Zepsute mięso – jak rozpoznać, zagrożenia. Czy zamrożone mięso może się zepsuć?

Zapewne niektórym z was, zdarzyło się kiedyś włożyć na sam tył lodówki porcję mięsa, następnie przykryć je innymi zakupami i w konsekwencji o nim zapomnieć. Po kilku dniach wyciągamy takie mięso i nie jesteśmy do końca pewni czy nadaję się ono w ogóle do spożycia. Inną kwestią jest zakup nieświeżego mięsa w sklepie. Jak zatem rozpoznać czy jest ono świeże, czy nadaje się jedynie do wyrzucenia? I jakie zagrożenia na nas czyhają w wyniku zjedzenia zepsutego mięsa?  

 

Zepsute mięso

Po uboju w mięsie zachodzi szereg przemian w poszczególnych jego składnikach, przede wszystkich w białkach, tłuszczach i frakcji węglowodanowej. Zmiany te prowadzą do wykształcenia pożądanych cech żywieniowych i sensorycznych. Jeżeli w tym czasie mięso nie zostanie spożyte, przemiany te mogą prowadzić do zbyt daleko posuniętych zmian składu podstawowych składników, a co za tym idzie mięso traci swoją przydatność do spożycia. Psucie się mięsa spowodowane jest działaniem drobnoustrojów, własnych enzymów tkankowych oraz nieenzymatycznymi reakcjami chemicznymi.

Jeśli podejrzewamy, że mięso zaczęło się psuć, niezwłocznie je wyrzućmy, gdyż zjedzenie zepsutego mięsa niesie za sobą poważne konsekwencje zdrowotne. Ale o tym chwile później.

Jak rozpoznać zepsute mięso?

Gdy nie jesteśmy pewni czy mięso, które chcemy przygotować na obiad, jest świeże, warto mu się bliżej przyjrzeć. W celu rozwiania naszych wątpliwości, pomocny może być zmysł węchu, wzroku i dotyku.

Mięso nienadające się do spożycia, będzie charakteryzowało się specyficznym, nieprzyjemnym zapachem. Jego barwa z jasnego, połyskującego koloru zmieni się na brunatną w przypadku wołowiny, ciemnoróżową-wieprzowiny, drób-szarzeje. Ponadto na powierzchni może pojawić się biało-zielony nalot, który świadczy o obecności pleśni. Świeże mięso ma zwartą konsystencję, po naciśnięciu palcem, wraca do swojego pierwotnego kształtu. Zepsute mięso jest lepkie i obślizgłe, może wyciekać z niego mętny płyn, potwierdzając tym samym działalność bakterii beztlenowych, rozkładających białko.

Zwracajmy uwagę na świeżość mięsa już w sklepie. Po jego zakupie, najlepiej w tym samym dniu mięso przygotować do spożycia albo zamrozić. Zbyt długie przetrzymywanie mięsa, prowadzi do pogorszenia jego świeżość.

Zepsute mięso – zagrożenia

Zepsute mięso jest źródłem zagrożeń mikrobiologicznych żywności. Zagrożenia te są spowodowane przez bakterie oraz toksyny, które są wytwarzane przez drobnoustroje. Zjedzenie zepsutego mięsa grozi zatruciem pokarmowym, które w skrajnych przypadkach może prowadzić nawet do śmierci. Zatrucie pokarmowe określane jest jako toksykoinfekcja oraz intoksykacja.

Toksykoinfekcja jest zatruciem będącym wynikiem spożycia żywności zawierającej żywe komórki bakteryjne, które w przewodzie pokarmowym człowieka wytwarzają i uwalniają toksyny. Ten typ zatrucia powodują  Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli.

Intoksykacja to zatrucie następujące na skutek spożycia żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe, udział żywych komórek nie jest tutaj konieczny. Intoksykacje wywoływane są  przez Clostridium botulinum (zatrucie jadem kiełbasianym), Staphylococcus aureus (zatrucie enterotoksyną gronkowca), czy pleśni, takiej jak Aspergillus flavus.

