Mrożone owoce, warzywa, mięso – jak mrozić? Jak szybko rozmrozić mięso?

Mrożenie produktów spożywczych jest świetnym sposobem przedłużania ich trwałości i pozwala na zrobienie zimowych zapasów. Szczególnie dobrze sprawdza się w przypadku sezonowych owoców i warzyw. Dzięki mrożeniu możemy cieszyć się smacznymi i pełnowartościowymi potrawami nie tylko latem, ale praktycznie przez cały rok.

Jest to bardzo dobre rozwiązaniem z co najmniej dwóch powodów. Przede wszystkim mrożenie, w przeciwieństwie do gotowania, nie powoduje dużego ubytku witamin. Ponadto, jest dużo mniej czasochłonne niż przygotowywanie zapraw czy konserw, a także nie wymaga dużych nakładów finansowych. Jedyne, czego potrzebujemy, to miejsce w kuchni lub pomieszczeniu gospodarczym na dużą zamrażarkę.

 

Mrożone owoce

Owoce należy zamrażać tuż po zebraniu, gdy jeszcze są świeże. Dzięki temu zachowają smak, mięsistość, a przede wszystkim cenne dla zdrowia witaminy. W zamrażarce możemy przechowywać większość owoców, ale najlepiej sprawdzają się maliny, jeżyny, truskawki, jagody, porzeczki, a także wiśnie, agrest czy śliwki.

Do mrożenia należy wybrać owoce dojrzałe, ale nie przejrzałe, suche oraz pozbawione brudu czy naleciałości pleśni. Nie należy ich myć przed mrożeniem, ale w przypadku większych owoców – np. truskawek – można oczyścić je szmatką lub papierowym ręcznikiem. Maliny należy przebierać, a do mrożenia wybierać tylko sztuki nieuszkodzone.

Mniejsze, delikatne owoce – jak truskawki, jeżyny czy jagody – warto najpierw schładzać na tackach, a dopiero potem przesypywać do pojemnika lub woreczka. Zapobiegniemy w ten sposób deformacji owoców. Z wiśni i śliwek usuńmy wcześniej pestki. Do mrożenia najlepiej nadają się węgierki, gdyż łatwo od nich odchodzą pestki i zawierają mniej wody niż inne odmiany.

Przy mrożeniu owoców duże znaczenie ma czas – im krócej trwa ten proces, tym lepiej dla miąższu owoców. Jeśli z jakichś powodów nie uda nam się dobrze ich zmrozić w krótkim czasie, to po odmrożeniu owoce nie będą jędrne, ale i tak można je wykorzystać – np. do koktajlu. Owoce zamrażamy do temperatury -18˚C i przechowujemy do 12. miesięcy.

W celu rozmrożenia owoców należy przełożyć je do lodówki. Raczej odradza się trzymanie produktów w temperaturze pokojowej, zwłaszcza gdy robi się cieplej, bo istnieje ryzyko rozwoju chorobotwórczych bakterii. Jeśli mrożone owoce chcemy wykorzystać do koktajlu, wówczas możemy od razu zalać je kefirem bądź maślanką i zmiksować.

Mrożone warzywa

Tym samym procesom mrożenia można poddać część warzyw. Warto jednak pamiętać, że najlepiej do tych celów nadają się odmiany stosunkowo twarde, które zawierają w sobie niewielką ilość wody.

Fasolkę, kalafiora czy brokuły należy umyć, pokroić na mniejsze kawałki i zamrozić na tacce, a następnie przesypać do woreczka. Można je też przed włożeniem do zamrażarki zblanszować. W tym celu na krótko zanurzamy warzywa we wrzącej wodzie (na około 2–3 minuty), a następnie przez 5 minut schładzamy w zimnej wodzie i mrozimy. Marchewkę, pietruszkę czy korzeń selera obieramy ze skórki i kroimy w kostkę lub słupki, a następnie umieszczamy w pojemniku przeznaczonego do przechowywania żywności i zamrażamy. To samo możemy zrobić z natką pietruszki, koperkiem czy porem.

Nieco trudniej sprawa wygląda w przypadku mrożenia ogórków, gdyż zawierają dużo wody. To powoduje, że pod wpływem mrożenia tracą swoją mięsistość. Jeśli jednak jesteśmy wielkimi ich miłośnikami, to możemy zamrażać plastry obranego ze skórki ogórka. Po odmrożeniu należy odsączyć wodę, której wypływa znaczna ilość. Taki produkt nadaje się na mizerię.

