Ser żółty – rodzaje, skład. Jak zrobić ser żółty? Czy ser żółty jest zdrowy?

Aktualizacja: 2 sierpnia, 2024

Ser żółty to produkt goszczący praktycznie w każdym domu nie tylko Polskim, ale i społeczności na całym świecie. Jego skład i duża wartość odżywcza nie jest wszystkim znana, a już mało kto zdaje sobie sprawę z tego, iż z łatwością ser taki można przygotować w zaciszu domowym i zaskoczyć swoich domowników. Spróbuj, to proste!

Ser żółty

Ser żółty to potoczna nazwa serów podpuszczkowych dojrzewających.

Otrzymywany jest poprzez odpowiednią obróbkę podpuszczkowego skrzepu mleka, który po etapie odwodnienia, uformowania i ewentualnego prasowania oraz nasoleniu i kilkutygodniowym/kilkumiesięcznym dojrzewaniu, daje produkt, cechujący się charakterystycznym smakiem i zapachem, a także odpowiedniej plastyczności i dużej wartości odżywczej.

Do sporządzania serów należy korzystać z mleka o dobrej jakości. Jest to produkt stosunkowo często spożywany wśród Polaków i przez wielu uwielbiany.

Rodzaje i gatunki serów żółtych

Poniższy przewodnik przedstawia podział serów żółtych ze względu na zawartość tłuszczu, wodę oraz ich główne rodzaje.

Podział ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie produktu:

• Sery pełnotłuste – zawierające co najmniej 45% tłuszczu w suchej masie, co daje ok. 25,5% tłuszczu ogółem,
• Sery tłuste – składające się z co najmniej 40% tłuszczu w suchej masie, czyli ok. 22% tłuszczu ogółem,
• Sery półtłuste – zawierające co najmniej 20% tłuszczu w suchej masie, a więc ok. 10% tłuszczu ogółem.

Podział ze względu na zawartość wody:

• Sery bardzo twarde – zawierające poniżej 51% wody w masie beztłuszczowej,
• Sery twarde – składające się z 49–56% wody w beztłuszczowej masie,
• Sery półtwarde – zawierające w swoim składzie masy beztłuszczowej 54–63% wody,
• Sery półmiękkie – zawierające 61–69% wody w masie beztłuszczowej,
• Sery miękkie – składające się z powyżej 67% wody w beztłuszczowej masie.

Główne rodzaje i gatunki serów:

Sery z porostem pleśniowym

• Przykład: camembert, brie
• Charakterystyka: sery miękkie, dojrzewające 2–5 tygodni, z białą pleśnią na powierzchni, łagodny smak, lekko pieczarkowy zapach. Dostępne są w różnych stadiach dojrzałości.

Sery maziowe

• Przykład: ser limburski, romadur, piwny
• Charakterystyka: Sery miękkie, dojrzewające 3–4 tygodnie od powierzchni do wnętrza, przy pomocy silnie proteolitycznych bakterii, w wyniku działania, których na powierzchni pojawia się maź serowa. W związku z wywoływaną przez bakterie te degradacją białek, sery te charakteryzują się pikantnym, a niekiedy nawet amoniakalnym zapachem.

Sery z przerostem pleśniowym

• Przykłady: rokpol, roquefort, gorgonzola
  Charakterystyka: są to sery półmiękkie o wewnętrznym, żyłkowym rozwojem niebieskiej, zielono-niebieskiej czy też ciemno-niebieskiej pleśni. Po kilkutygodniowym dojrzewaniu charakteryzują się łagodnym i lekko kwaskowatym smakiem z lekką pieczarkową i jełką nutą. W miarę postępu dojrzewania cechy te zanikają, w wyniku tego smak staje się pikantny, a zapach ostry.

Sery pomazankowe

• Przykład: bryndza
• Charakterystyka: sery miękkie, wyrabiane tradycyjnie z owczego mleka w rejonie Karpat. Cechują się charakterystycznym, ostrym oraz lekko jełkim smakiem i zapachem, jak również pastowatą konsystencją.

