Dieta bezglutenowa – zasady, wskazania i przeciwwskazania, jadłospis na tydzień, przepisy
Dieta bezglutenowa staje się coraz bardziej popularna. Na sklepowych półkach pokazuje się coraz więcej produktów bezglutenowych, lecz niestety bardzo często korzystają z nich osoby, u których nie ma przeciwwskazań do spożywania glutenu. Sam gluten jest mieszaniną białek roślinnych: gliadyny oraz gluteiny. Ich niekorzystne działanie wykazane zostało w niektórych schorzeniach, gdzie wprowadzenie diety eliminacyjnej jest konieczne do prawidłowego procesu leczenia.
Wyróżnić tutaj możemy celiakię, chorobę Dühringa, alergię oraz nadwrażliwość na gluten. Wykazano też, że eliminacja glutenu z diety korzystnie wpływa na zdrowie w schorzeniach autoimmunologicznych innych niż celiakia np. chorobie Hashimoto. Zaskakujący jest fakt, iż coraz więcej osób, pomimo braku potrzeby zdrowotnej, wyklucza gluten z diety, nieświadomie narażając się na pogorszenie stanu zdrowia.
Zasady diety bezglutenowej
Dieta bezglutenowa stanowi dietę eliminacyjną, wykluczającą produkty zawierające pszenicę, żyto, jęczmień oraz owies, który pomimo tego, że naturalnie jest bezglutenowy, w warunkach polskich może być zanieczyszczony innymi zbożami. Chcąc wprowadzić owies do diety, w Polsce możemy już kupić ten certyfikowany, bezglutenowy, pochodzący z Finlandii.
Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, mięso, owoce i warzywa. Powinny one stanowić podstawę diety bezglutenowej. W sklepach dostępne są także wysokoprzetworzone produkty bezglutenowe pod postacią słodyczy i gotowych dań. W produktach tych zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg) i powinny być oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Należy pamiętać, że pomimo znacznego ułatwienia i braku potrzeby gotowania, produkty te nie powinny stanowić podstawy naszej diety.
Wiele produktów, które teoretycznie nie zawierają glutenu np. wędliny, dla osoby chorej mogą stanowić poważne zagrożenie wynikające z zanieczyszczenia lub dodatku glutenu w czasie produkcji, dlatego też kierując się etykietą, wybierajmy przede wszystkim produkty oznaczone jako bezglutenowe znakiem przekreślonego kłosa.
Dieta bezglutenowa wskazania i przeciwwskazania
Bezwzględnym wskazaniem do wprowadzenia diety bezglutenowej są takie schorzenia jak:
- Celiakia, zwana także chorobą trzewną. Stanowi ona chorobę autoimmunologiczną o podłożu genetycznym. Jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych u człowieka. W przypadku tego schorzenia dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych przez wcześniej wspomniane białko – gliadynę, którego źródło w diecie stanowią produkty glutenowe. W wyniku utrudnionego procesu wchłaniania substancji odżywczych na obszarze jelita cienkiego, dochodzi do niedoborów, dlatego też w celu uniknięcia objawów klinicznych, dietę bezglutenową stosuje się przez całe życie.
- Choroba Dühringa (dermatitis her-petiformis) stanowi skórną manifestację nietolerancji glutenu i często określana jest jako skórna postać celiakii. U chorych najczęstszym objawem są zmiany skórne pod postacią pęcherzyków oraz grudek, często swędzących. W wyniku dającego chwilową ulgę drapania powstają rany i blizny. Elementem leczenia tej jednostki chorobowej jest wprowadzenie ścisłej diety bezglutenowej, dzięki której możliwa jest eliminacja zmian skórnych, które ustępują już po 6 miesiącach od wprowadzenia zmian w jadłospisie.
- Alergia na gluten, bardzo często mylona z celiakią. W zależności od typu reakcji alergicznej, wymienić możemy tutaj reakcję natychmiastową, której objawy pojawiają się zaraz po spożyciu produktu zawierającego alergen, w tym przypadku gluten oraz późnią, której objawy mogą ujawnić się po godzinie lub nawet 1–2 dniach.
- Nadwrażliwość na gluten, stanowi jednostkę chorobową stwierdzaną, gdy na podstawie badań diagnostycznych wyeliminowano możliwość wystąpienia celiakii oraz alergii. U takich pacjentów pomimo braku zdiagnozowanej przyczyny, pojawiają się niepożądane objawy po spożyciu produktów zawierających gluten.
Dieta bezglutenowa jest dieta trudną i wymagającą poświęceń. Osoby unikające glutenu bez istotnych wskazań, narażone są na niedobory pokarmowe.
Dieta bezglutenowa jadłospis na tydzień
Dzień 1
Śniadanie
Płatki gryczane z gorzką czekoladą i pomarańczą, gotowane na wodzie z dodatkiem orzechów włoskich.
