Sery – rodzaje, wartości odżywcze, produkcja, konsumpcja

Aktualizacja: 25 czerwca, 2024

Sery są produktami spożywczymi pozyskiwanymi z mleka. Ze względu na swój charakterystyczny smak oraz zapach są to surowce szczególnie lubiane lub wręcz znienawidzone przez konsumentów. Jakie wyróżniamy rodzaje serów? Czy warto po nie sięgać i jakie najlepiej wybierać?

Sery

Sery są produktami spożywczymi otrzymywanymi poprzez wytrącenie z mleka tłuszczów oraz białek, które tworzą skrzep. Na świecie wytwarza się około 4000 rodzajów sera, natomiast w Polsce produkowane jest zaledwie 90 gatunków. Sery można podzielić ze względu na różne kryteria, między innymi  rodzaj mleka, czas dojrzewania, zawartość tłuszczu, kraj pochodzenia itd. Cechą charakterystyczną serów jest ich intensywny smak oraz zapach. Sery posiadają również wiele możliwości zastosowania, między innymi do kanapek, sałatek, dań głównych, a nawet do deserów. Krajami słynącymi z produkcji tego produktu są przede wszystkim Włochy, Francja, Szwajcaria oraz Holandia.

Rodzaje serów

Sery dzieli się na rodzaje biorąc pod uwagę różne kryteria. Główną klasyfikacją jest podział ze względu na rodzaj użytego mleka. Sery przede wszystkim wytwarzane są z mleka:

• krowiego,
• owczego,
• koziego.

Najbardziej znanymi serami produkowanymi z mleka krowiego jest np. gouda, ementaler, gorgonzola, cheddar, edam, parmezan, sery twarogowe, itd. Sery wytwarzane z mleka owczego to przede wszystkim oscypek, bryndza, bundz, feta, roquefort, halloumi itd. natomiast z mleka koziego to między innymi cabrion, tignard, fromage de chevre, montrachet, itd. Serami najczęściej spożywanymi w Polsce są te wytwarzane z mleka krowiego. Znacznie rzadziej sięga się po sery kozie, między innymi ze względu na ich wysoką cenę.

Omawiane produkty nabiałowe dzieli się również ze względu na technologię produkcji. Tutaj wyróżnia się sery:

• podpuszczkowe,
• kwasowe,
• kwasowo-podpuszczkowe,
• zwarowe.

Do serów podpuszczkowych zalicza się między innymi sery miękkie (np. pleśniowe), półtwarde (np. maziowe) oraz twarde (np. szwajcarskie, włoskie, angielskie). Można podzielić je również ze względu na zawartość tłuszczu, wtedy dzielą się one na:

• Śmietankowe – 50% tłuszczu,
• Pełnotłuste – 45% tłuszczu,
• Tłuste – 40% tłuszczu,
• Półtłuste – 20% tłuszczu,
• Częściowo odtłuszczone – 10 – 20% tłuszczu,
• Chude – poniżej 10% tłuszczu.

Sery kwasowe to przede wszystkim sery twarogowe, które ze względu na zawartość tłuszczu dzieli się na:

• Śmietankowe – 55% tłuszczu
• Pełnotłuste – 42% tłuszczu
• Tłuste – 30% tłuszczu
• Półtłuste – 15% tłuszczu
• Chude – <14% tłuszczu

Sery kwasowo-podpuszczkowe to np. serki homogenizowane oraz wiejskie, natomiast przykładem sera zwarowego jest ser ricotta.

Wartości odżywcze serów

Wartość odżywcza serów uzależniona jest od rodzaju sera, jednak przede wszystkim są one bogatym źródłem białka, tłuszczu, witamin i składników mineralnych. W przypadku dostarczenia energii do organizmu jest to w dużej mierze uzależnione od rodzaju sera, np. ser twarogowy chudy dostarcza zaledwie 70 kcal w 100 gramach, natomiast ser pleśniowy aż 370 kcal w 100 gramach. Podobnie jest w przypadku zawartości tłuszczu oraz kwasów tłuszczowych nasyconych, sery białe zawierają ich znacznie mniej niż te dojrzewające. Warto też zwrócić uwagę na to, że sery podpuszczkowe są bardzo dobrym źródłem cynku, który poprawia krążenie, kondycję skóry i włosów oraz przyspiesza metabolizm. W przypadku osób będących na diecie ubogoenergetycznej zaleca się spożywanie serów białych chudych lub półtłustych, ze względu na ich niską kaloryczność. Osoby, które cierpią na nietolerancję laktozy powinny natomiast spożywać sery żółte, ponieważ w odróżnieniu od serów białych zawierają one znikome jej ilości. Sery dojrzewające zaleca się również osobom cierpiącym na osteoporozę oraz krzywicę, ponieważ są one znakomitym źródłem wapnia i fosforu, w przeciwieństwie do osób cierpiących na nadciśnienie tętnicze, które powinny je ograniczyć ze względu na dużą zawartość sodu.

Wszystkie sery dojrzewające posiadają dużą ilość witamin, szczególnie tych rozpuszczalnych w tłuszczach oraz składników mineralnych pochodzących z mleka, jednak zawierają również wysokie wartości tłuszczów nasyconych, które powinny być ograniczane. Natomiast sery białe ze względu na wyższą zawartość wody cechują się mniejszą zawartością minerałów oraz witamin, ale także tłuszczu oraz kalorii. Wszystkie sery są też bardzo dobrym źródłem aminokwasu tyrozyny, dzięki czemu pozytywnie wpływają na poprawę humoru, wzrost energii, odporność na stres oraz obniżenie apetytu.

Produkcja serów

Produkcja sera rozpoczyna się od wyrównania zawartości tłuszczu w mleku. Następnie mleko poddawane jest pasteryzacji, po czym dodawane są charakterystyczne dla danego gatunku sera bakterie, które mają za zadanie przetworzenie laktozy do kwasu mlekowego. Niektóre kultury bakterii dodawane do mleka wytwarzają CO2, dzięki czemu powstają dziury w serze. Dalsze etapy produkcji są odmienne ze względu na rodzaj wytwarzanego sera.

W produkcji serów podpuszczkowych następnym etapem jest dodanie do mleka podpuszczki, pod wpływem której kazeina zamienia się w skrzep. Następnie skrzep zostaje rozdrobniony na ziarna, a serwatka się oddziela, po czym następuje formowanie sera. Końcowym etapem produkcji serów podpuszczkowych jest ich dojrzewanie.

Sery kwasowe wytwarzane są poprzez ukwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi. W efekcie tego działania powstaje skrzep i serwatka, a następnie skrzep jest krojony, płukany, odsączany, prasowany i formowany. Większość serów kwasowych nie jest poddawana procesowi dojrzewania.

Sery kwasowo-podpuszczkowe powstają natomiast poprzez dodanie do mleka kultur bakteryjnych oraz podpuszczki, a sery zwarowe, jak sama nazwa wskazuje, powstają ze zwaru, poprzez podgrzewanie serwatki, która pozostaje po produkcji sera.

Wszystkie rodzaje serów posiadają odmienne zalety. Sery podpuszczkowe ze względu na dużą zawartość tłuszczu oraz sodu nie powinny być spożywane w dużych ilościach, jednak ze względu na ogromną ilość wapnia, witamin oraz składników mineralnych uważam, że warto z umiarem, co jakiś czas sięgać po sery żółte. Sery białe cechują się natomiast mniejszą zawartością minerałów oraz witamin, ale za to posiadają mniej tłuszczów oraz kalorii.

Przeczytaj także nasz artykuł o serze wegańskim!