Steki – przyprawy, rodzaje używanych mięs i sposób ich przygotowania

Solidny, dobrze wysmażony kawałek mięsa to marzenie niejednego mężczyzny. Aby zrobić wyśmienitego stek wystarczy pamiętać o dobrym surowcu oraz odpowiedniej technice kulinarnej, dzięki której zachowamy jak najwięcej soków wewnątrz mięsa. To właśnie one są odpowiedzialne za jego aromat i kruchość.

 

Steki – dobór mięsa

Klasycznie na stek polecane jest mięso wołowe. Jednak możemy zrobić je również z wieprzowiny, a nawet mięsa mielonego czy drobiowego. Dowiedz się na co zwracać uwagę przy wyborze mięsa mielonego, aby cieszyć się jego najlepszą jakością. Skupimy się jednak na jego klasycznej formie.

Z technologicznego punku widzenia ważne dla jakości mięsa wołowego są takie parametry jak:

• właściwa odmiana bydła – mięsna a nie mleczna, przez co mięso posiada inną charakterystykę,
• właściwa rasa – niektóre rasy posiadają mięso nienadające się do danej obróbki,
• właściwa pasza,
• wiek uboju zwierząt – im młodsze tym mięso bardziej kruche,
• sposób uboju – tak, aby był jak najmniej stresujący dla zwierząt, dzięki czemu mięso jest kruche i delikatne.

Wśród części mięsa wołowego, które najlepiej nadają się do przygotowania stek można wymienić:

• antrykot
• rostbef
• krzyżowa

Są to części tuszy wołowej, z której otrzymujemy najbardziej delikatne mięso. Mięśnie te znajdują się u góry, dzięki czemu za życia zwierzęcia nie są wykorzystywane tak intensywnie do pracy, jak te położone niżej. Wpływa to na ich skład mający odzwierciedlenie w smaku i kruchości.

Steki – obróbka

Gdy mamy już odpowiedni surowiec, pora dobrze go przygotować. Aby zachować smak i aromat, pamiętajmy o kilku prostych zasadach obowiązujących podczas przyrządzania steków:

• Należy wyciągnąć mięso z lodówki około godziny przed smażeniem, aby równomiernie dochodziło na patelni.
• Mięso przed smażeniem musi być dokładnie oczyszczone z błon, umyte i dobrze osuszone papierowym ręcznikiem.
• Dzielimy na porcje o wadze około 150 gramów.
• Do smażenia używajmy oleju o wysokiej temperaturze dymienia, np. oleju słonecznikowego, ryżowego, rzepakowego lub sklarowanego masła.  Steki wymagają wysokiej temperatury, a masło dymi już w około 130 °C, co może skutecznie popsuć smak naszego dania.
• Najlepszym pomysłem będzie użycie grubej, żeliwnej patelni lub patelni ze stali nierdzewnej, natomiast teflon nie znajdzie zastosowania podczas przygotowywania steków.
• Tłuszcz rozgrzewamy do wysokiej temperatury. Nigdy nie umieszczamy steków na zimnej patelni, kładziemy je tylko na gorący tłuszcz.

 

Stopnie wysmażenia steku

Blue (stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe). Smażymy w temperaturze ok. 38 °C. Podsmażamy stek dwa/trzy razy i w przerwach odstawiamy go w ciepłe miejsce, by białko się nie ścinało, a mięso nabierało temperatury.

Rare (słabo wysmażony) – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone “krwiste osocze”. Powtarzamy czynności przedstawioną powyżej. Temperatura w środku to ok. 42/46 °C.

Medium rare – mięso w środku zmienia kolor na jaskrawoczerwone, a osocze delikatnie brunatnieje. Mięso jest “jędrniejsze”. Temperatura w środku ok. 48 do 54 °C. Orientacyjny czas “dopiekania” ok. 10 minut.

Medium (średnio wysmażony) – osocze po naciśnięciu jest już brunatne, mięso jeszcze bardziej jędrne. Temperatura w środku 56–62 °C. Orientacyjny czas “dopiekania ok. 14–15 minut.

Medium Well (dobrze wysmażony) – temperatura w środku  64–68 °C – osocze jest już brunatne i jest go mało. Kolor mięsa przechodzi z jaskrawego w brunatne. Pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny. Orientacyjny czas “dopiekania” ok. 18 minut.

Well done (bardzo dobrze wysmażony) – mięso brunatne, bez śladu osocza, temperatura powyżej 75 °C. Orientacyjny czas “dopiekania” ok. 20–24 min.

Po umieszczeniu mięsa na patelni pozostawiamy je na chwilę w spokoju. Przez pierwsze kilka minut nie obracamy go, dzięki czemu na powierzchni utworzy się chrupiąca skorupka.

• Jak długo smażyć stek? To oczywiście zależy jaki chcesz uzyskać końcowy efekt. Generalna zasada mówi, iż na każdy 1 cm grubości należy piec 2 minuty z każdej strony, aby uzyskać średnio wysmażony stek.
• Do obracania najlepiej używać szczypiec.
• Pod koniec smażenia możemy dodać odrobinę masła, wtedy również dodajemy soli i pieprzu.
• Pod żadnym pozorem nie nakłuwajmy ani nie rozcinajmy mięsa by sprawdzić jego stan. Spowoduje to wypłynięcie soków, a w efekcie katastrofę naszego dania.

Gdy steki są już gotowe, pozostawiamy je na kilka minut, aby odpoczęły. Rozcięcie tuż po ściągnięciu z patelni również grozi wyciekiem tak ważnych dla nas soków, więc nie przeszkadzajmy stekom jeszcze przez chwilę, tak aby miały czas się „ułożyć”, możemy je również owinąć w folię aluminiową.

Jeżeli steki ostygły przed podaniem, możemy umieścić je w rozgrzanym do 160 °C piekarniku na 2 do 3 minuty.

Przysmażenie mięsa na patelni wydaje się prostym zadaniem, jednak w rzeczywistości dobrze przyrządzony stek jest trudną sztuką, która może być chlubą domorosłego kucharza.