Cała prawda o wędzonych rybach. Sprawdźmy czy makrela i flądra to zdrowy wybór

Wędzenie to nie tylko metoda utrwalania żywności głównie mięsa, ryb i serów. Służy także do uzyskiwania specyficznego smaku, aromatu, powstającego dzięki zastosowaniu dymu wędzarniczego, którego składniki osadzają się na powierzchni wędzonej żywności.

 

Żywność wędzona – zastosowanie

Wędzenie to jedna z popularniejszych metod konserwacji żywności. Przedłuża trwałość produktów spożywczych, a zarazem nadaje im charakterystyczny wędzony smak. Dym wytwarza się w przygotowanych do tego komorach podczas spalania odpowiedniego drewna. Rodzaj używanego drewna do wędzenia jest istotny z punktu widzenia późniejszego koloru produktu. Skład dymu wędzarniczego jest bardzo bogaty i zależy od wielu czynników: typu użytego drewna, sposobu spalania, warunków procesu (natlenienia, wilgotności).

Wędzenie produktów spożywczych ma na celu obsuszenie wierzchniej warstwy, kształtując specyficzną strukturę i wygląd, co zwiększa trwałość produktu. Nadaje charakterystyczny smak i zapach oraz barwę, co cenione jest przez wielu konsumentów. Poza tym składniki dymu wędzarniczego konserwują żywność, utrwalając ją oraz działają przeciwdrobnoustrojowo.

Ryby wędzone to jedne z najpopularniejszych produktów wędzonych, jakie są dostępne na rynku.

Wędzenie ryb obejmuje ich solenie (na sucho lub na mokro), a następnie proces ścisłego wędzenia. Wybór drewna do wędzenia jest bardzo ważny. Z drzew liściastych najlepiej wybrać: buk, brzozę, jesion. Z drzew owocowych wybieramy: gruszę, wiśnię, śliwę, czereśnię lub jabłoń. Zasadniczy proces wędzenia może odbywać na gorąco w dwóch wariantach: na sucho i mokro, a także na zimno.

W wyborze wędzonych ryb należy zwracać uwagę na to, czy w trakcie wędzenia stosowano zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i nie zostały wytworzone WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), gdyż są to substancje rakotwórcze. Warto więc poszukać na opakowaniu umieszczonego przez producenta znaku GMP, który ma wskazywać na prawidłowy proces wędzenia.

Niestety ryby wędzone w tracie procesu przetwarzania, tracą wiele składników odżywczych, a ich skład może powiększyć się o nowe, niekoniecznie pożądane związki. Warto o tym pamiętać i unikać podawania wędzonych ryb dzieciom.

Żywność wędzona – makrela

Makrela jest bardzo popularna i powszechnie dostępna w sklepach głównie w postaci wędzonej. Jest rybą tłustą, zawiera bardzo duże ilości kwasów omega-3 i omega-6. Największą jej zaletą jest zawartość selenu, który korzystnie wpływa na odporność organizmu oraz chroni przed szkodliwym działaniem wolnych rodników.

 

Żywność wędzona – flądra

Kolejnym popularnym gatunkiem ryb wędzonych jest flądra, chętnie kupowana i ceniona za walory smakowe. Jej smak i aromat zależny jest od zastosowanego procesu wędzenia i gatunku drzewa, którym opalamy produkt. Poprzez wcześniejsze solenie, ryba zawiera spore ilości chlorku sodu, który niekorzystnie wpływa na osoby borykające się ze skokami ciśnienia. Sam proces wędzenia może powodować powstanie niebezpiecznego α-benzopirenu, który jest związkiem rakotwórczym. Ponadto proces wędzenia pozbawia rybę niektórych składników odżywczych, zmniejszając wartość żywieniową.

Ryby są bogate w wiele cennych wartości, dla których warto włączyć je do diety, choć w przypadku wędzonych należy uważać. Niektórzy twierdzą, że powinniśmy unikać nie tylko wędzonych ryb, ale i wszystkich produktów tego typu, gdyż w procesie wędzenia mogą się wytwarzać szkodliwe dla zdrowia związki. Inne źródła podają, że od czasu do czasu można pozwolić sobie na wędzone produkty, w tym ryby. Faktem jednak jest to, że posiadają niższą wartość odżywczą od ryb świeżych, przyrządzanych na parze czy w folii. Poza tym, nie zawsze jesteśmy w stanie dokładnie określić świeżość wędzonej ryby.

Wędzenie jest procesem, który konserwuje żywność i wzbogaca ją o walory smakowe. Razem z peklowaniem stanowi popularny sposób na konserwację mięs. Ryba jest jednak jednym z najpopularniejszych produktów wędzonych, które wybieramy. Proces ten nie jest jednak pozbawiony wad. Nie warto jednak rezygnować z tego powodu z ryb i wykreślać je ze swojej diety. Ryby zarówno słodko, jak i słonowodne posiadają wiele wręcz niezbędnych składników odżywczych. Wędzenie pozbawia je cennych właściwości zdrowotnych. Warto zatem zastanowić się nad kupnem wędzonej ryby a wybrać raczej samodzielne przygotowanie ryby w procesie gotowania na parze lub w wodzie. Raz na jakiś czas można jednak ulec specyficznemu, wędzonemu aromatowi.