost popularności wyrobów wytwarzanych w sposób tradycyjny. Takie zachowania widoczne są szczególnie w okresie przygotowań do wiosennych świąt Wielkiej Nocy, gdzie gospodynie już kilka tygodni wcześniej skrupulatnie planują wielkanocne menu. Konsumenci coraz częściej poszukują żywności powstałej w warunkach zbliżonych do naturalnych, pozbawionej dużej ilości substancji dodatkowych (w tym białek pochodzenia niemięsnego), a jednocześnie cechującej się naturalnym, prostym składem [1,7]. Produkty tradycyjne niewątpliwie wyróżnia wysoka jakość sensoryczna „wynikająca z uznanych i zgodnych z dziedzictwem kulinarnym metod wytwarzania oraz wyjątkowych walorów glebowych, klimatycznych powiązanych z miejscem produkcji i lokalnego know-how” [1].

Należałoby wspomnieć o krajowej liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, czyli takich, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają z zastosowania tylko i wyłącznie tradycyjnych metod wytwarzania. Do wyrobów tradycyjnych zarejestrowanych na liście MRiRW należą m. in. szynka swojska pilzneńska, szynka podstolego, jordanowska kiełbasa jałowcowa, kiełbasa lisiecka, polędwica tradycyjna z Czernichowa, szynka pieczona z Hermanowej, a także wędliny dojrzewające w słońcu Podlasia: kumpiak podlaski, kumpia wieprzowa.

Ciekawe!
Badania dowodzą, iż produkty tradycyjne mają wyższą wartość odżywczą aniżeli konwencjonalne. Ponadto wyróżniają się wyższą zawartością białka oraz niższą zawartością wody i soli kuchennej [1].

Wędliny dojrzewające

Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto crudo, Jamón De Huelva, Serrano to tylko nieliczne nazwy szynek dojrzewających, które mogą poszczycić się niepowtarzalnym smakiem oraz wysokimi wartościami odżywczymi. Surowe wędliny dojrzewające stanowią ważny komponent produktów regionalnych nie tylko we Włoszech, Hiszpanii, Portugalii czy Francji, lecz również na terenie ojczystej Suwalszczyzny, gdzie po dziś dzień zachowała się tradycja wytwarzania tego rodzaju wyrobów. Wyroby wędliniarskie  dojrzewające w klimacie Podlasia należą do wyrobów o bardzo wysokiej jakości, z nienaruszoną wielopokoleniową tradycją, dzięki czemu zyskują uznanie znacznej grupy konsumentów [5].

Niebanalne cechy sensoryczne dojrzewających wędlin uzależnione są w głównej mierze od składu surowcowego, zawartości soli, różnorodności i proporcji użytych przypraw (ziele angielskie, pieprz czarny, kolendra, goździki, majeranek, liść laurowy, czosnek), aktywności metabolicznej pożądanej technologicznie mikroflory oraz diety zwierząt, z których zostały przyrządzone [4,6]. Obecny w nich tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku. Ponadto kształtuje on zapach oraz ma wpływ na soczystość wyrobów. Na jakość szynki niewątpliwie wpływa również okres dojrzewania, który powinien wynosić minimum 12 miesięcy. Co więcej, warto podkreślić, iż w tego typu  produktach nie znajdziemy niezliczonej gamy substancji dodatkowych m.in. barwników i wzmacniaczy smaku. Wędliny te bowiem wyróżnia nie tylko prosty skład, lecz także wysoka zawartość łatwo przyswajalnego białka, witamin z grupy B oraz składników mineralnych m.in. żelaza.

Ciekawe!
Warto wiedzieć, iż szynki dojrzewające doskonale komponują się z owocem awokado, figą czy melonem, a ich sposób podania oraz odpowiednia technika krojenia odgrywają istotną rolę na odczuwanie smaku tych wędlin.

Jak przechowywać wędliny?

Przechowywanie produktów żywnościowych powinno odbywać się w warunkach pozwalających na zachowanie pożądanej jakości sensorycznej, przy jednoczesnym zapewnieniu należytego bezpieczeństwa zdrowotnego. Trwałość wędlin uzależniona jest od ich składu oraz zastosowanego procesu technologicznego. Najkrótszy okres przechowywania dotyczy wędlin podrobowych i kiełbas homogenizowanych. Największą trwałość zaś wykazują wędliny suche, podsuszane i dojrzewające [2]. Tego typu wędliny jak i inne przetwory mięsne o obniżonej aktywności wody, mogą być przechowywane znacznie dłużej. Choć na świątecznym polskim stole zazwyczaj nasza domowa spiżarnia zapełniona jest po brzegi od mięsnych smakołyków, na co dzień zaopatrujemy się w niewielką ilość wędlin, przechowując je w papierze spożywczym, zamykanych pojemnikach bądź w opakowaniu handlowym.

Ciekawe!
Temperatura przechowywania wędlin suchych i podsuszanych powinna mieścić się w zakresie  418°C, pozostałych zaś nie powinna przekraczać 5°C. W warunkach domowych wyroby wędliniarskie należy umieszczać na półce środkowej, gdzie zakres temperaturowy wynosi 47°C.
Ważne Zwracaj uwagę na oznakowanie produktów. Pamiętaj, iż termin przydatności do spożycia dotyczy wyłącznie środków spożywczych zamkniętych w opakowania handlowe. Nie zapomnij o sprawdzeniu określonego przez producenta sposobu przechowywania w warunkach chłodniczych, z uwzględnieniem zakresu temperatur.

Pomimo że, wielu z nas może zmylić nazwa produktu (wiejska, swojska, wójta czy nasza), sugerująca tradycyjny sposób wytwarzania, nie obawiajmy się pytać o skład wyrobów wędliniarskich, bowiem jako konsumenci powinniśmy świadomie dokonywać wyborów żywieniowych, czytając etykiety rozmaitych produktów spożywczych i wybierać te o najkrótszym składzie.

 

Literatura:

  1. Kędzior W., Halagarda M., Pyrzyńska E. 2014. Jakość wędlin tradycyjnych. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 86, 237-243.
  2. Korzeniowska – Ginter R., Czarniecka – Skubina E. 2016. Przechowywanie żywności w warunkach domowych. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 93, 72-80.
  3. Krzywiński T., Tokarczyk G. 2012.Tradycyjne wyroby mięsne wysokiej jakości. Wielkanocny stół Polaków. Przemysł Spożywczy, 66,3, 2-3.
  4. Węsierska E., Szołtysik M., Bączkowicz M., Parys A., Wróblewska A. 2012. Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6, 85, 152-166.
  5. Węsierska E. 2014. Wędliny dojrzewające w słońcu Podlasia. Przemysł Spożywczy, tom 68, 38-39.
  6. Węsierska E. 2014.Autoreferat. Opis dorobku i osiągnięć naukowych. Załącznik 2. Kraków, wtz.ur.krakow.pl/zasoby/8/Autoreferat_Wesierska.pdf [dostęp 27.03.2018].
  7. Wójciak K., Dolatowski Z., Kołożyn – Krajewska D. 2014. Stabilność oksydacyjna ekologicznej kiełbasy dojrzewającej z dodatkiem probiotycznego szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i serwatki kwasowej. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2, 93, 93-109.

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Wędliny tradycyjne i dojrzewające. Jak przechowywać wędliny? - 3.0/5. Oddano 2 głosy.
Autor artykułu:
Dominika Guzik
, Dyplomowany dietetyk i biotechnolog żywności. Pasjonatka sztuki kulinarnej i ziołolecznictwa.