Zepsute mięso – jak rozpoznać, zagrożenia. Czy zamrożone mięso może się zepsuć?

Aktualizacja: 26 września, 2024

Zapewne niektórym z was, zdarzyło się kiedyś włożyć na sam tył lodówki porcję mięsa, następnie przykryć je innymi zakupami i w konsekwencji o nim zapomnieć. Po kilku dniach wyciągamy takie mięso i nie jesteśmy do końca pewni czy nadaję się ono w ogóle do spożycia. Inną kwestią jest zakup nieświeżego mięsa w sklepie. Jak zatem rozpoznać czy jest ono świeże, czy nadaje się jedynie do wyrzucenia? I jakie zagrożenia na nas czyhają w wyniku zjedzenia zepsutego mięsa?

Zepsute mięso

Po uboju w mięsie zachodzi szereg przemian w poszczególnych jego składnikach, przede wszystkim w białkach, tłuszczach i frakcji węglowodanowej. Zmiany te prowadzą do wykształcenia pożądanych cech żywieniowych i sensorycznych. Jeżeli w tym czasie mięso nie zostanie spożyte, przemiany te mogą prowadzić do zbyt daleko posuniętych zmian składu podstawowych składników, a co za tym idzie, mięso traci swoją przydatność do spożycia. Psucie się mięsa spowodowane jest działaniem drobnoustrojów, własnych enzymów tkankowych oraz nieenzymatycznymi reakcjami chemicznymi.

Jeśli podejrzewamy, że mięso zaczęło się psuć, niezwłocznie je wyrzućmy, gdyż zjedzenie zepsutego mięsa niesie za sobą poważne konsekwencje zdrowotne, ale o tym za chwilę.

Zepsute mięso – zagrożenia

Zepsute mięso jest źródłem zagrożeń mikrobiologicznych żywności. Zagrożenia te są spowodowane przez bakterie oraz toksyny, które są wytwarzane przez drobnoustroje. Zjedzenie zepsutego mięsa grozi zatruciem pokarmowym, które w skrajnych przypadkach może prowadzić nawet do śmierci. Zatrucie pokarmowe określane jest jako toksykoinfekcja oraz intoksykacja.

Toksykoinfekcja jest zatruciem będącym wynikiem spożycia żywności zawierającej żywe komórki bakteryjne, które w przewodzie pokarmowym człowieka wytwarzają i uwalniają toksyny. Ten typ zatrucia powodują Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli.

Intoksykacja to zatrucie następujące na skutek spożycia żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe, udział żywych komórek nie jest tutaj konieczny. Intoksykacje wywoływane są  przez Clostridium botulinum (zatrucie jadem kiełbasianym), Staphylococcus aureus (zatrucie enterotoksyną gronkowca), czy pleśni, takiej jak Aspergillus flavus.

Intoksykacje gronkowcami są najczęściej spotykane, do objawów zatrucia należą: wymioty, skurcze żołądka wywołane stanem zapalnym błony śluzowej żołądka i jelit. Objawy występują po 3–6 godzinach od pobrania enterotoksyny z pokarmem.

Jad kiełbasiany to jedna z najsilniejszych trucizn biologicznych. Jej działanie na centralny układ nerwowy człowieka, a także zwierząt, prowadzi do porażenia mięśni gładkich i śmierci.

Szczególnie należy uważać na mięso drobiowe i wytwarzane z niego produkty, gdyż bakterie z rodzaju Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus oraz Campylobacter, stanowią najczęstszą przyczynę zatruć pokarmowych ¹.

Jak rozpoznać zepsute mięso?

Nie jesteś pewny, czy mięso, które chcesz przygotować na obiad, jest świeże? W takim przypadku przyjrzyj mu się nieco bliżej, wykorzystując zmysł węchu, wzroku i dotyku.

