Mięso białe i czerwone – klasyfikacja, wartości odżywcze, wpływ na zdrowie

16 18 20

Mięso należy do grupy produktów pochodzenia zwierzęcego. Wyróżnia się mięso białe i czerwone. To indywidualne preferencje konsumentów wpływają na to, którego z nich znajduje się w diecie więcej. Jednakże jak każdy inny składnik pożywienia również rodzaj spożywanego mięsa wpływa na stan zdrowia. Poznajmy główne różnice między mięsem białym a czerwonym.  

Mięso białe

Mięso białe to głównie mięso drobiowe – kur, indyków, kaczek, gęsi, gołębi, przepiórek itp. Wykazuje mniejszą zawartością mioglobiny (barwnik znajdujący się w mięśniach, o podobnym do hemoglobiny składzie chemicznym), a także tłuszczu przez co dostarcza mniej cholesterolu. Polacy najczęściej sięgają po mięso kurczaka i indyka, a w drugiej kolejności po kaczkę i gęś.

Mięso czerwone

Mięso czerwone pochodzi od zwierząt hodowlanych i łownych. Przeciwnie do mięsa białego cechuje się większą zawartością mioglobiny oraz tkanki tłuszczowej. Do mięsa czerwonego zaliczyć można: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę, jagnięcinę, koninę, dziczyznę, mięso osła, kozinę.

Wartości odżywcze mięsa białego a czerwonego

Mięso jest źródłem dobrze przyswajalnego białka, tłuszczu, cholesterolu, kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych i witamin takich jak: cynk, żelazo czy witaminy z grupy B. Mięso białe składem jest zbliżone do mięsa czerwonego, jednakże zawiera mniej żelaza oraz mniej tłuszczu i cholesterolu. Z kolei więcej w nim kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Dla porównania 100 g fileta z piersi kurczaka to ok. 100 kcal. Kurczak jest lekkostrawny oraz jest dobrym źródłem białka. Zazwyczaj najmniej tłuszczu znajduję się w piersi, najwięcej w skrzydełkach. Kurczak jest źródłem witamin z grupy B oraz składników mineralnych takich jak żelazo, cynk, potas i magnez. Indyk jest jeszcze mniej kaloryczny niż kurczak. W 100 g fileta z piersi znajduje się ok. 84 kcal. Mięso indyka jest również lekkostrawne i zawiera niewielkie ilości tłuszczu. Podobnie jak kurczak mięso indyka to źródło witamin z grupy B oraz składników mineralnych takich jak żelazo, cynk, potas czy magnez. Analizując pozostałe rodzaje to mięso gęsi i kaczki jest dużo bardziej kaloryczne niż kurczaka i indyka, zawiera więcej cholesterolu oraz nie należy do lekkostrawnych produktów. Porównując ilość składników mineralnych i witamin mięso kaczek i gęsi zawiera więcej żelaza aczkolwiek mniej witamin z grupy B niż kurczak i indyk.

Wieprzowina jest również dobrym źródłem białka, którego zawartość wynosi od 15% do 21%. Najwięcej białka zawiera schab, a najmniej żeberka. Zawartość tłuszczu jest zróżnicowana w zależności od części tuszy. W związku z tym możemy mieć do czynienia z mięsem o niskiej zawartości tłuszczu, które jest mniej kaloryczne jak i przeciwnie z wieprzowiną bogatą w tłuszcz. Najmniej tłuszczu znajduje się w schabie, a najwięcej w boczku. Wieprzowina jest także źródłem kwasów tłuszczowych omega-6 oraz omega-3, które w porównaniu do mięsa drobiowego występują w korzystniejszych proporcjach. W wieprzowinie można znaleźć witaminy z grupy B, których najwięcej jest w karkówce, a najmniej w schabie oraz witaminy E, której największa ilość znajduje się w karkówce, boczku i żeberkach, a najmniejsza w schabie i szynce. Mięso wieprzowe dostarcza także składników mineralnych, w tym dobrze przyswajalnego żelaza, którego ilość wynosi od 3 mg/100 g w schabie do 6,25 mg/100 g w karkówce. Oprócz tego wieprzowina dostarcza również związków takich jak tauryna, koenzym Q10 czy kreatyna. W przypadku wołowiny zawartość białka w mięsie jest nieco wyższa niż w wieprzowinie i stanowi 18%–23%. Zawartość tłuszczu w poszczególnych częściach mięsa wołowego jest zróżnicowana jednakże jest niższa niż w wieprzowinie. Oprócz tego wołowina jest źródłem żelaza, miedzi, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim B1, B6, B12 oraz A, E i D.

