Wędzenie oraz peklowanie mięs – co uzyskujemy w tych procesach i jak wpływają na jakość wyrobów?

Podczas domowego wyrobu mięs bardzo istotnym czynnikiem jest prawidłowe przeprowadzenie peklowania oraz wędzenia. Poza odpowiednim surowcem, procesy te w istotny sposób wpływają na wyrób finalny. Warto więc zapoznać się z charakterystyką oraz odmianami tych etapów produkcji.

Przed przystąpieniem do peklowania należy umyć i osuszyć poddawany obróbce kawałek mięsa. Na tym etapie należy również usunąć wszelkie tkanki nie przeznaczone do spożycia (nadmiar skóry czy tłuszczu oraz tkanka łączna).

 

Peklowanie mięs

Peklowanie jest procesem mającym na celu zabezpieczenie tkanek przed rozkładem wywołanym przez rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Środowisko z ograniczonym dostępem (peklowanie suche) lub całkowicie pozbawione dostępu tlenu (peklowanie mokre) wraz z silnie zasolonym środowiskiem zabezpiecza nasze mięso. Dzięki temu wydłuża się jego okres przydatności, ale również poprawia się smak przez wzmocnienie naszych odczuć większą zawartością soli.

Do tego procesu nie używamy „zwykłej” soli kuchennej a peklosoli, czyli soli wzbogaconej mieszanką peklującą. W skład tej mieszanki wchodzą azotany (III) oraz (V) sodu i potasu.  Dzięki połączeniu wszystkich tych czynności uzyskujemy wyjątkowo bezpieczne produkty. W zwiększonych ilościach azotany są substancjami mającymi negatywny wpływ na nasz organizm, dlatego w peklosoli ich zawartość jest ściśle określona i nie przekracza 0,6 g/ 100 g. W tych warunkach mikroorganizmy nie są w stanie się rozwijać, tak więc nie ma ryzyka ze strony takich metabolitów jak np. bardzo niebezpieczny jad kiełbasiany wywołany przez  Clostridium botulinum.  Ta wyjątkowo groźna bakteria wytwarza toksynę tak szkodliwą, że już minimalne ilości zagrażają życiu.

Peklować możemy poprzez zanurzenie mięs w roztworze wody z dodatkiem peklosoli oraz przypraw, możemy również wykorzystać samą sól oraz peklosól. Inną metodą jest nastrzykiwanie do wewnątrz mięsa solanki. Ostatni sposób jest wykorzystywany w przypadku dużych kawałków mięs, w których mieszanka peklująca nie byłaby w stanie przedostać się do ich wnętrza.

Peklowanie powinno trwać co najmniej dwie doby, jednak zaleca się przechowywanie 8 do 10 dni w solance, pod przykryciem (najlepiej czymś dociążyć), w zaciemnionym pomieszczeniu o niskiej temperaturze (np. piwnica) lub w lodówce. Ważne jest, aby temperatura wynosiła 4–8 stopni.

Do peklowania możemy użyć różnorakich przypraw w zależności od upodobań i użytego mięsa. Podstawowe przyprawy, które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra. Pamiętajmy również o odpowiedniej wielkości peklowanych mięs, zbyt małe nie nadają się do tego procesu.

Wędzenie mięs

Mięso poddane peklowaniu osuszamy i opłukujemy z nadmiaru soli, a następnie umieszczamy w wędzarni. Proces ten jest skomplikowany i do jego prawidłowego przeprowadzenia wymagane jest spore doświadczenie. Istotnym czynnikiem jest rodzaj użytego drewna – zaleca się używanie twardych drzew liściastych jak dąb czy buk. Dodanie na koniec wędzenia drewna drzew owocowych np. śliwy czy jabłoni nadaje ciekawego aromatu. Wędzenie jest także świetnym sposobem na konserwację żywności.

W komorze wędzarniczej należy kontrolować takie parametry jak wilgotność, temperatura oraz czas wędzenia.  Składniki dymu, takie jak np. kwas mrówkowy hamują rozwój mikroorganizmów na powierzchni, a fenole i inne kwasy mają działanie przeciwutleniające, wpływając na dłuższy termin przydatności.

 

Gotowanie

W przypadku, gdy nie mamy dostępu do wędzarni możemy zapeklowane mięso poddać gotowaniu. Przed przystąpieniem do gotowania, mięso również powinno zostać dokładnie osuszone, a samo gotowanie odbywa się na małym ogniu przez dłuższy czas, zależny od wielkości mięs (kilka godzin).

Jeśli mamy ochotę przyrządzić własne mięso, pamiętajmy o higienie związanej z jego obróbką. Zadbajmy o to, aby było odpowiednio zabezpieczone solanką oraz poddane wysokiej temperaturze, dzięki czemu niepożądane mikroorganizmy nie będą mogły się rozwijać, a my zaskoczymy rodzinę i znajomych niezwykłym smakiem domowych wyrobów.