• Zapach: mięso nienadające się do spożycia będzie wydzielało specyficzny zapach. Świeże mięso powinno mieć łagodny, niemal niewyczuwalny aromat. Jeżeli wydziela kwaśną i nieprzyjemną woń, to jasny sygnał, że zachodzą procesy gnilne i produkt nie nadaje się do spożycia.
• Kolor: barwa zepsutego mięsa ulega zmianie – z jasnej i połyskującej na brunatną (w przypadku wołowiny), ciemnoróżową (wieprzowiny) lub szarą (drób). Ponadto na powierzchni może pojawić się biało-zielony nalot, który świadczy o obecności pleśni.
• Konsystencja: świeże mięso ma zwartą konsystencję – po naciśnięciu palcem wraca do swojego pierwotnego kształtu. Zepsute mięso jest lepkie i obślizgłe, może wyciekać z niego mętny płyn, potwierdzając tym samym działalność bakterii beztlenowych, rozkładających białko.
• Przekrój: mięso powinno być lekko wilgotne, a jego sok – przezroczysty. Jeżeli w przekroju jest ciemniejsze, wilgotne i nieco lepkie, to znak, że masz do czynienia z nieświeżym produktem.
• Smak: jeżeli nie przyrządzałeś mięsa samodzielnie i nie wiesz, jak wyglądało przed obróbką, możesz rozpoznać jego świeżość po smaku. Nieświeże mięso ma charakterystyczny posmak, który jest trudny do pomylenia z czymkolwiek innym. Można go opisać jako kwaśny, gorzki lub metaliczny. Często towarzyszy mu także nieprzyjemny zapach przywodzący na myśl zgniłe jajka.

Jak rozpoznać zepsute mięso w supermarkecie?

Kupując mięso w dyskoncie czy supermarkecie, warto zachować szczególną ostrożność. Jednym z największych zagrożeń jest przerwanie ciągu chłodniczego, czyli sytuacja, w której dochodzi do naruszenia ciągłości temperatury transportowanego produktu. Jeżeli chcesz uniknąć zakupu nieświeżego mięsa, stosuj się do naszych wskazówek:

• Zawsze wykonuj test sprężystości: jeżeli po naciśnięciu na mięso palcem wskazującym, szybko odzyskuje pierwotną formę, oznacza to, że jest świeże. O lekkiej nieświeżości lub nadpsuciu świadczą wgłębienia, które nie wypełniają się po zwolnieniu nacisku. Takie mięso najlepiej przekazać obsłudze sklepu.
• Sprawdzaj kolor mięsa: jak już wspomnieliśmy, świeże mięso powinno mieć jasny i żywy kolor. Wołowina jest czerwona, drób – różowy a wieprzowina – jasnoróżowa. Wszelkie szare, brązowe czy zielonkawe plamy świadczą o nadpsuciu.
• Zwróć uwagę na opakowanie: opakowanie powinno być szczelne i nienaruszone. Jeżeli występują rozdarcia i dochodzi do wycieku soków, zgłoś ten fakt obsłudze sklepów. Unikaj także „napompowanych” opakowań, które świadczą o nieświeżości.
• Sprawdzaj także datę ważności, upewnij się, że mięso jest przechowywane w odpowiednich warunkach. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do jego świeżości, lepiej zrezygnuj z zakupu.

Czy mrożenie mięsa wpływa na smak?

Głębokie mrożenie to najlepszy sposób na zachowanie najwyższej jakości oraz utrzymanie świeżości mięsa. Duży wpływ na jakość i smak mają szybkość zamrażania oraz temperatura zamrażarki – najlepiej, aby była ustawiona na co najmniej -18 stopni Celsjusza. W niższych temperaturach mięso zachowuje doskonałą jakość przez dłuższy czas.

Duże znaczenie ma także sposób zapakowania. Aby cieszyć się najlepszym smakiem, stosuj szczelne opakowania próżniowe lub specjalne worki do zamrażania, które chronią przed wysychaniem i powstawaniem kryształków lodu powodujących uszkodzenie struktury mięsa.

Jeżeli potrzebujesz mięsa w krótszym czasie, skutecznym sposobem jest przełożenie porcji do miski z zimną wodą i wymienianie co pół godziny. W przypadku stosowania „strategii” małych porcji, do pełnego rozmrożenia może wystarczyć nawet godzina. W żadnym wypadku nie wystawiaj zamrożonego produktu na słońce – taka praktyka przyczynia się do namnażania niebezpiecznych bakterii. Prawidłowo rozmrożone mięso najlepiej przygotowywać od razu po rozmrożeniu, niemniej jeżeli zadbasz o prawidłowe rozmrożenie, może poczekać w lodówce nawet 3 dni.

Jak prawidłowo zamrozić mięso?

Przygotowanie mięsa do mrożenia obejmuje kilka etapów. Postępując zgodnie z naszymi wskazówkami, masz gwarancję, że mrożone produkty pozostaną świeże i po rozmrożeniu nie utracą swoich walorów smakowych.

Zobacz, jak przygotować świeże mięso do mrożenia:

• Dokładnie odciśnij mięso z wilgoci przy użyciu papierowego ręcznika kuchennego.
• Rozdziel większe kawałki i wykrój z nich tłuszcz, aby nie zjełczał.
• Przygotuj woreczki próżniowe i włóż do nich kawałki mięsa (jeden kawałek do jednego woreczka).
• Jeżeli planujesz przechowywanie przez dłuższy okres, koniecznie napisz na woreczkach datę zamrożenia.
• Produkty, które zamroziłeś wcześniej, umieść bliżej drzwi zamrażarki.

Jak długo można przechowywać zamrożone mięso?

Białko mięsa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych nawet do 12. miesięcy ulega tylko niewielkim zmianom, ponieważ procesy mikrobiologiczne i biochemiczne w znacznym stopniu są zahamowane. Nie dotyczy to enzymów lipolitycznych (lipazy i lipooksydazy), ich aktywność zostaje zachowana nawet w temperaturze poniżej –20˚C. Zmiany lipidów, jakie zachodzą w tym czasie to autooksydacja i hydroliza. Konsekwencją tych zmian jest jełki smak i zapach mięsa. Szybkość tego procesu zależy między innymi od  ilości i stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych oraz dostępności tlenu. Możemy być jednak spokojni, ponieważ utlenianie tłuszczów zachodzi znacznie wolniej w mięsie przechowywanym w zamrażarce, w porównaniu z mięsem przetrzymywanym w lodówce.

W celu ograniczenia zmian zachodzących w czasie przechowywania mięsa mrożonego,warto zwrócić uwagę na czas jego składowania, gdyż nie wszystkie gatunki mięs mogą być  jednakowo długo przechowywane.

W temperaturze od –18,1 do –22˚C możemy przechowywać ((Olszewski A., „Technologia przetwórstwa mięsa„, [w] Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007,)):

• wieprzowinę do 10. miesięcy
• wołowinę do 15. miesięcy
• cielęcinę i baraninę do 6. miesięcy
• drób do 3. miesięcy
• mięso mielone do 2. miesięcy (niezależnie od gatunku)

Obniżenie temperatury w komorze składowania z –20,1˚C do –30˚C, umożliwia wydłużenie czasu składowania mięsa ².

Pamiętajmy też o tym, że mięso rozmrożone, nie może być ponownie zamrażane. Starajmy się jak najszybciej poddać je obróbce termicznej.

Czy zamrożone mięso może się zepsuć?

Mrożenie (przechowywanie zazwyczaj w temperaturze ok. –18˚C) jest jedną z najczęstszych metod przedłużających świeżość i dobrą jakość mięsa. Wówczas w najmniejszym stopniu zmieniają się jego właściwości. Przedłużenie okresu przechowywania mięsa w warunkach zamrażalniczych jest wynikiem znacznego spowolnienia przebiegających w nim zmian mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych.  

Mrożone mięso nie psuje się, jednak w czasie tego procesu zachodzą w nim pewne zmiany histologiczne, denaturacyjne białek, zmiany lipidów i barwy oraz ubytki masy.

Zmiany histologiczne zachodzą na skutek działania kryształów lodu na ściany włókien mięśniowych, a także na połączenia włókienkowe w tkance łącznej, co skutkuje znacznym wyciekiem soku mięśniowego i wzmożoną aktywność enzymatyczną po rozmrożeniu. Z tego względu ważna jest szybkość mrożenia mięsa, gdyż pod wpływem małych kryształów lodu, następuje mniejszy wyciek soku. Im wolniej zostanie przekroczony przedział temperatury między -2 a -10˚C, tym większe kryształy lodu będą się tworzyć w mięsie, uszkadzając jego błony komórkowe.

Podsumowanie

Zepsute mięso jest źródłem bakterii i ich toksyn, których spożycie prowadzi do wystąpienia zatrucia pokarmowego. Uważajmy na mięso, którego zapach, barwa i konsystencja wzbudza pewne podejrzenia. A gdy zdarzy nam się zrobić zapasy mięsa, bo akurat trafiliśmy na promocję, warto je zamrozić. Zanim to zrobimy, opiszmy porcje mięsa datą, aby nie składować go zbyt długo.

1. Grabowski T., Kijowski J., „Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość„, [w] Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2004[↩]
2. Pisula A., Pospiech E., „Mięso-podstawy nauki i technologii„, [w] Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011.[↩]