Sery solankowe

• Przykłady: feta, solan, teleme
  Charakterystyka: sery półmiękkie, oryginalnie wyrabiane z mleka owczego, ale obecnie do ich produkcji wykorzystuje się również mleko krowie. Charakteryzują się jednolitą, białą barwą oraz zwięzłym, miękkim lub lekko kruchym miąższem oraz czystym i delikatnym, a także słonym smakiem i zapachem;

Sery wędzone

• Przykłady: ser gryficki, zamojski wędzony, rolada ustrzycka
• Charakterystyka: są to sery półmiękkie lub półtwarde, produkowane z mleka odtłuszczonego owczego i krowiego. Pod koniec etapu dojrzewania poddawane wędzeniu;

Sery typu holenderskiego

• Przykłady: edamski, gouda, podlaski
• Charakterystyka: są to sery półtwarde lub twarde. Dojrzewają ok. 2–3 miesiące. Cechują się miękkim i elastycznym miąższem oraz łagodnym czystym i lekko orzechowym, a także kwaskowym smakiem i zapachem;

Sery typu szwajcarsko-holenderskiego

• Przykłady: ser tylżycki, warmiński, mazurski, salami
• Charakterystyka: sery półtwarde o smaku i zapachu nieco ostrzejszym niż te typu holenderskiego. Co ciekawe w produkcji omijany jest proces prasowania, a dojrzewanie trwa ok. 1–2 miesiące. Miąższ charakteryzuje się miękkością i elastycznością, a smak i zapach jest lekko pikantny oraz kwaśny.

Sery typu szwajcarskiego

• Przykłady: emmentaler, sokół, radamer, grojer
• Charakterystyka: sery twarde. Ich dojrzewanie trwa ok. 3–6 miesięcy, jednak pełny smak i aromat uzyskują dopiero po upływie 10–12 miesięcy. Charakteryzują się łagodnym, czystym i aromatycznym smakiem o słodkawo-orzechowej nucie. Dodatkowo miąższ jest zwarty, jednorodny i elastyczny, z widocznymi okrągłymi czy owalnymi, a także regularnie rozmieszczonymi oczkami o dość dużej wielkości;

Sery typu angielskiego

• Przykład: cheddar
• Charakterystyka: ser twardy otrzymywany z kruszonej masy. Produkowane są w nieco odmienny sposób, gdyż po wstępnym dojrzewaniu, poddawane są rozdrabnianiu, soleniu oraz prasowaniu w formach. Następnie dojrzewanie jest kontynuowane i trwa ok. 2–3 miesiące. Charakterystyczne dla tego typu serów jest niewystępowanie oczek. Cechuje się czystym, kwaskowym i lekko kwaskowym smakiem i zapachem.

Sery typu włoskiego

• Przykład: parmezan, grana padano, pecorino
• Charakterystyka: sery twarde przeznaczone do tarcia, których rodzimym regionem jest Lombardia. Występują pod wspólną nazwą – parmezan. Charakteryzują się zwykle zawartością wody poniżej 30%, z tego właśnie powodu są bardzo twarde. Ich smak jest pikantny, a barwa biało-kremowa;

Sery z masy parzonej

• Przykłady: mozzarella, oscypek
• Charakterystyka: produkowane z krowiego, owczego lub koziego mleka. Bardzo często poddawane są podwędzaniu. Cechują się zwartym i jednorodnym, a także elastycznym miąższem i lekko słonym oraz pikantnym smakiem i zapachem. Dojrzewanie tego typu serów trwa zwykle kilka tygodni.

Sery topione

• Charakterystyka: topione sery – otrzymywane przez mielenie, mieszanie, topienie oraz emulgowanie jednego czy wielu rodzajów sera. W wyniku tego procesu wady smaku i zapachu ulegają zmniejszeniu lub całkowicie zanikają, dlatego właśnie często używane są w procesie produkcji sery z uszkodzeniami mechanicznymi czy też zbyt dojrzałe, które nie nadają się do obrotu handlowego. Stosowane są również sery o prawidłowej strukturze, smaku i zapachu.

Więcej o serach: Sery – rodzaje, wartości odżywcze, produkcja, konsumpcja

Wartości odżywcze serów żółtych

Sery żółte są nie tylko pyszne, ale także pełne cennych składników odżywczych, które mogą korzystnie wpłynąć na nasze zdrowie:

• Bezlaktozowe: sery żółte są naturalnie bezlaktozowe, ponieważ laktoza jest zużywana przez bakterie w procesie produkcji.
• Wysoka wartość energetyczna: sery żółte mają wysoką wartość energetyczną i dużą zawartość tłuszczu.
• Źródło białka zwierzęcego.
• Witaminy: bogate w witaminy z grupy B, a także A, D, E i K.
• Minerały: zawierają wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk, miedź, potas, sód, chrom.

