Najlepsza obróbka mięsa zachowująca smak i wartości odżywcze

Aktualizacja: 27 maja, 2024

Produkty mięsne stanowią nieodłączny element codziennej diety osób, które nie rezygnują z jego spożywania. Mięso, w zależności od pochodzenia, jest cennym źródłem pełnowartościowego białka, tłuszczu nasyconego oraz składników mineralnych i witamin głównie kompleksu z grupy B. Podczas przygotowywania do spożycia, mięso niestety traci część cennych wartości odżywczych, czemu możemy zapobiec.

Do podstawowych czynników, które w istotny sposób wpływają na stan surowca mięsnego oraz jego przydatność do celów kulinarnych należą:

• Płeć zwierzęcia, jego rasa, gatunek oraz wiek. Mięso z osobników młodszych jest delikatniejsze, soczyste np. cielęcina. Mięso samców jest twardsze, bardziej zbite i z mniejszą zawartością tkanki tłuszczowej.
• Sposób przygotowania do uboju – ten etap jest zależny od wiedzy rzeźnika, który powinien dokonać uboju zgodnie z wymaganiami etycznymi i odpowiednimi przepisami prawnymi.
• Stopień dojrzałości poubojowej – polega na odpowiedniej obróbce surowca mięsnego po uboju. Zaliczamy tutaj właściwe pozbycie się krwi z mięsa, jego przetrzymywanie przez określony czas w optymalnych warunkach temperaturowych.
• Części tuszy (np. karkówka, łopatka, udo, piersi), zawartość i rodzaj tkanki łącznej, do której zaliczane są tkanka tłuszczowa, właściwa oraz chrzęstna. Im więcej tkanki tłuszczowej tym mięso bardziej soczyste, ale i bardziej kaloryczne. Tkanka właściwa to włókna kolagenowe – białe części widoczne na zewnętrznej części np. schabu.
• Stan sanitarno-higieniczny – dbałość o zachowanie czystości mikrobiologicznej przez cały proces od uboju do dostarczenia kawałka mięsa konsumentowi.

Straty składników odżywczych w mięsie – obróbka wstępna

Po wizycie w sklepie mięsnym lub supermarkecie, kiedy mamy już swój wybrany kawałek mięsa, możemy przystąpić do tzw. obróbki wstępnej, czyli czynności: mycia, wykrawania odpowiedniego kawałka, jeśli mamy większą porcję mięsa, formowanie w kotlety lub inne kształty, pobijanie, ewentualnie mielenie lub peklowanie.

1. Mycie – należy wykonać je maksymalnie szybko. Kawałek mięsa bierzemy w dłonie i obmywamy pod strumieniem bieżącej wody, aby spłukać zanieczyszczenia zewnętrzne. Podczas mycia z mięsa tracimy witaminy rozpuszczalne w wodzie, głównie z grupy B oraz część cennego białka.
2. Wykrawanie – jeśli zakupiliśmy całego kurczaka i chcemy go poporcjować, należy odkrajać po kolei elementy zaczynając od udek. Kurczaka przed zabiegiem myjemy, ale nie namaczamy mięsa, gdyż spowoduje to dalsze straty witamin z grupy B oraz niewielkich ilości protein.
3. Formowanie – gdy mamy wykrojony np. schab, formowanie polega na pokrojeniu większego kawałka w pojedyncze kotlety. Odcinamy również części zbędne w postaci błonek, ścięgien czy powięzi, aby mięso nie było suche po obróbce termicznej.
4. Pobijanie – ten etap dotyczy rozbicia mniejszych kawałków mięsa za pomocą tłuczka. Celem jest wyrównanie powierzchni mięsa, rozluźnienie struktury oraz nadanie mu odpowiedniej formy. Nie pobijamy mięsa, jeśli nie ma takiej potrzeby. Z rozluźnionych włókien mięśniowych wypływają soki, a wraz z nimi witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz składniki mineralne takie jak magnez czy żelazo.
5. Mielenie – czynność nie jest konieczna. Stosowana jest do przygotowania konkretnych potraw: kotletów mielonych, pulpetów, klopsów czy pieczeni rzymskiej. Mielimy kawałki mięsa w maszynce do mielenia mięsa z dodatkiem jaja, namoczonej czerstwej bułki, ewentualnie cebuli i czosnku.
6. Peklowanie – duży kawałek mięsa najczęściej wieprzowego lub wołowego, który kupiliśmy z przeznaczeniem do peklowania umieszczamy w dużym szklanym lub żeliwnym naczyniu, po czym zalewamy dużą ilością wcześniej przygotowanej marynaty – najczęściej solankową i trzymamy kilka dni w obniżonej temperaturze otoczenia. Mięso należy w tym czasie przynajmniej raz przewrócić. Następnie zapeklowany kawałek pieczemy lub poddajemy innej obróbce termicznej.

