Jaggery, czyli właściwości mało popularnego zamiennika cukru białego

Substytutów białego cukru jest tak wiele, że dalsze używanie zwykłej sacharozy wydaje się być po prostu… nudne. Szczególnie, jeśli zamiast popularnych białych kryształów można użyć cukru o lepszych właściwościach odżywczych i niezwykłym, karmelowym smaku. Takie walory posiada właśnie jaggery – cukier palmowy używany w kuchni Dalekiego Wschodu. Jak przebiega proces jego wytwarzania, czym się charakteryzuje i do czego można go używać?

 

Jaggery – wytwarzanie

Nierafinowany cukier palmowy w Indiach, Pakistanie i Sri Lance zwany jest jaggery lub gur (goor), w Meksyku – piloncillo, w Brazylii – rapadura, a w innych krajach Ameryki Środkowej i Południowej – panela. Powstaje w procesie odparowywania słodkiego soku trzciny cukrowej lub syropu otrzymywanego przez nacięcie kwiatów drzew palmowych (zwykle daktylowych, rzadziej kokosowych). Produkcja odbywa się przy wykorzystaniu tradycyjnych metod tłoczenia, oczyszczania i zagęszczania. Pierwszym etapem otrzymywania jaggery jest ekstrakcja soku z trzciny lub kwiatów drzew palmowych poprzez sprasowanie. Otrzymany sok przechowuje się w dużych kontenerach przez określony czas w celu zebrania osadu na ich dnie. Po tym etapie w procesie gotowania odparowuje się wodę, otrzymując skoncentrowany sok. Powstała gęsta, lepka pasta przełożona zostaje do pojemników w celu ostygnięcia. Produkt sprzedaje się w postaci płynnej, stałej lub jako granulat.

Jaggery – właściwości

W sprzedaży występują dwie formy cukru palmowego – jedna, bardziej miękka, o konsystencji miodu, druga zaś twardsza i bardziej krucha. Jaggery zwykle spotyka się jednak w postaci jasnobrązowych lub złotych bryłek, zwykle o wadze 50–55 gramów, które można swobodnie łamać na mniejsze fragmenty i ścierać na tarce lub w moździerzu. Temperatura topnienia brykietów jest stosunkowo niska, zaś temperatura spalania wysoka, co czyni cukier palmowy szczególnie ciekawym produktem m.in. dla cukierników. Jaggery ma karmelowo słodki smak, z wyczuwalną nutą miodu, toffi i nektaru kwiatowego. Nie posiada goryczki, charakterystycznej dla brązowego cukru i melasy, wyczuwalna jest za to odrobina kwaskowości idealnie komponująca się ze słodyczą cukru.

Jaggery – wartości odżywcze

Jaggery przewyższa sacharozę nie tylko pod względem walorów smakowych, ale i wartości odżywczych. Jasny gur (meksykański cukier palmowy) składa się w 70% z sacharozy, 10% glukozy i fruktozy oraz do 5% składników mineralnych. Dla porównania, cukier biały stosowany na co dzień to niemal w całości sacharoza – ilość wartości odżywczych jest w nim praktycznie równa zeru. 100 g jaggery dostarcza średnio:

• 383 kcal
• 65–85 g sacharozy
• 10–15 g fruktozy
• 0,4 g białka
• 0,1 g tłuszczu
• 11 mg żelaza
• 70–90 mg magnezu
• 1050 mg potasu

Jaggery zasobny jest również w pewną ilość witamin z grupy B, cynku, wapnia, miedzi. Co ważne, cukier palmowy posiada niższy indeks glikemiczny (IG=35) niż cukier biały (IG=70), jest więc bardziej korzystny dla diabetyków. Jaggery charakteryzuje się również mniejszym stopniem przetworzenia i oczyszczenia niż sacharoza, co dodatnio wpływa na jego walory odżywcze.

Mimo niewątpliwie wyższej od białego cukru wartości odżywczej, należy pamiętać, że jaggery jest cukrem, którego podaż powinna stanowić mniej niż 10% ogólnego zapotrzebowania na energię dla danej osoby, tak jak w przypadku innych rodzajów cukru. Mimo iż jest bardziej zasobny w witaminy i minerały niż rafinowane kryształy sacharozy, ciągle jest produktem, który spożywany w nadmiarze zwiększa ryzyko rozwoju otyłości, zespołu metabolicznego, insulinooporności, cukrzycy typu II i chorób serca, dlatego powinien być ograniczany w takim stopniu, jak cukier biały.  

 

Jaggery – zastosowanie

Cukier palmowy jest bardzo popularnym słodzikiem w kuchni Dalekiego Wschodu. W Tajlandii często używa się go podczas przygotowania dań jednogarnkowych tupu curry. W Indiach często łączy się go ze skondensowanym mlekiem, kokosem i orzechami. Z powodzeniem można wykorzystać go w przygotowaniu deserów, słodyczy lub jako dodatek do herbaty. Jest też wykorzystywany do produkcji alkoholu. Jaggery o konsystencji miodu używany jest jako smarowidło do chleba lub substytut melasy do słodzenia herbaty lub ciast, zaś w postaci stałej i kruchej wykorzystuje się go do produkcji cukierków, ciastek i jako słodzik do zbóż.

Otrzymywany z drzew palmowych jaggery to smaczna i bardziej wartościowa odżywczo alternatywa cukru białego. Karmelowy, rozpływający się w ustach smak jasnobrązowych bryłek z pewnością przypadnie do gustu wielbicielom słodyczy. Uniwersalna forma cukru sprawi, że sprawdzi się jako zamiennik sacharozy w wielu daniach i wypiekach. Mimo iż z pewnością posiada większe walory odżywcze, należy pamiętać o jego kontrolowanej podaży w diecie.