Kalorie i wartości odżywcze różnych serów żółtych (100g)

Tabela przedstawiająca wartości odżywcze wybranych serów na podstawie jednej porcji:

Mikroskładniki odżywcze różnych serów żółtych (100g):

Tajniki składu serów żółtych

Choć skład serów żółtych może wydawać się prosty, kryje on wiele niuansów, które decydują o ich wyjątkowym charakterze. Podstawowymi składnikami tych mlecznych specjałów są:

• Mleko: wśród składników obecnych na opakowaniu dobrego sera żółtego powinno znaleźć się oczywiście mleko, gdyż to właśnie z niego jest on wyrabiany. Najczęściej wykorzystuje się mleko krowie, choć niektóre sery produkowane są z mleka owczego lub koziego.
• Bakterie kwasu mlekowego: odpowiadają za proces fermentacji, który nadaje serom charakterystyczny smak i aromat.
• Podpuszczka: enzym trawienny, najczęściej pochodzenia mikrobiologicznego, który powoduje krzepnięcie mleka i tworzenie skrzepu.
• Sól: nie tylko nadaje smak, ale także naturalnie konserwuje ser.

Dodatki w serach żółtych, o których warto wiedzieć

Poniżej znajdziesz informacje na temat różnych dodatków i barwników spożywczych stosowanych w produkcji serów żółtych, które podzieliliśmy na te bezpieczne oraz te, których warto unikać.

Składniki bezpieczne dla zdrowia:

Barwniki:

• Karoten – naturalny barwnik występujący w produktach takich jak marchew, pomidor, papryka.

Stabilizatory:

• Chlorek wapnia – stabilizator zwiększający wydajność produkcji serów. Produkty z jego dodatkiem charakteryzują się wyższą zawartością wapnia i fosforu, co jest korzystne, szczególnie w kontekście częstych niedoborów wapnia w diecie.

Konserwanty:

• Lizozym – naturalny enzym redukujący liczbę bakterii kwasu mlekowego. Poprawia walory sensoryczne sera i jest naturalnym środkiem konserwującym.

Składniki, których warto unikać:

Barwniki:

• Annato – barwnik o skomplikowanej ocenie bezpieczeństwa. Istnieją doniesienia o potencjalnej szkodliwości, co sprawia, że jego użycie jest kontrowersyjne.

Konserwanty:

• Azotan Potasu – konserwant, który warto unikać. Może mieć negatywne skutki zdrowotne, dlatego zaleca się unikanie produktów zawierających ten dodatek.

Stabilizatory:

• Fosforany – dodatek stabilizujący teksturę i zapobiegający krystalizacji. Spożywanie w umiarkowanych ilościach jest uważane za bezpieczne, choć nadmierne spożycie może prowadzić do zaburzeń równowagi fosforu i wapnia w organizmie.

Proces produkcji serów żółtych krok po kroku

Zastanawiasz się, jak mleko przekształca się w pyszny ser? Proces ten, choć naturalny, wymaga fachowej ręki rzemieślników, zwanych serowcami lub fromagers. Choć można też usłyszeć określenie sprzedawca serów, to jednak odnosi się ono bardziej do osoby, która sprzedaje gotowy produkt.

Różnorodność serów jest ogromna, co wiąże się z różnicami w procesach produkcyjnych. Mimo to, podstawowe etapy produkcji sera są podobne, szczególnie na początku. Przyjrzyjmy się zatem ogólnemu procesowi wytwarzania sera:

• Badanie bakteriologiczne mleka: zapewnia, że niepożądane drobnoustroje nie zniweczą wysiłku serowarów.
• Pasteryzacja i przygotowanie mleka: mleko, zanim stanie się serem, często wymaga wstępnego przetworzenia, np. pasteryzacji, ogrzewania i dostosowywania jego zawartości  tłuszczu do pożądanego poziomu.
• Zakwaszenie mleka i dodanie podpuszczki: dodaje się kultury bakteryjne, które fermentują mleko, obniżając jego pH i sprawiając, że staje się bardziej kwaśne. Następnie dodaje się podpuszczkę, co wywołuje proces koagulacji, zamieniając mleko w skrzep, czyli twaróg.
• Krojenie twarogu: twaróg jest krojony specjalnymi nożami. Potem podgrzewa się go, aby oddzielić serwatkę od twarogu.
• Przetwarzanie twarogu: serowcy mieszają, gotują i myją twaróg, aby nadać mu odpowiednią kwasowość i strukturę.
• Odsączanie serwatki: serwatka jest odsączana, pozostawiając jedynie matę z twarogów serowych.
• Cheddaring: ten krok polega na cięciu maty twarogowej na kawałki i wielokrotnym jej przewracaniu, co pozwala na dalsze odwadnianie i fermentację twarogu.
• Solenie sera: sery mogą być solone na różne sposoby – niektóre dodaje się sól bezpośrednio do masy, inne są moczone w solankach.
• Formowanie sera: serowcy formują ser, często używając specjalnych foremek, aby nadać mu pożądany kształt.
• Dojrzewanie sera: na końcu ser dojrzewa. Czas dojrzewania może trwać od kilku dni do kilku lat, co wpływa na ostateczny smak i teksturę sera.

