Dziczyzna – wartości odżywcze, zastosowanie i przeciwwskazania do spożycia

Aktualizacja: 6 maja, 2024

Jeśli słysząc hasło „dziczyzna” Twoim pierwszym skojarzeniem jest tłuste, niezdrowe mięso, zupełnie pozbawione wartości odżywczych i definitywnie skreślone z listy produktów wskazanych w codziennej diecie – najprawdopodobniej jesteś w dużym błędzie. Najwyższy czas stanąć oko w oko z leśną zwierzyną i oswoić… wiedzę o jej walorach odżywczych!

Dziczyzna – wartości odżywcze

Większość osób pytana o najzdrowszy i najbardziej dietetyczny rodzaj mięsa bez wahania wymienia drób. Choć jest w tym wiele prawdy, nie stoi na tym zaszczytnym podium sama. Niemniej wartościowa, lecz zdecydowanie bardziej niedoceniana dziczyzna może bowiem z powodzeniem walczyć o tytuł najzdrowszego rodzaju mięsa. Dlaczego?

Mięso zwierząt dzikich jest jednym z najmniej kalorycznych – średnia wartość energetyczna dla dziczyzny różnych gatunków wynosi około 120 kcal na 100 g. Ponadto, prawie 80% z niej pochodzi od pełnowartościowego białka, będącego źródłem ważnych aminokwasów egzogennych. Co więcej, zawartość tłuszczu jest zaskakująco niska – wynosi zaledwie 3 g na 100 g produktu surowego. Taka ilość wynika z trybu życia zwierzyny (ruchliwość zwierząt powoduje intensywne spalanie tkanki tłuszczowej i brak odkładania się jej nadmiaru w ciele). Mięso zwierząt łownych jest więc bardziej ukrwione, mniej otłuszczone i posiada bardzo niską zawartość cholesterolu – zaledwie 80 mg w 100 g. Tak korzystny skład może odgrywać istotną rolę w profilaktyce i leczeniu chorób serca.

Walory dziczyzny nie kończą się na niskiej kaloryczności i korzystnym rozkładzie makroskładników. Mięso z tego rodzaju stanowi bowiem bogate źródło ważnych dla człowieka składników mineralnych, przede wszystkim żelaza (na co wskazuje jego intensywnie czerwony kolor), fosforu i wapnia. Ich ilość w dziczyźnie jest większa, niż w innych gatunkach mięs.

Dziczyzna – walory smakowe

W mięsie zwierząt dzikich znajdziemy wysoką zawartość substancji wyciągowych – związków rozpuszczalnych w wodzie, które podczas gotowania przechodzą do wywaru nadając mu charakterystyczny smak i aromat. Tak duża ilość tych substancji wynika z aktywnego trybu życia zwierząt, a na cechy organoleptyczne mięsa wpływa sposób żywienia zwierzęcia. Dzika zwierzyna odżywia się głównie pokarmem leśnym o intensywnym zapachu lub (jak w przypadku dzika) owadami i robakami, co przekłada się na wyjątkowy i charakterystyczny smak mięsa. Zależnie od rodzaju zwierzęcia, może on być bardzo różny – od delikatnego i aromatycznego mięsa sarny czy jelenia, po bardziej ostry, charakterystyczny smak mięsa dzika. Najbardziej cenione wśród smakoszy jest mięso młodych osobników, uważane za najdelikatniejsze i posiadające najwyższą wartość smakową. Ponadto uważa się, że  najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z okresu późnej jesieni lub wczesnej zimy – w czasie, gdy zwierzęta odżywiają się kasztanami i innymi roślinami.

Dziczyzna – zastosowanie w kuchni

Mięso z dziczyzny można przygotować na wiele sposobów, tj. gotować, smażyć, dusić czy piec w piekarniku. Warto wcześniej ją zamarynować, co jeszcze bardziej wydobędzie wyjątkowy smak mięsa. W przypadku pieczenia mięsa, należy pamiętać o podlewaniu go wytapiającym się tłuszczem lub wodą, ponieważ bez tego zabiegu, stosunkowo chude mięso może szybko stać się twarde. Do różnych rodzajów dziczyzny nadają się różne rodzaje przypraw. Kminek najlepiej sprawdzi się do mięsa z dzika. Koperku, tymianku i natki pietruszki warto użyć przy przyrządzaniu dzikiego ptactwa, a ziele angielskie świetnie pasuje do mięs duszonych. Dziczyzna bardzo dobrze smakuje w towarzystwie suszonych owoców i czerwonego wina. Z mięs leśnej zwierzyny można również przygotować różnego rodzaju pasztety, gulasze, potrawki, wędliny i kiełbasy.

Dziczyzna – przeciwwskazania do spożywania

Duża ilość substancji wyciągowych w mięsie stanowi przeciwwskazanie dla osób cierpiących na dnę moczanową – ich obecność sprzyja rozwojowi choroby.

Nie zaleca się również spożywania mięsa z niepewnych źródeł – wiąże się ono z ryzykiem spożycia mięsa zepsutego lub przetworzonego w sposób nieprawidłowy, nieprzestrzegający należnych środków ostrożności i standardów technologicznych. Takie mięso jest narażone na rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych i obecności np. larw włośni (szczególnie w przypadku mięsa dzika) co stwarza zagrożenie choroby pasożytniczej.

Podobnie jak w przypadku innych przetworów mięsnych, powinno się zwracać uwagę na zawartość substancji dodatkowych, dodawanych w procesie przetwórstwa – na przykład szkodliwych azotanów. Najlepiej wybierać więc mięso jak najmniej przetworzone i naturalne.

Dziczyzna to mięso niskokaloryczne i niskotłuszczowe. Posiada wysoką zawartość pełnowartościowego białka, dużą ilość żelaza, wapnia i fosforu oraz mały procent cholesterolu. Znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii, gdzie przyrządzana jest z zastosowaniem różnych technik kulinarnych, wydobywających jej charakterystyczny smak i aromat. Przy zachowaniu środków ostrożności, jakimi jest kupowanie mięsa z pewnego, sprawdzonego źródła, możemy upiec dwie (dzikie) pieczenie na jednym ogniu i cieszyć się zarówno znakomitymi walorami odżywczymi, jak i smakowymi dziczyzny.