Popularne zamienniki cukru i tłuszczu, czyli co kryją w sobie produkty typu light

Czy warto spożywać produkty typu light tylko ze względu na panującą modę? Według konsumentów idealny zamiennik cukru czy tłuszczu powinien być bezpieczny dla zdrowia i zawierać jak najmniej kalorii. Czy to możliwe?

Obniżenie wartości kalorycznej produktów spożywczych w łatwy sposób można osiągnąć poprzez zastosowanie zamienników cukru i tłuszczu. Substancje słodzące można podzielić na naturalne oraz syntetyczne. Natomiast zamienniki tłuszczu dzielą się na: substytuty – rzeczywiste zamienniki tłuszczu, emulgatory, tłuszcze o niskiej wartości energetycznej oraz substancje upodobnione do tłuszczu. Takie zamienniki mogą być tworzone na bazie węglowodanów, białek i innych tłuszczów. Stosowane w żywności zamienniki mogą mieć pozytywny wpływ na organizm, ale jeśli ich dawka jest za wysoka działają również negatywnie.

 

Produkty light – acesulfam K (E 950)

Słodycz acesulfamu jest szacowana na 150–200 razy większą od sacharozy. Substancja ta powoduje, że odczuwamy słodki smak szybko po spożyciu i utrzymuje się on przez długi czas. Jednak w  przypadku większego stężenia, acesulfam pozostawia metaliczny posmak. Z tego powodu w produktach spożywczych najczęściej stosowany jest w mieszankach z innymi substancjami słodzącymi. Co ciekawe zmieszanie aspartamu z acesulfamem powoduje wzrost słodyczy nawet o 60 % w porównaniu do intensywności smaku słodzików zastosowanych pojedynczo. Dopuszczalne ADI (dzienne spożycie) ustalone przez FAO/WHO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa, Światowa Organizacja Zdrowia) wynosi 15 mg/kg masy ciała. Co ważne, acesulfam nie kumuluje się w organizmie lecz jest w 99 % wydalany  z moczem w niezmienionej postaci.

Produkty light – aspartam (E 951)

Aspartam jest nawet do 200 razy słodszy od sacharozy, a jego kaloryczność wynosi 4 kcal/g.
Do uzyskania słodyczy potrzebna jest minimalna dawka, więc uważany jest za substancję bezkaloryczną. ADI zostało ustalone na 40 mg/kg masy ciała. Po spożyciu, aspartam ulega rozkładowi do kwasu asparaginowego, fenyloalaniny i metanolu, więc produkty z jego udziałem nie mogą być spożywane przez chorych na fenyloketonurię. Według niektórych badań aspartam ma szkodliwy wpływ na organizm. Spowodowane jest to rozkładem do metanolu, który w organizmie utlenia do formaldehydu, a z kolei ten posiada działanie rakotwórcze. Po spożyciu aspartamu mogą wystąpić bóle głowy, upośledzenie percepcji, zaburzenia nastroju, a nawet napady padaczkowe.

Produkty light – sukraloza (E 955)

Sukraloza charakteryzuje się do 800 razy większą słodyczą w stosunku do sacharozy. Ta substancja słodząca pozyskiwana jest z sacharozy. W organizmie mała jej część rozpada się na chloroglukozę i chlorofruktozę (substancje toksyczne). Jednak większość przechodzi przez organizm w niezmienionym stanie i zostaje wydalona z moczem. Dopuszczalna bezpieczna dawka, ustalona przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wynosi 15 mg/kg masy ciała. Sukraloza nie zawiera kalorii. Słodki smak stworzony przez ten słodzik bardzo szybko zanika. W większych stężeniach podobnie jak acesulfam może pozostawiać metaliczny posmak.

Produkty light – taumatyna  (E 957)

Taumatyna jest najsłodszą substancją słodzącą spośród naturalnych słodzików. Jest ona 2000–3000 razy słodsza od sacharozy. Jej wartość kaloryczna wynosi 4 kcal/g. Jej słodycz odczuwa się z opóźnieniem, ale utrzymuje się przez długi czas. 1 gram tej substancji może zastąpić 3,5 kilogramy cukru! Jest całkowicie trawiona przez ludzki organizm. Taumatyna wzmacnia smak i zapach oraz współdziała z innymi, podobnie funkcjonującymi substancjami. Z tego względu oprócz wykorzystywania jej jako słodzik, często używana jest w celu maskowania gorzkiego i metalicznego posmaku w produktach spożywczych. Została uznana za całkowicie bezpieczną dla zdrowia.

Produkty light – olestra

Olestra należy do grupy substytutów tłuszczu. Produkowana jest z sacharozy, którą poddaje się działaniu kwasów tłuszczowych takich jak sojowy czy kokosowy, czyli pochodzenia roślinnego. Cząsteczka olestry nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym więc nie dostarcza energii i nie podwyższa poziomu cholesterolu. Liczne badania wykazały, że w pewnym stopniu hamuje wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach  (A, D, E, K) i może być przyczyną dolegliwości trawiennych. Produkty, w których tłuszcz zastępowany jest olestrą powinny być wzbogacane w witaminy oraz posiadać informacje o możliwym niekorzystnym działaniu. W większości przypadków stosowana jest w przekąskach takich jak chipsy.

 

Produkty light – inulina

Inulina jest cukrem i pełni rolę materiału zapasowego roślin. Ze względu na możliwość zastąpienia 1 grama inuliny, 4 gramami tłuszczu bardzo często stosowana jest w produktach niskokalorycznych. Jej wartość energetyczną szacuje się na 1,5 kcal/g. Oprócz zastępowania tłuszczu w produktach, nadaje im również kremową konsystencję. Charakteryzuje się neutralnym smakiem i zapachem. Często wykorzystywana jest w produkcji deserów, lodów, jogurtów. Ze względu na jej prebiotyczne działanie nie stwierdzono negatywnego wpływu na organizm.

Aby zamienniki tłuszczu i cukru były dopuszczone do stosowania w produktach żywnościowych muszą przejść wiele badań, które pozwolą na ocenę wpływu tych substancji na organizm oraz interakcji z innymi składnikami produktów żywnościowych. Biorąc pod uwagę wzrastającą liczbę osób zmagających się z otyłością rekomenduje się niskoenergetyczne zamienniki. Ich bezpieczeństwo zostało potwierdzone między innymi przez Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością. Wiele osób stosuje produkty typu light w dietach redukcyjnych. Jednak należy zadać sobie pytanie, czy  świadomość, że dany produkt ma niską wartość energetyczną nie wpływa na zwiększone spożycie produktów z tej grupy? Należy także wziąć pod uwagę fakt, że takie zamienniki wykorzystywane są często do produkcji napojów typu cola czy napojów energetycznych lub soków, które całkowicie moglibyśmy wyeliminować z diety.