Te kroki tworzą podstawę procesu produkcji sera, ale różne rodzaje sera mogą wymagać dodatkowych, specyficznych etapów. Świadomość tych procesów pozwala lepiej docenić bogactwo smaków i tekstur, które oferują sery na naszych stołach.

Jak zrobić ser żółty w domu?

Produkcja żółtego sera w domowych warunkach jest dość prosta, ale wymaga cierpliwości ze względu na czas dojrzewania. Składniki są łatwo dostępne – świeże mleko najlepiej kupić od rolnika, a podpuszczkę można znaleźć w internecie. Unikaj mleka UHT, gdyż nie nadaje się do produkcji sera. Proces można podzielić na pięć etapów:

Krok 1. Zakwaszanie mleka

1. Podgrzej 5 litrów tłustego mleka do temperatury 30°C.
2. Dodaj kefir lub jogurt i delikatnie wymieszaj.
3. Odczekaj około 15 minut.
4. Dodaj 10 kropli podpuszczki, ponownie wymieszaj i odstaw, aby powstał skrzep.

Krok 2. Krojenie skrzepu

1. Skrzep kroimy powoli nożem lub szpatułką na podłużne pasy.
2. Następnie kroimy je na kostki o wielkości około 1,5 cm.
3. Odczekaj kilka minut, aż kostki się utwardzą.

Krok 3. Odsączanie i podgrzewanie

1. Usuń nadmiar serwatki za pomocą łyżki wazowej, uważając, aby nie uszkodzić kostek skrzepu.
2. Dodaj 2–3 szklanki wody podgrzanej do około 50°C i delikatnie mieszaj.
3. Usuń nadmiar wody, aby skrzep się zagęścił.

Krok 4. Formowanie sera

1. Wyłóż rozdrobnione kostki na podwójnie złożoną gazę i odsącz serwatkę, nie wyciskając masy.
2. Umieść całość w formie serowarskiej razem z gazą i dociskaj odważnikiem.
3. Po 30 minutach odwróć ser i ponownie dociskaj. Pozostaw masę na 2 godziny.

Krok 5. Przyprawianie i dojrzewanie

1. Przygotuj solankę: dodaj łyżeczkę soli do litra wrzątku i sprawdzaj stężenie solanki, wkładając do roztworu obranego ziemniaka. Gdy ziemniak wypłynie, solanka jest gotowa.
2. Wystudź płyn, a następnie zanurz ser wyjęty z formy na około godzinę, obracając go co kilka minut.
3. Owiń ser w lnianą ściereczkę, połóż na drewnianej lub bambusowej desce i umieść w miejscu o temperaturze 12–16°C i wilgotności 65–80% (piwnica, półka w lodówce najdalej od zamrażalnika).
4. Codziennie przemywaj ser solanką, w której się moczył, i odwracaj.

Po prawie dwóch tygodniach ser powinien być gotowy do spożycia. Proces dojrzewania może jednak trwać nieco dłużej, w zależności od preferencji.

Czy ser żółty jest zdrowy?

Ze względu na dużą zawartość witamin i składników mineralnych, szczególnie tych niedoborowych, jak wapń czy witamina D, ser żółty jest bardzo zdrowy, ponieważ prawie nie zawiera laktozy, nadaje się także dla osób cierpiących na nietolerancję tego cukru.

Problem z jego spożywaniem mogą mieć osoby będące na diecie redukcyjnej, gdyż nie dość, że zawiera dużą ilość tłuszczów, to jego wartość energetyczna jest bardzo wysoka. Zachowując umiar, a więc spożywając 2 plasterki, 2–3 razy w tygodniu, każda osoba będzie czerpać z jego spożycia same korzyści, bez jakichkolwiek skutków ubocznych.

Dalsza lektura: Mleko, ser żółty, jogurt – czy produkty odtłuszczone na pewno są zdrowe?

Sery żółte a nietolerancje pokarmowe

Choć sery żółte zawierają mniejsze ilości laktozy niż mleko, osoby cierpiące na nietolerancję tego cukru powinny spożywać je z umiarem. Warto również zwrócić uwagę na zawartość sodu, który może być problematyczny dla osób z chorobami sercowo-naczyniowymi.

Alternatywą dla osób z nietolerancjami lub na diecie wegańskiej mogą być sery roślinne, przygotowywane z ziemniaków, soi, orzechów lub roślin strączkowych. Choć nie mają one identycznego smaku i składu jak sery tradycyjne, stanowią ciekawą opcję dla tych, którzy chcą ograniczyć spożycie nabiału.

