Wędzenie i fermentowanie, jako popularne sposoby utrwalania żywności

Drobnoustroje, temperatura, dostępność światła i tlenu to czynniki, które sprzyjają psuciu się żywności. Celem utrwalania żywności jest zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów oraz zapobieżenie niekorzystnym zmianom w produktach pod wpływem długiego przechowywania.

 

Sposoby utrwalania żywności

Istnieje wiele metod utrwalania żywności, które mają na celu przedłużyć trwałość produktów i surowców. Ogólnie podzielić je można na metody: chemiczne, fizyczne, mechaniczne oraz termiczne.

• Chemiczne metody utrwalania żywności bazują na tzw. konserwantach żywności, które dodane do produktów, zatrzymują rozwój drobnoustrojów. Szczególnie uważaj na konserwanty, które negatywnie wpływają na zdrowie człowieka.
• Fizyczne metody utrwalania żywności wykorzystują promienie jonizujące lub drgania naddźwiękowe. Niszczą one drobnoustroje, jednak nie na wszystkie produkty można je stosować np. promieniowanie jonizujące może powodować pewne zmiany chemiczne w niektórych rodzajach żywności.
• Mechaniczne metody pomagają w utrwalaniu żywności poprzez wirowanie lub wykorzystanie specjalnych filtrów. Idealnie nadają się do stosowania przy produkcji napojów, soków czy mleka.
• Termiczne metody wykorzystują działanie wysokiej temperatury, która niszczy w ten sposób formy wegetatywne oraz przetrwalniki drobnoustrojów.

Żywność wędzona

Wędzenie to jedna z metod utrwalania żywności wykorzystująca dym wędzarniczy. W tym procesie produkty żywnościowe oprócz konserwacji, nabierają specyficznego zapachu, smaku oraz wyglądu.

W specjalnych komorach wędzarniczych powstaje dym zwykle z drewna drzew liściastych (dębowego, bukowego, olchowego). Wędzeniu poddawane są zazwyczaj mięsa, ryby oraz sery. Czas wędzenia waha się od paru godzin do nawet kilku tygodniu, w zależności od specyfiki produktu. Związki dymu osadzają się na powierzchni produktu, dlatego najlepsze utrwalenie osiągane jest właśnie w powierzchniowych warstwach żywności.

Wyróżnia się 3 podstawowe metody wędzenia:

• wędzenie zimne: 16–22°C
• wędzenie ciepłe: 22–40°C
• wędzenie na gorąco: 40–90°C

Wędzenie ma na celu nie tylko utrwalenie żywności, ale także nadanie jej charakterystycznego smaku i zapachu. Wpływa także na obsuszenie zewnętrznej warstwy, co daje oryginalny wygląd i fakturę produktu.

 

Żywność fermentowana

Fermentacja żywności nie stanowi tylko sposobu na utrwalanie produktów spożywczych, ale także nadaje im cechy korzystne dla zdrowia człowieka. Konserwacja żywności poprzez fermentację przedłuża jej trwałość i to bez udziału sztucznych czy szkodliwych substancji chemicznych. Proces fermentacji może odbywać się w sposób naturalnych lub być inicjowany i kontrolowany, przeprowadzany w specjalnych warunkach.

Fermentacja jest procesem wykorzystującym mikroorganizmy (głównie drożdże) i cukry jako źródło energii. Fermentacja może zachodzić w różnych warunkach: tlenowych, beztlenowych, kontrolowanych (żywność zaszczepiona mikroorganizmami), spontanicznych, alkoholowych (produkcja napojów alkoholowych), mlekowych (powstaje kwas mlekowy do produkcji fermentowanych napojów mlecznych), octowych.

Ponadto proces fermentacji wzbogaca żywność o cenne składniki bioaktywne, witaminy, antyoksydanty, a także zwiększa się jej przyswajalność i strawność. Żywność fermentowana stanowi bogate źródło enzymów, substancji odżywczych, wpływa na prawidłowy skład mikroflory jelitowej oraz stanowi smaczne urozmaicenie pożywienia.

Sposoby utrwalania żywności są bardzo ważne w obecnych czasach. Masa produktów żywnościowych często bardzo długo zalega na półkach sklepowych, a także w naszych domach. Przedłużenie trwałości produktów spożywczych za pomocą wędzenia czy fermentacji, nie tylko je utrwala, ale także nadaje nowy, ciekawy smak oraz cenne wartości odżywcze.