Straty składników odżywczych w mięsie – obróbka kulinarna

Przygotowany wcześniej kawałek mięsa, któremu nadaliśmy wybraną formę możemy poddać różnej obróbce termicznej z użyciem wody i/lub tłuszczu lub bez ich dodatku. Do podstawowych metod obróbki kulinarnej mięsa możemy zaliczyć: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie oraz duszenie. Podczas obróbki kulinarnej mięsa dochodzi do zamknięcia porów oraz wypływu części soków. Wraz z sokami stracimy w dalszym ciągu cenne witaminy oraz składniki mineralne. Wysoka temperatura sprawia, że białko mięsa ścina się stając się strawne dla naszego organizmu, tłuszcz topi się nawilżając mięso, a dodatek wody bądź tłuszczu przyspiesza czas obróbki termicznej. Wysoka temperatura zdecydowanie korzystnie wpływająca na strawność mięsa, ale niestety niszczy witaminy, które podatne są na wysokie temperatury. Dla uzyskania najlepszego efektu: zachowania wysokiej wartości odżywczej mięsa oraz odpowiedniej strawności, należy skrócić czas obróbki termicznej.

Straty składników odżywczych w mięsie – jak ograniczyć?

Mięsa, w zależności od gatunku, rodzaju, pochodzenia i wieku różnią się zawartością składników odżywczych. Niestety podczas obróbki wstępnej, jak i kulinarnej dochodzi do strat cennych składników odżywczych takich jak witamin z grupy B (B1, B2, PP, B12) oraz składników mineralnych: magnezu, żelaza, cynku. Oto kilka praktycznych rad, w jaki sposób możemy tego uniknąć:  

• mięso myjemy szybko. Lepiej umyć jeden duży kawałek, a unikać mycia drobnych kawałków mięsa np. po pokrojeniu. Niestety wraz z wodą, którą obmywamy mięso tracimy witaminy rozpuszczalne w wodzie;
• nie moczymy mięsa białego: drobiu, indyka;
• mięso porcjujemy i doprawiamy tuż przed obróbką kulinarną. Nie zostawiamy pokrojonych kawałków mięsa na cały dzień w lodówce, gdyż wraz z wyciekiem soku, tracimy składniki rozpuszczalne w wodzie np. witaminy z grupy B i białko;
• mięso przed smażeniem, warto delikatnie oprószyć mąką (łyżka mąki na ok. 200- 250 g mięsa), aby ograniczyć wyciek soków z mięsa podczas obróbki kulinarnej;
• mięso należy jak najmniej przetwarzać przed obróbką kulinarną. Jeśli mięso nie wymaga pobijania to zrezygnujmy z tej czynności;
• chcąc ugotować mięso, wrzućmy je na wrzątek, gdyż gotując od zimnej wody (np. na zupę), większa część składników odżywczych przechodzi do wywaru. Ponadto mięso gotowane od wrzątku jest bardziej soczyste, gdyż wrzucając je do gorącej wody zamykamy pory, które zapobiegają wyciekowi soków do wywaru;
• lepiej kupować mniej mięsa i wykorzystywać je od razu lub zamrozić. Przygotowywanie dużego garnka jedzenia i podgrzewanie potrawy kilkakrotnie jest wygodne, ale niestety sprawia, że tracimy coraz więcej cennych składników odżywczych zawartych w potrawie, które rozpadają się pod wpływem wysokiej temperatury.

Mięso stanowi nieodłączny element naszej diety, gdyż dostarcza pełnowartościowego białka, witamin z grupy B w szczególności B1, B2, PP, B6 oraz B12 i składników mineralnych takich jak żelazo, cynk, magnez. Warto spożywać mięso ok. 3–4 razy w tygodniu, wybierając zamiennie drób, mięso indyka, kaczki, wołowinę lub inne ulubione gatunki mięs. Różnorodność w wyborze zapewni nam dostarczenie różnych składników odżywczych.