Sery żółte a uzależnienie

Winowajcą jest kazeina – białko występujące w produktach mlecznych, które podczas trawienia uwalnia opioidy zwane kazomorfinami. Te z kolei aktywują receptory dopaminy, wywołując uczucie przyjemności i prowadząc do uzależnienia.

Dlatego tak ważne jest, aby spożywać sery żółte z umiarem i nie traktować ich jako przekąski na co dzień. Nadmierne spożycie może prowadzić nie tylko do problemów zdrowotnych, ale również do uzależnienia.

Sery żółte a dieta odchudzająca

Choć sery żółte dostarczają wielu cennych składników odżywczych, ich wysoka kaloryczność i zawartość tłuszczów nasyconych sprawiają, że nie są one najlepszym wyborem na diecie odchudzającej. Jeśli jednak zdecydujesz się je włączyć do swojego jadłospisu, pamiętaj o umiarkowanych porcjach oraz wybieraj te i mniejszej kaloryczności.

Oto przykładowa sałatka z cykorią i serem żółtym, która może stanowić lekką przekąskę lub danie główne w diecie redukcyjnej:

Składniki (1 porcja):

• 1 cykoria
• 50 g młodej cukinii
• 80 g sera żółtego gouda
• 1/3 mango
• 30 g łososia wędzonego (plasterkowanego)
• 1 łyżka orzechów włoskich
• 1/2 łyżki miodu
• 1/2 łyżki musztardy sarepskiej
• 1/2 łyżeczki soku z cytryny
• Płatki chili (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Podziel cykorię na listki i ułóż na talerzu.
2. Dodaj plasterki cukinii, pokrojony w kostkę ser, cząstki mango i plasterki łososia.
3. Posyp orzechami włoskimi.
4. Przygotuj sos z miodu, musztardy i soku z cytryny, polej nim sałatkę.
5. Dla zaostrzenia smaku możesz posypać płatkami chili.
6. Jak rozpoznać prawdziwy ser żółty?

Sery żółte w diecie sportowca

Sery żółte mogą stanowić cenny dodatek do diety sportowca, dostarczając białka, wapnia i sodu, który jest tracony podczas intensywnych treningów. Zaleca się spożywanie około 80-100 g sera dziennie, co zapewni dodatkowe 290-360 kcal oraz niezbędne składniki odżywcze.

Warto jednak pamiętać, że sery żółte są również bogate w tłuszcze nasycone, dlatego osoby aktywne fizycznie powinny zwracać uwagę na całościowy bilans energetyczny i proporcje makroskładników w swojej diecie.

Jak rozpoznać prawdziwy ser żółty?

Niestety, wiele serów dostępnych na rynku to tak naprawdę produkty seropodobne, które zawierają domieszki olejów roślinnych, skrobi czy soi. Aby rozpoznać prawdziwy ser, warto zwrócić uwagę na kilka kluczowych aspektów:

• Skład: im krótszy i prostszy, tym lepiej. Prawdziwy ser powinien zawierać mleko, bakterie kwasu mlekowego, podpuszczkę i sól.
• Wygląd i konsystencja: autentyczny ser będzie miał naturalny, żółty kolor i zwartą, ale nie gumowatą konsystencję. Produkty seropodobne często wyglądają blado i mają gumowatą strukturę.
• Smak i zapach: prawdziwy ser będzie miał intensywny, charakterystyczny aromat i smak, podczas gdy substytuty mogą wydawać się mdłe lub mieć dziwny posmak.
• Etykieta: jeśli na opakowaniu nie ma jednoznacznej informacji, że mamy do czynienia z serem, prawdopodobnie jest to produkt seropodobny.
• Pochodzenie: warto również zwracać uwagę na pochodzenie sera i wybierać produkty od lokalnych, zaufanych producentów, którzy stosują tradycyjne metody wytwarzania.

Dalsza lektura: Prawdziwe sery kontra wyroby seropodobne. Jak je rozróżnić?

Podsumowując, ser żółty jest niezwykle zdrowym produktem, bogatym w składniki mineralne i witaminy. Niestety ze względu na dużą kaloryczność i zawartość tłuszczu należy pamiętać o zachowaniu umiaru w jego spożywaniu. Cena tego produktu z roku na rok rośnie, dlatego można podjąć się jego przygotowania w domu. Proces ten jest łatwy, wymaga jedynie cierpliwości, gdyż dojrzewanie trwa ok. 2 tygodni, a także systematyczności, ponieważ ser podczas dojrzewania należy codziennie przemywać solanką.