Intoksykacje gronkowcami są najczęściej spotykane, do objawów zatrucia należą: wymioty, skurcze żołądka wywołane stanem zapalnym błony śluzowej żołądka i jelit. Objawy występują po 3–6 godzinach od pobrania enterotoksyny z pokarmem.

Jad kiełbasiany to jedna z najsilniejszych trucizn biologicznych. Jej działanie na centralny układ nerwowy człowieka, a także zwierząt, prowadzi do porażenia mięśni gładkich i śmierci.

Szczególnie należy uważać na mięso drobiowe i wytwarzane z niego produkty, gdyż bakterie z rodzaju Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus oraz Campylobacter, stanowią najczęstszą przyczynę zatruć pokarmowych [1].

 

Czy zamrożone mięso może się zepsuć?

Mrożenie (przechowywanie zazwyczaj w temperaturze ok. –18˚C) jest jedną z najczęstszych metod przedłużających świeżość i dobrą jakość mięsa. Wówczas w najmniejszym stopniu zmieniają się jego właściwości. Przedłużenie okresu przechowywania mięsa w warunkach zamrażalniczych, jest wynikiem znacznego spowolnienia przebiegających w nim zmian mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych.  

Mrożone mięso nie psuje się, jednak w czasie tego procesu zachodzą w nim pewne zmiany histologiczne, denaturacyjne białek, zmiany lipidów i barwy oraz ubytki masy.

Zmiany histologiczne zachodzą na skutek działania kryształów lodu na ściany włókien mięśniowych, a także na połączenia włókienkowe w tkance łącznej, co skutkuje znacznym wyciekiem soku mięśniowego i wzmożoną aktywność enzymatyczną po rozmrożeniu. Z tego względu ważna jest szybkość mrożenia mięsa, gdyż pod wpływem małych kryształów lodu, następuje mniejszy wyciek soku. Im wolniej zostanie przekroczony przedział temperatury między -2 a -10˚C, tym większe kryształy lodu będą się tworzyć w mięsie, uszkadzając jego błony komórkowe.

Białko mięsa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych nawet do 12. miesięcy, ulega tylko niewielkim zmianom, ponieważ procesy mikrobiologiczne i biochemiczne w znacznym stopniu są zahamowane. Nie dotyczy to enzymów lipolitycznych (lipazy i lipooksydazy), ich aktywność zostaje zachowana nawet w temperaturze poniżej –20˚C. Zmiany lipidów jakie zachodzą w tym czasie to autooksydacja i hydroliza. Konsekwencją tych zmian jest jełki smak i zapach mięsa. Szybkość tego procesu zależy między innymi od  ilości i stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych oraz dostępności tlenu. Możemy być jednak spokojni, ponieważ utlenianie tłuszczów zachodzi znacznie wolniej w mięsie przechowywanym w zamrażarce, w porównaniu z mięsem przetrzymywanym w lodówce.

W celu ograniczenia zmian zachodzących w czasie przechowywania mięsa mrożonego, warto zwrócić uwagę na czas jego składowania, gdyż nie wszystkie gatunki mięs mogą być  jednakowo długo przechowywane. W temperaturze od –18,1 do –22˚C możemy przechowywać [2]:

• wieprzowinę do 10. miesięcy

• wołowinę do 15. miesięcy

• cielęcinę i baraninę do 6. miesięcy

• drób do 3. miesięcy

• mięso mielone do 2. miesięcy (niezależnie od gatunku)

Obniżenie temperatury w komorze składowania z –20,1˚C do –30˚C, umożliwia wydłużenie czasu składowania mięsa [3].

Pamiętajmy też o tym, że mięso rozmrożone, nie może być ponownie zamrażane. Starajmy się jak najszybciej poddać je obróbce termicznej.

Podsumowując, zepsute mięso jest źródłem bakterii i ich toksyn, których spożycie prowadzi do wystąpienia zatrucia pokarmowego. Uważajmy na mięso, którego zapach, barwa i konsystencja wzbudza pewne podejrzenia. A gdy zdarzy nam się zrobić zapasy mięsa, bo akurat trafiliśmy na promocję, warto je zamrozić. Zanim to zrobimy, opiszmy porcje mięsa datą, aby nie składować go zbyt długo.