bonavita
bonavita

Menu główne

  • Diety
  • BonaVita.pl
  • Artykuły
    • Diety od A do Z
      • Dieta ketogeniczna – kompletny przewodnik
      • Korzyści zdrowotne mniszka lekarskiego w Twojej diecie
      • Jak zacząć odchudzanie: wskazówki dla początkujących?
      • Jak pozbyć się tłuszczu trzewnego?
      • Dieta białkowo-tłuszczowa na redukcji – jadłospis i efekty
    • Odżywianie
      • Napój izotoniczny – czym jest?
      • Talerz zdrowego żywienia
      • Porzeczka – dlaczego warto spożywać porzeczki?
      • Ziołowe herbaty na upały
      • Korzyści zdrowotne ostrego jedzenia
    • Psychologia
      • Jak poprawić pamięć i koncentrację? 7 skutecznych sposobów
      • Miłość zmienną jest – 6 etapów rozwoju związku
      • Proste i niezawodne sposoby na radzenie sobie ze stresem
      • Zaburzenia odżywiania towarzyszące depresji
      • Stres i aspekty żywieniowe u osób pracujących
    • Sport
      • Ćwiczenia na jędrne uda i pośladki – pozbądź się cellulitu
      • Jumping fitness – zasady, efekty i przeciwwskazania
      • Siłownia dla kobiet – szczegółowy plan na początek
      • Co jeść po treningu: 6 doskonałych przepisów
      • Węglowodany przed i po treningu. Podział węglowodanów
    • Zdrowie
      • Ziemia okrzemkowa – właściwości, zastosowanie i korzyści zdrowotne
      • Czosnek może szkodzić – poznajmy skutki uboczne jego spożywania
      • Olej z czarnuszki, jego zastosowanie i cudowne właściwości. Nie uwierzysz, że…
      • Dieta w chorobie Leśniowskiego-Crohna
      • Produkty o działaniu przeciwzapalnym
  • Tabele
    • Produkty spożywcze
    • Dodatki do żwyności
    • Witaminy
  • Przepisy
  • Kontakt
Ulubione
  1. Home
  2. Artykuły
  3. Wędzenie oraz peklowanie mięs – co uzyskujemy w tych procesach i jak wpływają na jakość wyrobów?

Wędzenie oraz peklowanie mięs – co uzyskujemy w tych procesach i jak wpływają na jakość wyrobów?

🕣 3 min czytania

Aktualizacja: 8 maja, 2024

Podczas domowego wyrobu mięs bardzo istotnym czynnikiem jest prawidłowe przeprowadzenie peklowania oraz wędzenia. Poza odpowiednim surowcem, procesy te w istotny sposób wpływają na wyrób finalny. Warto więc zapoznać się z charakterystyką oraz odmianami tych etapów produkcji.

Przed przystąpieniem do peklowania należy umyć i osuszyć poddawany obróbce kawałek mięsa. Na tym etapie należy również usunąć wszelkie tkanki nie przeznaczone do spożycia (nadmiar skóry czy tłuszczu oraz tkanka łączna).

SPIS TREŚCI

Toggle
  • Peklowanie mięs
  • Wędzenie mięs
  • Gotowanie

Peklowanie mięs

Peklowanie jest procesem mającym na celu zabezpieczenie tkanek przed rozkładem wywołanym przez rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Środowisko z ograniczonym dostępem (peklowanie suche) lub całkowicie pozbawione dostępu tlenu (peklowanie mokre) wraz z silnie zasolonym środowiskiem zabezpiecza nasze mięso. Dzięki temu wydłuża się jego okres przydatności, ale również poprawia się smak przez wzmocnienie naszych odczuć większą zawartością soli.

Do tego procesu nie używamy „zwykłej” soli kuchennej a peklosoli, czyli soli wzbogaconej mieszanką peklującą. W skład tej mieszanki wchodzą azotany (III) oraz (V) sodu i potasu.  Dzięki połączeniu wszystkich tych czynności uzyskujemy wyjątkowo bezpieczne produkty. W zwiększonych ilościach azotany są substancjami mającymi negatywny wpływ na nasz organizm, dlatego w peklosoli ich zawartość jest ściśle określona i nie przekracza 0,6 g/ 100 g. W tych warunkach mikroorganizmy nie są w stanie się rozwijać, tak więc nie ma ryzyka ze strony takich metabolitów jak np. bardzo niebezpieczny jad kiełbasiany wywołany przez  Clostridium botulinum.  Ta wyjątkowo groźna bakteria wytwarza toksynę tak szkodliwą, że już minimalne ilości zagrażają życiu.

Peklować możemy poprzez zanurzenie mięs w roztworze wody z dodatkiem peklosoli oraz przypraw, możemy również wykorzystać samą sól oraz peklosól. Inną metodą jest nastrzykiwanie do wewnątrz mięsa solanki. Ostatni sposób jest wykorzystywany w przypadku dużych kawałków mięs, w których mieszanka peklująca nie byłaby w stanie przedostać się do ich wnętrza.

Ważne

Aby przygotować solankę należy zastosować następujące proporcje:

Na 1 kg mięsa należy użyć 0,4 litra wody, a na każdy litr użytej wody 80–100 g peklosoli.

Tak więc gdy mamy np. 2 kg mięsa użyjemy 0,8 litra wody + 80 g peklosoli.

Peklowanie powinno trwać co najmniej dwie doby, jednak zaleca się przechowywanie 8 do 10 dni w solance, pod przykryciem (najlepiej czymś dociążyć), w zaciemnionym pomieszczeniu o niskiej temperaturze (np. piwnica) lub w lodówce. Ważne jest, aby temperatura wynosiła 4–8 stopni.

Do peklowania możemy użyć różnorakich przypraw w zależności od upodobań i użytego mięsa. Podstawowe przyprawy, które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra. Pamiętajmy również o odpowiedniej wielkości peklowanych mięs, zbyt małe nie nadają się do tego procesu.

Wędzenie mięs

Mięso poddane peklowaniu osuszamy i opłukujemy z nadmiaru soli, a następnie umieszczamy w wędzarni. Proces ten jest skomplikowany i do jego prawidłowego przeprowadzenia wymagane jest spore doświadczenie. Istotnym czynnikiem jest rodzaj użytego drewna – zaleca się używanie twardych drzew liściastych jak dąb czy buk. Dodanie na koniec wędzenia drewna drzew owocowych np. śliwy czy jabłoni nadaje ciekawego aromatu. Wędzenie jest także świetnym sposobem na konserwację żywności.

W komorze wędzarniczej należy kontrolować takie parametry jak wilgotność, temperatura oraz czas wędzenia.  Składniki dymu, takie jak np. kwas mrówkowy hamują rozwój mikroorganizmów na powierzchni, a fenole i inne kwasy mają działanie przeciwutleniające, wpływając na dłuższy termin przydatności.

Gotowanie

W przypadku, gdy nie mamy dostępu do wędzarni możemy zapeklowane mięso poddać gotowaniu. Przed przystąpieniem do gotowania, mięso również powinno zostać dokładnie osuszone, a samo gotowanie odbywa się na małym ogniu przez dłuższy czas, zależny od wielkości mięs (kilka godzin).

Jeśli mamy ochotę przyrządzić własne mięso, pamiętajmy o higienie związanej z jego obróbką. Zadbajmy o to, aby było odpowiednio zabezpieczone solanką oraz poddane wysokiej temperaturze, dzięki czemu niepożądane mikroorganizmy nie będą mogły się rozwijać, a my zaskoczymy rodzinę i znajomych niezwykłym smakiem domowych wyrobów.

 

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Oceń artykuł
Autor artykułu:
Damian Adamiak
Damian Adamiak , Technolog żywności, trener personalny. Ceni sobie ćwiczenia na świeżym powietrzu, szczególnie z elementami treningu TRX oraz street-workout.
Udostępnij na FB
Wyślij na e-mail
Dodaj do ulubionych
Ryby i owoce morza

Cała prawda o wędzonych rybach.…

Ryby to bogactwo kwasów omega-3 i omega-6. Powinny się znaleźć w diecie każdego z nas. Ale jak się ma sprawa z rybami wędzonymi? Czytaj dalej...

Mięso mielone, jakie najlepiej kupić?

Ze zmielonego mięsa możemy przygotować wiele dań takich jak kotlety mielone, pulpety w sosie czy spaghetti. Warto zatem wiedzieć, które wybrać, aby było najlepszej jakości. Czytaj dalej...

Podział tusz wieprzowych na główne…

Mięso wieprzowe jest od lat kontrowersyjnym tematem wśród dietetyków i osób aktywnych. Niektórzy mówią o konieczności całkowitego wykluczenia tego rodzaju mięsa z jadłospisu, jeżeli chcemy jeść w prawidłowy i zdrowy… Czytaj dalej...

Inne artykuły z tej kategorii

Catering dietetyczny w Łodzi – dlaczego warto spróbować?
Czy naprawdę ich potrzebujesz? Fakty i mity o suplementach
Uzależnienia behawioralne – jak rozpoznać problem i gdzie szukać wsparcia?
Kiedy można spać na plecach? Sprawdź!
Monohydrat kreatyny – wsparcie dla ciała i umysłu
Jak wybrać odpowiedni tonik do twarzy?
Jak działają wcierki na porost włosów?
Jak przygotować gardło na świąteczne śpiewanie kolęd i głośne rozmowy w rodzinnym gronie?
Kobieta z bólem brzucha na żółtym tle
Refluks żółciowy – objawy, leczenie, domowe sposoby
Który kraj na świecie ma najzdrowszą dietę?

Popularne tematy

owoce warzywa Zdrowie dzieci trening
Formularz kontaktowy


    Czy wiesz, że..

    7 faktów, które powinieneś wiedzieć o Matchy
    żywność ekologiczna wady i zalety
    Ekologiczna żywność i kosmetyki. Wady i zalety produktów ekologicznych
    Kozieradka, siemię lniane, pokrzywa na włosy
    Kozieradka, siemię lniane, pokrzywa – naturalna pielęgnacja włosów
    Sok z brzozy – naturalna aspiryna i izotonik!
    Szybka kawa z saszetki – sprawdź co pijesz!
    Inspiracje współczesnej dietetyki żywieniem człowieka pierwotnego
    Zespół Menkesa – objawy, przyczyny, leczenie i dieta

    Artykuły >Produkty spożywcze > mięso

    mięso
    Stek na talerzu z sztućcami.
    4
    mięso

    Zepsute mięso – jak rozpoznać, zagrożenia. Czy zamrożone mięso może się zepsuć?

    mięso

    Drób – rodzaje i właściwości. Czy indyk jest zdrowszy od kurczaka?

    mięso z kaczki właściwości przepis na kaczkę
    mięso

    Mięso z kaczki – właściwości. Przepis na kaczkę

    mięso z królika właściwości potrawy z królika
    mięso

    Mięso z królika – właściwości, potrawy. Potrawka z królika dla dzieci

    wędliny tradycyjne i dojrzewajace
    mięso

    Wędliny tradycyjne i dojrzewające. Jak przechowywać wędliny?

    mrożone owoce mieso jak szybko rozmrozić mięso?

    Mrożone owoce, warzywa, mięso – jak mrozić? Jak szybko rozmrozić mięso?

    ©Copyright BonaVita – Profesjonalny portal o zdrowiu, odżywianiu, dietach, odchudzaniu 2025
    • Bonavita.pl
    • Regulamin
    • Współpraca
    • Kontakt

    Wszelkie prawa autorskie zastrzeżone i prawnie chronione.
    Serwis Bonavita.pl nie prowadzi działalności leczniczej. Ma jedynie charakter edukacyjny, nie stanowi i nie zastępuje porady lekarskiej. Redakcja i wydawca serwisu nie ponoszą odpowiedzialności wynikającej z zastosowania informacji zamieszczonych w serwisie.