Gluten – co to właściwie jest, w jakich produktach się znajduje i czy rzeczywiście szkodzi?

Aktualizacja: 28 marca, 2024

Szkodliwość glutenu na ludzki organizm niewątpliwie jest jednym z najgłośniejszych tematów ostatnich miesięcy. Ciągła dyskusja na tym polu nie przynosi jednoznacznej odpowiedzi, tak więc czy powinniśmy obawiać się tego składnika diety?

Co to jest gluten?

Gluten jest rodzajem białka, które najczęściej możemy spotkać głównie w ziarnach żyta, owsa, pszenicy i jęczmienia. U osób chorych na celiakię (będącą chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym), uczulonych lub nadwrażliwych na gluten występuje reakcja organizmu. Według różnych statystyk problem ten dotyczy łącznie 3–6% populacji i jest zależny między innymi od szerokości geograficznej i przyzwyczajeń organizmu do spożywania jasnego pieczywa.

Celiakią nazywamy schorzenie genetyczne, w wyniku którego organizm błędnie interpretuje białka (na przykład gluten), w wyniku czego dochodzi do reakcji odpornościowej jelita wywołanej stanem zapalnym. Dochodzi wówczas do zaniku kosmków jelitowych oraz zmniejsza się powierzchnia czynnego wchłaniania składników odżywczych. Celiakia nie jest alergią, choć często jest z nią mylona. Osoba dotknięta tą przypadłością musi stosować całe życie dietę ubogą w gluten. Choroba ta może przebiegać w sposób utajony, skąpoobiawowy (najczęstsza forma)  oraz pełnoobjawowy, dlatego wiele osób nie jest świadomych przyczyny zaobserwowanych u siebie objawów. 

W czym jest gluten?

Gluten jest mieszaniną białek zawartych w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia. Jako dodatek spulchniający możemy też znaleźć go w produktach takich jak: parówki, pasztety, mięso mielone, słodycze, wędliny, a także w piwie i produktach mlecznych. Aby w pełni wyeliminować gluten ze swojego jadłospisu należy bazować na pozostałych odmianach mąki, takich jak kukurydziana, ryżowa, gryczana oraz ziemniaczana. Pieczywo, które nie posiada oznaczenia o braku glutenu (przekreślony kłos zboża) zawiera go w swoim składzie, niezależnie od chwytliwej nazwy i reklam.

Gluten – czy szkodzi?

Niewątpliwie osoby chore na zaburzenia wchłaniania lub alergie pokarmowe muszą zachować szczególną ostrożność podczas zakupów oraz spożywania posiłków poza domem.

Objawami spożycia glutenu przez chorych mogą być:

• bóle brzucha
• biegunki
• afty
• ciągłe zmęczenie
• ból głowy
• osteoporoza
• niski wzrost
• zanik miesiączki

Natomiast nieleczona nadwrażliwość na gluten może prowadzić do wielu powikłań takich jak:

• osteoporoza
• zespół jelita drażliwego
• nieswoiste zapalenie jelit
• marskość wątroby
• cukrzyca
• anemia

Wynikają one z zaburzenia i upośledzenia wchłaniania, przez co wiele składników pokarmowych nie zostaje wchłoniętych w prawidłowym stopniu.

Osoby, u których przeprowadzono odpowiednie badania potwierdzające celiakię lub nietolerancję na gluten, muszą stosować się do restrykcyjnej diety. Jest to niezbędne, by powrócić do pełni sił fizycznych. Przejście na dietę bezglutenową jest często sporą zmianą nawyków, dlatego muszą być one wprowadzane powoli. Konieczne jest wyszukiwanie zamienników mąki pszennej (bardzo często wykorzystywana jest mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana czy ziemniaczana).

Pamiętajmy jednak, że możemy stosować te kroki jedynie po wizycie u lekarza i przeprowadzeniu badań oraz uzyskaniu potwierdzających wyników! Samodzielne wprowadzanie tak drastycznych zmian bardzo łatwo może doprowadzić nas do stanu wygłodzenia, spowodowanym niewłaściwym stosowaniem zamienników lub wykluczeniem zbyt wielu grup żywnościowych. Nie dajmy się ponieść modzie i najnowszym trendom, jeżeli nie zaobserwowaliśmy dotychczas u siebie ani naszej bliskiej rodziny podobnych objawów, nie powinniśmy mieć powodów do zmartwień. Problemy z tolerancją glutenu są również bezwzględnie wykorzystywane przez osoby odpowiedzialne za marketing, tworzące produkty o zmniejszonej zawartości glutenu, będące znacznie droższe, a niekoniecznie dla nas wskazane. Pamiętajmy że szacowany procent populacji z problemami wywołanymi glutenem wynosi około 3–6%.