Kokumi – źródła i zastosowanie nowego smaku

Aktualizacja: 28 stycznia, 2025

Japończycy słowo “kokumi” tłumaczą jako „smakowitość” lub „pycha”. Kokumi to druga substancja obok „umami”, odkryta przez mieszkańców Japonii. Wykorzystują ją jako wzmacniacz niektórych substancji smakowych zawartych w pożywieniu. Zawartość pewnych nukleotydów wpływa na wyostrzenie i wytworzenie pełnego aromatu w końcowym produkcie, co po jego spożyciu daje wrażenie pełności i kompletności smaku.

Kokumi

Z miesiąca na miesiąc coraz większa liczba osób zarówno w Polsce, jak i na całym świecie zwiększa swoją świadomość na temat zdrowego odżywiania. Coraz bardziej rozpowszechniona jest żywność o dużej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i zasobna w składniki odżywcze takie jak witaminy, sole mineralne czy substancje bioaktywne. To jak najbardziej korzystne i pożądane zjawisko. Drugą stroną medalu jest pojawienie się nowych mód żywieniowych, które najczęściej dotyczą wykluczania jednego lub większej ilości składników odżywczych z diety np. tłuszczu, glutenu lub nawet całej grupy produktów np. węglowodanów czy nabiału. Żywność pozbawiona pewnych składników traci nie tylko na cennej wartości odżywczej, ale zostaje pozbawiona nośników substancji smakowych i zapachowych, jak i samych związków kształtujących cechy aromatyczno-smakowe charakterystyczne dla danej żywności. Majonez „light” nie mając odpowiedniej ilości tłuszczu staje się mniej smaczny, pieczywo bezglutenowe jest suche, a smakiem zupełnie odbiega od tradycyjnego żytniego bochenka. Aby przywrócić i odtworzyć cechy utracone w produkcie, technolodzy żywności oraz producenci szukają rozmaitych substancji pochodzenia naturalnego, syntetycznego lub sztucznego, które przywrócą poprzednią konsystencję, odtworzą barwę oraz zapach, a także wyostrzą smak, aby zmieniona żywność była wiernym odwzorowaniem oryginału. To zjawisko obserwowane jest przy produkcji żywności o obniżonej kaloryczności, która pozbawiana jest części tłuszczów oraz węglowodanów. Preferencje smakowe konsumentów dowodzą, że chętniej wybieramy i najadamy się żywnością dobrze doprawioną, która nie tylko ładnie wygląda, ale i wyśmienicie pachnie oraz smakuje.

Przykładem substancji, która jest bezwonna, ale wyostrza i wzmacnia smaki w żywności jest kokumi – określany również szóstym smakiem. Kokumi sprawi, że słony smak jest bardziej słony, to co słodkie jest bardziej słodkie, podkreśla nawet smak mięsny tj „umami”.

Kokumi – źródła

Kokumi to substancja, którą możemy znaleźć w niektórych produktach spożywczych codziennie obecnych w naszej diecie. Znajdziemy je w cebuli, badacze odkryli ten smak w drożdżach oraz ekstraktach, płatkach drożdżowych, czosnku, serach. Myślę, że znajdzie się wiele osób, które po przeczytaniu listy, stwierdzi, że chętnie spożywa te produkty lub nie je ich gdyż są zbyt intensywne w smaku.

Smak kokumi możemy wydobyć stosując pewne techniki kulinarne podczas przygotowywania żywności np. marynowanie, opiekanie, suszenie czy duszenie.

Kokumi – zastosowanie

Kokumi wyostrza zawarte lub dodane do żywności smaki. Wyobraźmy sobie sytuację, że producent dodał do ciasta cukierniczego mniejszą ilość cukru, do sałatki mniej majonezu i soli, a smaki potraw są bardzo podobne, wręcz nie do odróżnienia w porównaniu do swoich substytutów, tylko dlatego, że został dodany kokumi. Produkcja smacznej żywności o obniżonej wartości kalorycznej, może zostać zrewolucjonizowana dzięki odkrytemu szóstemu smakowi. Poniżej znajduje się lista możliwości wykorzystania kokumi podczas produkcji żywności:

• poprawia smak, zwłaszcza pomidorów;
• poprawia i utrwala smak mięsa;
• w sosach majonezowych i samym majonezie uzupełnia kwaśne posmaki;
• zmniejsza dodatek soli do potraw;
• poprawia smak zup instant, co prowadzi do obniżenia kosztów surowców.

Kokumi bez wątpienia jest kolejnym ciekawym odkryciem Japończyków. Samemu nie posiadając smaku, wzmacnia i podkreśla te zawarte w produktach spożywczych, dzięki czemu żywność zyskuje pełnię i głębie, dając uczucie przyjemności ze spożywanych posiłków. Warto pamiętać, że substancje wzmacniające smak dodawane są do żywności, która została zubożona o pewne składniki np. tłuszcz będący nośnikiem smaku. Dodatki do żywności są najczęściej uzyskiwane na drodze chemicznej ekstrakcji z naturalnych produktów lub syntetyzowane w laboratoriach chemicznych. Niesie to za sobą możliwość spożywania wraz z uzyskanymi substancjami również zanieczyszczeń. Nie miałam okazji spróbować, ale zgodnie z badaniami, prawdopodobnie żywność z dodatkiem kokumi, będzie smaczniejsza i bardziej wyraźna.  Niestety produkty takie można określić mianem żywności wysoko przetworzonej o niższej wartości odżywczej, którą dietetycy zalecają wykluczyć z codziennej diety. Warto pamiętać, że żywienie organizmu ma na celu dostarczenie odpowiedniej ilości składników odżywczych, do prawidłowego funkcjonowania naszego ustroju. Spożywając żywność smaczniejszą ale z mniejszą ilością składników funkcjonalnych oraz o obniżonej wartości kalorycznej, rzeczywiście efektem może być utrata masy ciała, jednak prawdopodobieństwo spożycia mniejszej ilości poszczególnych składników mineralnych i witamin  jest wysokie. Trwała zmiana nawyków żywieniowych będzie lepszym rozwiązaniem, niż szukanie zastępników żywności dające krótkotrwałe efekty.