Barwniki spożywcze, czyli co sprawia, że jedzenie bardziej smakuje i lepiej wygląda

Aktualizacja: 14 maja, 2020

Barwa produktu rzuca nam się w oczy w pierwszej kolejności, jest wskaźnikiem jego świeżości, sugeruje jego smak oraz zachęca do zakupu. Barwniki występujące w żywności dzielone są na występujące naturalnie oraz syntetyczne.

Dlaczego barwienie produktów spożywczych jest istotne?

Barwniki należą do substancji dodatkowych, nadając im pożądany przez konsumentów kolor. Celem dodawania barwników do żywności jest:

• przywrócenie barwy produktom, które utraciły kolor podczas obróbki przemysłowej,
• nadanie barwy pożądanej przez konsumenta,  która powinna sugerować szczególne walory smakowe,
• nadanie produktom barwy, która zainteresuje konsumenta,
• zamaskowanie niekorzystnych przebarwień produktów, nie wpływających na ich jakość.

Barwniki spożywcze

Do barwienia pożywienia stosowane są:

• barwiące części roślin jadalnych
• barwniki organiczne, naturalne
• barwniki syntetyczne, identyczne z naturalnymo (ich odpowiedniki powstałe w laboratorium, nie różniące się budową i właściwościami chemicznymi)
• barwniki organiczne, syntetyczne
• barwniki nieograniczne (sztuczne pigmenty)

Których produktów spożwyczych  nie można barwić?
Barwienie produktów spożywczych jest uzasadnione jeśli stosowane jest w celu podniesienia ich wartości. Zabronione jest natomiast używanie barwników spożywczych do ukrywania wad pożywienia, śladów jego psucia lub zatuszowania uszerbków mających wpływ na jakość smaku. Istnieje jednak duża grupa produktów spożywczych, których nie można pod żadnym pozorem barwić, należą do nich produkty nieprzetworzone, takie jak:

• kawa,
• herbata,
• miód,
• mleko, śmietana, twaróg, sery,
• oleje roślinne,
• mięso oraz ryby. Ryby są niezwykle ważne w zdrowej i zbilansowanej diecie, dowiedz się dlaczego.
• Jaja i przetwory z jaj,
• czekolada, kakao

Naturalne barwniki spożywcze

Barwniki naturalne to grupa związków chemicznych wytwarzanych z naturalnych składników. Używanie ich jest korzystne, ponieważ organiczne pochodzenie jest jedną z większych zalet stosowania tego rodzaju barwników. W dobie żywności ekologicznej, mody na produkty pochodzenia naturalnego, barwniki te są niezwykle pożądane przez konsumentów. Niektóre z nich, mają wręcz właściwości prozdrowotne, chronią przed utlenianiem się witamin oraz przed chorobami naczyniowo-sercowymi.

Do wad używania barwników naturalnych należy z pewnością ich mała trwałość w porównaniu do barwników otrzymywanych drogą syntetyczną. Pod wpływem temperatury, światła, jonów metali oraz utleniaczy barwniki naturalne tracą swoje właściwości. Kolejnym minusem są dość wysokie koszty ich produkcji. Do najważniejszych barwników naturalnych należą: karmele, chlorofil, antocyjany, kurkuma i koszenila. Istnieje również możliwość laboratryjnej syntezy barwników naturalnych, ta grupa jest nazywana barwnikami identycznymi z naturalnymi.

Przegląd najważniejszych barwników naturalnych, stosowanych w produkcji żywności.