Wpływ na zdrowia mięsa białego a czerwonego

Mięso czerwone nie może zastąpić w diecie mięsa białego i odwrotnie. W diecie oba rodzaje mięs powinny się znaleźć w odpowiednich proporcjach. Ze względu na zawartość żelaza w mięsie czerwonym jest ono polecane osobom z anemią, które walczą z niedoborem tego składnika. Mięso białe zawiera mniej tłuszczu, zatem zalecane jest w czasie diet odchudzających. Nie ma przeciwwskazań, aby osoby chcące schudnąć spożywały mięso czerwone. Jak najbardziej można, jedynie należy wybierać odpowiedni rodzaj oraz dbać o właściwe przyrządzenie. Mięso białe jak i czerwone jest pożądane również w diecie dzieci. Jako pierwsze jest wprowadzane mięso drobiowe np. kurczak, indyk. W drugiej kolejności mięso czerwone np. królik. Biorąc pod uwagę żywienie osób starszych wskazane jest spożycie chudego mięsa, przygotowanego w odpowiedni sposób tak, aby posiłki były lekkostrawne i nie obciążały układu pokarmowego.

Podsumowując mięso dostarcza nam przede wszystkim białka, tłuszczu, składników mineralnych oraz witamin. Mięso czerwone i białe różni się od siebie nieco składem. Należy pamiętać, aby eliminować lub ograniczyć w diecie tłuste gatunki mięsa. Powinno się dbać także o odpowiednią jego obróbkę termiczną oraz podawać je z duża ilością warzyw.

Literatura:

Zymon. M. Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania. Wiadomości Zootechniczne, R. L (2012), 4: 93–98

Weker H., Barańska M. (red) Żywienie niemowląt i małych dzieci. Instytut Matki i Dziecka, Warszawa, 2014

Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M. Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka. Kosmos vol. 65, 4, 535–542, 2016

Kup dietę online – od dietetyka
Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Mięso białe i czerwone – klasyfikacja, wartości odżywcze, wpływ na zdrowie - 4.1/5. Oddano 67 głosy.
Autor artykułu:
, Dyplomowany dietetyk

Opinie

  • Tag 03.02.2018, 1:52

    MIĘSO CZERWONE LUB ROBIONE MECHANICZNIE{FABRYKI ITP} POWODUJE RAKA!Ale są teraz nowsze badania wykazały,że tak,powoduje.Po za tym teraz krowy świnie i tak dalej są faszerowane chemią za życia jak i podczas produkcji

    Odpowiedz
    • Kulus 16.05.2018, 12:10

      Moja roczna córka ma anemię i nagle czerwone mięso jest potrzebne bo zawiera żelazo caly czas dawalismy jej drób bo niby zdrowy i w co tu wierzyć .Te wszystkie badania są o wuj rostrzaść.

      Odpowiedz
      • Zdrowiej 17.07.2018, 8:26

        pozyskuj żelazo z roślin a nie z rakotwórczych zwłok 🙂 gwarantuje, że po miesiacu zbilansowanepj diety wegańskiej córka będzie całkowicie zdrowa.

        Odpowiedz
        • Sławek 25.11.2018, 6:50

          Sraty taty pierdaty. Warzywa nigdy nie zastąpią mięsa. Człowiek jest drapieznikiem więc potrzebuje mięsa. Jeszcze nie słyszałem żeby dzięki diecie wegańskiej ktoś dozyl setki, wręcz przeciwnie. Problem w tym , aby się ruszać. Żaden facet na budowie nie przezyje bez odpowiedniej do Jego postury dawki MIESA . Kota czy psa nie nakarmisz warzywami , podobnie jest z człowiekiem. Pozdrawiam serdecznie.

          Odpowiedz
          • Ja 25.08.2019, 4:25

            Otóż to.

          • julianj9 19.11.2019, 7:02

            Sławek głupoty piszesz.
            Słaby z człowieka drapieżnik bo w przeciwieństwie do dzikich zwierząt nasz układ pokarmowy i nasze zęby nie radzą sobie z surowym mięsem. Co do diety wegańskiej to Azjaci jedzą dużo warzyw i owoców morza i są najzdrowszymi i najdłużej żyjącymi ludźmi na ziemi.
            Pozdrawiam.

  • BeAta 09.04.2019, 4:38

    A gdzie są ryby? To tez mięso.

    Odpowiedz
  • julianj9 19.11.2019, 7:11

    Sławek głupoty piszesz.
    Słaby z nas drapieżnik bo układ pokarmowy i zęby człowieka nie są przystosowane do jedzenia surowego mięsa nawet po ugotowaniu w dużych ilościach na szkodzi. Co do diety wegańskiej to Azjaci jedzą dużo warzyw, owoców, ryb oraz owoców morza i są najzdrowszymi i najdłużej żyjącymi ludźmi.
    Pozdrawiam.

    Odpowiedz

Napisz swoją opinię

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone