Mięso białe i czerwone – klasyfikacja, wartości odżywcze, wpływ na zdrowie

Mięso należy do grupy produktów pochodzenia zwierzęcego. Wyróżnia się mięso białe i czerwone. To indywidualne preferencje konsumentów wpływają na to, którego z nich znajduje się w diecie więcej. Jednakże jak każdy inny składnik pożywienia również rodzaj spożywanego mięsa wpływa na stan zdrowia. Poznajmy główne różnice między mięsem białym a czerwonym.  

 

Mięso białe

Mięso białe to głównie mięso drobiowe – kur, indyków, kaczek, gęsi, gołębi, przepiórek itp. Wykazuje mniejszą zawartością mioglobiny (barwnik znajdujący się w mięśniach, o podobnym do hemoglobiny składzie chemicznym), a także tłuszczu przez co dostarcza mniej cholesterolu. Polacy najczęściej sięgają po mięso kurczaka i indyka, a w drugiej kolejności po kaczkę i gęś.

Mięso czerwone

Mięso czerwone pochodzi od zwierząt hodowlanych i łownych. Przeciwnie do mięsa białego cechuje się większą zawartością mioglobiny oraz tkanki tłuszczowej. Do mięsa czerwonego zaliczyć można: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę, jagnięcinę, koninę, dziczyznę, mięso osła, kozinę.

Wartości odżywcze mięsa białego a czerwonego

Mięso jest źródłem dobrze przyswajalnego białka, tłuszczu, cholesterolu, kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych i witamin takich jak: cynk, żelazo czy witaminy z grupy B. Mięso białe składem jest zbliżone do mięsa czerwonego, jednakże zawiera mniej żelaza oraz mniej tłuszczu i cholesterolu. Z kolei więcej w nim kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Dla porównania 100 g fileta z piersi kurczaka to ok. 100 kcal. Kurczak jest lekkostrawny oraz jest dobrym źródłem białka. Zazwyczaj najmniej tłuszczu znajduję się w piersi, najwięcej w skrzydełkach. Kurczak jest źródłem witamin z grupy B oraz składników mineralnych takich jak żelazo, cynk, potas i magnez. Indyk jest jeszcze mniej kaloryczny niż kurczak. W 100 g fileta z piersi znajduje się ok. 84 kcal. Mięso indyka jest również lekkostrawne i zawiera niewielkie ilości tłuszczu. Podobnie jak kurczak mięso indyka to źródło witamin z grupy B oraz składników mineralnych takich jak żelazo, cynk, potas czy magnez. Analizując pozostałe rodzaje to mięso gęsi i kaczki jest dużo bardziej kaloryczne niż kurczaka i indyka, zawiera więcej cholesterolu oraz nie należy do lekkostrawnych produktów. Porównując ilość składników mineralnych i witamin mięso kaczek i gęsi zawiera więcej żelaza aczkolwiek mniej witamin z grupy B niż kurczak i indyk.

Wieprzowina jest również dobrym źródłem białka, którego zawartość wynosi od 15% do 21%. Najwięcej białka zawiera schab, a najmniej żeberka. Zawartość tłuszczu jest zróżnicowana w zależności od części tuszy. W związku z tym możemy mieć do czynienia z mięsem o niskiej zawartości tłuszczu, które jest mniej kaloryczne jak i przeciwnie z wieprzowiną bogatą w tłuszcz. Najmniej tłuszczu znajduje się w schabie, a najwięcej w boczku. Wieprzowina jest także źródłem kwasów tłuszczowych omega-6 oraz omega-3, które w porównaniu do mięsa drobiowego występują w korzystniejszych proporcjach. W wieprzowinie można znaleźć witaminy z grupy B, których najwięcej jest w karkówce, a najmniej w schabie oraz witaminy E, której największa ilość znajduje się w karkówce, boczku i żeberkach, a najmniejsza w schabie i szynce. Mięso wieprzowe dostarcza także składników mineralnych, w tym dobrze przyswajalnego żelaza, którego ilość wynosi od 3 mg/100 g w schabie do 6,25 mg/100 g w karkówce. Oprócz tego wieprzowina dostarcza również związków takich jak tauryna, koenzym Q10 czy kreatyna. W przypadku wołowiny zawartość białka w mięsie jest nieco wyższa niż w wieprzowinie i stanowi 18%–23%. Zawartość tłuszczu w poszczególnych częściach mięsa wołowego jest zróżnicowana jednakże jest niższa niż w wieprzowinie. Oprócz tego wołowina jest źródłem żelaza, miedzi, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim B1, B6, B12 oraz A, E i D.

 

Wpływ na zdrowia mięsa białego a czerwonego

Mięso czerwone nie może zastąpić w diecie mięsa białego i odwrotnie. W diecie oba rodzaje mięs powinny się znaleźć w odpowiednich proporcjach. Ze względu na zawartość żelaza w mięsie czerwonym jest ono polecane osobom z anemią, które walczą z niedoborem tego składnika. Mięso białe zawiera mniej tłuszczu, zatem zalecane jest w czasie diet odchudzających. Nie ma przeciwwskazań, aby osoby chcące schudnąć spożywały mięso czerwone. Jak najbardziej można, jedynie należy wybierać odpowiedni rodzaj oraz dbać o właściwe przyrządzenie. Mięso białe jak i czerwone jest pożądane również w diecie dzieci. Jako pierwsze jest wprowadzane mięso drobiowe np. kurczak, indyk. W drugiej kolejności mięso czerwone np. królik. Biorąc pod uwagę żywienie osób starszych wskazane jest spożycie chudego mięsa, przygotowanego w odpowiedni sposób tak, aby posiłki były lekkostrawne i nie obciążały układu pokarmowego.

Podsumowując mięso dostarcza nam przede wszystkim białka, tłuszczu, składników mineralnych oraz witamin. Mięso czerwone i białe różni się od siebie nieco składem. Należy pamiętać, aby eliminować lub ograniczyć w diecie tłuste gatunki mięsa. Powinno się dbać także o odpowiednią jego obróbkę termiczną oraz podawać je z duża ilością warzyw.