• Karmele. Szeroka grupa barwników pochodzenia naturalnego, na opakowaniach produktów przemysłowych oznaczana skrótem E150. To nic innego jak cukier palony, czyli poddany działaniu wysokiej temperatury. Pod jej wpływem ulega karmelizacji i przybiera barwę karmelową (w zależności od rodzaju cukru, od jasno brązowej do prawie czarnej). Karmele stosowane są do nadawania charakterystycznej barwy ciemnego pieczywa, piwa, napojów gazowanych, a także wielu rodzajów słodyczy – czekoladek i cukierków. Stosowane jest obecnie kilka rodzajów barwników z tej grupy. Należą do nich karmel siarczynowy (E 150 b), którym barwi się burbony, brandy i whisky. Karmel amoniakalny (E 150 c) używany do barwienia ciast, pieczywa, dżemów, polew oraz sosów, a także karmel amoniakalno-siarczynowy (E 150 d) mający zastosowanie w produkcji ciemnego piwa i sosów do mięs. Nadmierna podaż karmelu w diecie powoduje dysfunkcje w działaniu układu pokarmowego.
• Chlorofile. Znane są nam wszystkim jako barwniki asymilujące, występujące w liściach i innych częściach roślin wystawionych na ekspozycję światła. W przemyśle spożywczym stosowane są dwa rodzaje tego naturalnego barwnika – chlorofil A i chlorofil B. Pierwszy z nich ma kolor jaskrawo zielony, drugi jest żółtozielony. Swoje zastosowanie znajduje w produkcji zup, sosów, oliwy z oliwek, często używany jest także do produkcji lodów. Nie znaleziono do tej pory skutków ubocznych jego stosowania.
• Antocyjany. To barwniki naturalne oznaczone symbolem E 163. Ich barwa zależna jest od pH w jakim się znajdują, czasem jest czerwona, czasem niebieska. Występują powszechnie w owocach takich jak maliny, jagody, porzeczki czy też aronia. Przy pozyskiwaniu tego barwnika na skalę masową wykorzystywane są skórki winogron lub kapusta czerwona. W przemyśle uzywa się ich do barwienia produktów takich jak: wino czerwone, jogurty, dżemy, cukierki i bezalkoholowe napoje gazowane.
• Kurkumina to żółty barwnik pochodzenia naturalnego, oznaczony symbolem E 100. Otrzymywana jest na wskutek ekstrakcji kłączy ostryżu długiego. Przemysł spożywczy wykorzystuje kurkuminę do barwienia licznych produktów, np. curry, panierek do mięs i ryb, margaryn, ciast i wielu innych. Spekuluje się, że kurkumina spowalnia rozwój nowotworów oraz zapobiega powstawaniu demencji starczej i choroby Alzheimera.
• Koszenila to powszechnie stosowany barwnik naturalny w kolorze czerwonej, oznaczony symbolem E 120. Charakterystyczną cechą koszelnili jest jej pochodzenie – otrzymywana jest z pancerzyków małych owadów – czerwców kaktusowych. Wegetarianie i weganie nie powinni stosować więc produktów zawierających ten barwnik. Jest on dość trwałą substancją i o dziwo nie ulega szybkiej degradacji, jak to się dzieję w przypadku pozostałych barwników naturalnych. Ze względu na działanie szkodliwe jest określona jego maksymalna dawka spożycia dziennego 5 mg/kg masy ciała.

Syntetyczne barwniki organiczne

Dzięki ciągłemu rozwojowi dziedziny naukowej jaką jest chemia żywności, uzyskuje się barwniki syntetyczne ze składników organicznych. Przemysł jest zmuszony do ich stosowania, ponieważ jak już wcześniej wspominałam – otrzymywanie barwników naturalnych jest dość kosztowne. Dzięki produkcji laboratoryjnej można zdecydowanie obniżyć koszta barwienia żywności. Dodatkową zaletą jest to, że chemicy manipulują barwnikami, aby ich moc i siła barwienia były trwalsze od tych pozyskiwanych naturalnie. Dodatkowo są odporniejsze na czynniki środowiskowe.Występują one w wielu formach, najczęściej stosowane są: granulaty, proszki, pasty i roztwory wodne barwników.

Do najczęściej stosowanych barwników z tej grupy należą:

• czerwona tartazyna (E 102),
• żółcień chinolinowa (E 104),
• czerwień koszenilowa (E 124),
• błękit patentowy (E 131),
• indygotyna (E 132) oraz wiele, wiele innych.

Barwniki syntetyczne identyczne z naturalnymi wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym, do produkcji napojów gazowanych, różnego rodzaju deserów oraz przy produkcji kolorowych alkoholi. 

Nieorganiczne substancje barwiące

Jest to ostatnia grupa, o której warto wspomnieć. Barwniki te służą głównie do barwienia powierzchownego produktów. Ich zadaniem jest nadanie im niespotykanej, ciekawej barwy – dlatego najczęściej stosowane są w produkcji polew cukrowych, elementów dekoracyjnych do tortów oraz likierów. W Polsce dozwolone jest stosowanie tlenków i wodorotlenków żelaza, aluminium, srebra, złota, a także węgla drzewnego.

Jak widzicie barwienie produktów spożywczych to czynność bardzo powszechna. Ważne jednak jest, aby mieć świadomość, że nie każda substancja oznaczona symbolem E to konserwant lub polepszacz smaku. Pod tymi nazwami często kryją się barwniki naturalne, które nie mają szkodliwego wpływu na nasze zdrowie, czasem nawet cechują się właściwościami prozdrowotnymi. Mając podstawowe informacje na temat oznaczeń barwników, możemy stać się konsumentami świadomymi swoich żywieniowych wyborów.