Warzywa – podobnie jak owoce – możemy przechowywać w zamrażarce do 12. miesięcy. Jeśli chcemy wykorzystać mrożonki do przygotowania potrawy, możemy bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki wrzucić warzywa na wrzącą wodę lub dodać do potrawki.

Mrożone mięso

Mięso możemy zamrozić na kilka sposobów w zależności od tego, z jakiego zwierzęcia pochodzi oraz do czego będziemy je potem wykorzystywać. Kurczaka, kaczkę czy indyka możemy zamrozić w całości, jednak w celu przyspieszenia procesu mrożenia, a potem odmrażania, możemy podzielić je na części i wkładać do zamrażarki w kawałkach. Jest to o tyle wygodne rozwiązanie, że oszczędzamy część miejsca, a sam proces przebiegnie szybciej. Wołowinę, cielęcinę i wieprzowinę mrozimy w kawałkach, plastrach lub w formie zmielonej.

Przed zamrożeniem nie myjemy mięsa. Jeśli porcjujemy duży kawałek, to warto zamrażać mniejsze jego części pojedynczo – na przykład na tacce, a dopiero po zamrożeniu włożyć do jednego woreczka. W przeciwnym wypadku dojdzie do sklejenia kawałków i będziemy musieli odmrażać je równocześnie.

Początek procesu zamrażania mięsa zwierząt rzeźnych rozpoczyna się po zastosowaniu niskich temperatur i polega na osiągnięciu temperatury krioskopowej. Zejście do temperatury -1˚C powoduje wymrożenie 30% wody zawartej w mięsie. Bardzo istotne z punktu widzenia jakości mięsa jest tempo przeprowadzania tego procesu. Szybkie mrożenie powoduje powstanie w mięsie dużej ilości małych kryształków wody. Przy długotrwałym mrożeniu kryształki są duże i przy rozmrażaniu powodują rozerwanie sarkolemmy, co prowadzi do powstania większego wycieku. Takie mięso traci część swoich właściwości – przede wszystkim staje się bardziej suche i traci smakowitość.

Czas przechowywania mięsa uzależniony jest od jego rodzaju. Najdłużej można mrozić wołowinę – do 18. miesięcy w temperaturze od –22˚C do –30˚C, w warunkach domowych przeciętnie ok. 8 miesięcy. Wieprzowinę trzymamy do 6. miesięcy. Dużo krócej przechowujemy podroby – do 3. miesięcy w temperaturze od –18˚C do –22˚C. Zamrożone mięso drobiowe trzymamy w temperaturze maksymalnie –12˚C, a w stanie głębokiego mrożenia w temperaturze do –18˚C – w obu przypadkach nie dłużej niż 3 miesiące. Nieco inaczej sprawa wygląda z mięsem mielonym – to mrozimy do 2. miesięcy.

 

Jak szybko rozmrozić mięso?

Mięso poddawane mrożeniu zmienia swoje właściwości fizyczne – pod względem konsystencji i barwy. Zmniejsza się także masa – po rozmrożeniu dochodzi do wycieku, co jest naturalnym procesem, jeśli ten nie przekracza 5%. Może również dochodzić do zmian mikrobiologicznych. Podczas procesu mrożenia część flory bakteryjnej ginie, ale znaczna jej część przeżywa i po rozmrożeniu ma warunki do rozwoju, jeśli mięso nie zostanie poddane szybkiej obróbce cieplnej.

Pamiętajmy, że aby mrożone produkty zachowały swoją trwałość i po odmrożeniu nadawały się do spożycia, należy dopilnować, by wahania temperatur w czasie mrożenia nie były zbyt duże. W przypadku znacznych i częstych wahań temperatur nasilają się niekorzystne zmiany związane z rekrystalizacją lodu. Skutkuje to obniżeniem właściwości mięsa – obniża się rozpuszczalność białek oraz następuje częściowa utrata zapachu. Ponadto, wahania temperatur mogą wywierać niekorzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną oraz intensyfikować układy enzymatyczne. Dopuszczalne jest krótkotrwałe podniesienie temperatury o nie więcej niż 3˚C.

By bezpiecznie rozmrozić mięso, należy przełożyć je do lodówki. Najczęściej jednak musimy poczekać kilka godzin – zwłaszcza, gdy kawałki są duże, dlatego warto zawczasu o tym pomyśleć i rozmrażać mięso w nocy. Jeśli zależy nam na czasie, wówczas możemy przyspieszyć ten proces, wkładając mięso do zimnej wody, którą kilkukrotnie co jakiś czas wymieniamy.