Prawdziwe sery kontra wyroby seropodobne. Jak je rozróżnić?

Aktualizacja: 25 czerwca, 2024

Produkty seropodobne wytwarzane są głównie z olejów roślinnych. Według obowiązujących przepisów, produkt w którym wykorzystano taką substytucję nie może zostać nazwany „serem”, ponieważ jest ona zastrzeżona dla wyrobów mleczarskich wytworzonych wyłącznie z udziałem mleka.

Z racji tego, producenci operują wymijającymi nazwami typu „grecki kanapkowy”, „żółty tostowy”, „twój ulubiony”. Wyroby seropodobne promowane są jako produkty o cudownych właściwościach, wynikających z mniejszej zawartości tłuszczu i cholesterolu. Poza osobami na diecie, sięgają po nie ubożsi konsumenci ze względu na niższą cenę. Jako, że zdrowie jest najważniejsze powinniśmy inwestować w jakość, a nie ilość jedzonego sera.

Skład sera żółtego

Poza dużą ilością tłuszczu i kilokalorii, sery dostarczają nam więcej wapnia niż mleko (np. parmezan w 100 g aż 1380 mg wapnia). Wiele osób nie toleruje laktozy w mleku, natomiast spożycie serów nie przynosi już im dolegliwości ze strony układu pokarmowego.Przy wyborze serów nie kierujmy się ceną, do produkcji 1 kg sera potrzeba 10–12 l mleka.

Poza mlekiem ser żółty może zawierać:

• lizozym (E1105), naturalny konserwant pozyskiwany z białka jaja kurzego,
• bakterie fermentacji mlekowej, odpowiedają za utrzymanie prawidłowej flory fizjologicznej,
• podpuszczkę, dzięki niej mleko stabilizuje się i można oddzielić skrzep od serwatki,
• chlorek wapnia (E509) naturalnie występuje w soli morskiej, nie jest szkodliwy, poprawia konsystencję sera i dostarcza mu wapnia,
• żółty barwnik annato (E160b), naturalny otrzymywany z nasion tropikalnego drzewa arnoty właściwej,

Kupując ser należy czytać etykiety i unikać produktów zawierających substancje konserwujące takie jak azotan sodu, azotan potasu. Substancje te przyczyniają się do powstawania toksycznych i kancerogennych (zwiększają ryzyko rozwoju nowotworu) nitrozoaminów, które tworzą się podczas ogrzewania produktów wysoko przetworzonych tj. mrożonych pizz, zapiekanek.

Zawiera:

• krótkołańcuchowe kwasy (masłowe), wykazujące działanie antynowotworowe
• sprzężony kwas linolowy (CLA), witamine A, E, koenzym Q10 utrzymujące równowagę antyoksydacyjną organizmu

Sztuczne sery, zawierają olej palmowy. Podczas jego przemysłowego utwardzania wytwarzają się izomery trans. Duże spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych sprzyja chorobie niedokrwiennej serca, miażdżycy i cukrzycy.

Najbardziej podrabiany ser w Polsce

Sery klasyfikuje się m.in. ze względu na użyty rodzaj mleka. Do owczych należy np. bryndza i oscypek. Każdy z nas próbował specjału podhalańskich baców, czyli oscypka, lecz nie każdy wie, że może on być wyrabiany z mleka owczego jedynie od maja do września (sprzedawany do października).Obecnie przez cały rok możemy kupić oscypki zarówno na zakopiańskich Krupówkach jak i w supermarketach. Takie produkty nie powinny przybierać nazwy oscypek, ponieważ zostały podrobione przez dodatek mleka krowiego zamiast owczego.

Niestety, oscypki nie posiadają opakowania, a co za tym idzie – etykiety. Warto sobie zdać sprawę, że prawdziwe oscypki charakteryzują się wyższą twardością, sprężystością i mniejszą spoistością. W mleku owczym jest więcej białka (kazeiny), dlatego prawdziwy oscypek góralski jest jaśniejszy od podrobionego, zrobionego z mleka krowiego.

Mleko owcze i produkty z niego wykonane zawierają więcej sprzężonych dienów kwasu linolenowego CLA (12,38 mg/g) niż mleko krowie (8,71 mg/g) i kozie (6,67 mg/g). Badania naukowe z 2008 r. prowadzone przez prof. Bożenę Patkowską z Instytutu Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, wykazują działanie przeciwnowotworowe kwasu linolowego CLA.

Naturalnych, dobrych izomerów trans kwasów tłuszczowych (w przeciwieństwie do złych pochodzących z kwasów tłuszczowych utwardzanych olejów, znajdujących się np. w ciastkach, chipsach) w mleku owczym jest 5–8% a w krowim 2–8%.

Najwięcej laktozy zawiera mleko owcze, co nadaje mu słodki smak. Poza tym obfituje w mikroelementy: selen, żelazo, cynk, mangan; witaminy: A, C, B1, B2, B6, B12 oraz kwas foliowy. Białko mleka owczego porównywalne jest z wzorcowym białkiem jaja kurzego (zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w ilościach zbliżonych do potrzeb organizmu człowieka).

Jeżeli decydujemy się na kupno oscypka, to zadbajmy by był to produkt oryginalny, godny swojej ceny.

Pomimo wielu zalet serów, nie każdy może je spożywać tj. kobiety w ciąży powinny unikać serów wyprodukowanych z mleka niepasteryzowanego np. serów pleśniowych ze względu na wysokie ryzyko zakażenia pasożytem jakim jest listeria monocytogenes.

Według Centrum Badania Opinii Społecznej (CBOS) ok. 12% Polaków nie zdaje sobie sprawy, że na rynku występują produkty seropodobne. Konsumenci nie potrafią odróżnić oryginału od podróbki a to niesie za sobą szereg nieprawidłowości w funkcjonowaniu naszego organizmu. Żółty przysmak może okazać się niesmaczną i klejącą się plasteliną jeśli sami go sobie podamy na tacy.

Dalsza lektura: Ser żółty – rodzaje, skład. Jak zrobić ser żółty? Czy ser żółty jest zdrowy?