II Śniadanie
Mus z kiwi i banana z odrobiną karobu.
Obiad
Zupa z cieciorką (przepis poniżej) z grzankami z chleba bezglutenowego.
Podwieczorek
Koktajl na bazie wody mineralnej i pomarańczy z dodatkiem migdałów, miodu pszczelego i jarmużu.
Kolacja
Sałatka z gotowanym brokułem, amarantusem, pomidorem, oliwkami i nasionami słonecznika, polana oliwą z oliwek.
Dzień 2
Śniadanie
Kolorowa jajecznica (przepis poniżej) ze szparagami, natką pietruszki podana wraz z grzankami z chleba bezglutenowego, posmarowanego masłem.
II Śniadanie
Wafle ryżowe posmarowane masłem orzechowym i musem z zmiksowanych czereśni.
Obiad
Bataty pieczone z mięsem z piersi kurczaka, pieczarkami i awokado.
Podwieczorek
Sałatka ze szpinakiem, serem mozzarella i pomidorem polana oliwą z oliwek i oregano.
Kolacja
Nadziewane połówki cukinii farszem z komosy ryżowej, pieczarek i pietruszki, podane z grzankami z chleba bezglutenowego. (przepis poniżej)
Dzień 3
Śniadanie
Serek wiejski z dodatkiem świeżysz truskawek, rodzynek, polany odrobiną miodu pszczelego, podany na waflach ryżowych.
II Śniadanie
Sałatka owocowa z jabłkiem, borówkami amerykańskimi i orzechami nerkowca, polana jogurtem naturalnym.
Obiad
Zupa szpinakowa z makaronem z kawałkami pieczonego łososia.
Podwieczorek
Koktajl owocowo-warzywny, na bazie soku jabłkowego, z bananem, jarmużem i ogórkiem.
Kolacja
Komosa ryżowa z duszonym mięsem z piersi indyka, z brukselką i oliwą z oliwek.
Dzień 4
Śniadanie
Kanapki z chleba bezglutenowego, z masłem, sałatą, jajkiem ugotowanym na twardo i ogórkiem kiszonym.
II Śniadanie
Jogurt naturalny z suszonymi morelami i pokrojonym w plastry bananem.
Obiad
Zupa krem z pomidorów z ryżem brązowym, skropiona oliwą z oliwek.
Podwieczorek
Koktajl na bazie maślanki z truskawkami, zagryzany orzechami nerkowca.
Kolacja
Sałatka na bazie czerwonej fasoli z kukurydza, cebulą i serem żółtym, podana na tostach z chleba bezglutenowego.
Dzień 5
Śniadanie
Jaglanka gotowana na wodzie z duszonym jabłkiem, rodzynkami, orzechami włoskimi, posypana cynamonem.
II Śniadanie
Kanapki z chleba bezglutenowego na słodko z pastą przygotowana na bazie jogurtu naturalnego, zmiksowanego z malinami i miodem.
Obiad
Makaron ryżowy z pikantnym kurczakiem pieczonym z papryką, plany sosem przygotowanym na bazie mleczka kokosowego i kurkumy.
Podwieczorek
Czekoladowe ciasto fasolowe pieczone na mące migdałowej, polane sosem zmiksowanych malin.
Kolacja
Omlet z mąką jaglaną, szpinakiem i papryką oraz kanapki z chleba bezglutenowego posmarowane dojrzałym awokado, z pomidorem i ogórkiem.
Dzień 6
Śniadanie
Jaglanka gotowana na mleku roślinnym z dodatkiem masła orzechowego i zmiksowanych owoców leśnych, posypana cynamonem.
II Śniadanie
Kawałki jabłka posmarowanego pastą ze zmiksowanych suszonych śliwek z kakao.
Obiad
Zapiekanka ziemniaczana z kurczakiem i warzywami zielonymi.
Podwieczorek
Kanapki z chleba bezglutenowego z masłem orzechowym, powidłami śliwkowymi i serem twarogowym.
Kolacja
Sałatka z tuńczykiem ze szpinakiem, oliwkami, pomidorem, ogórkiem, serem feta i oliwą z oliwek.
Dzień 7
Śniadanie
Kanapki z chleba bezglutenowego z pastą paprykową wykonaną z zmiksowanej papryki i oliwy z oliwek, posypane kiełkami lucerny i pociętą w kostkę rzodkiewką.
II Śniadanie
Wafle ryżowe posmarowane masłem orzechowym i dżemem truskawkowym.
Obiad
Makaron wykonany na bazie cukinii (przepis poniżej) z mięsem z grillowanej piersi kurczaka.
Podwieczorek
Wyciskany sok owocowo-warzywny wykonany z buraka, marchewki, jarmużu i jabłka.
Kolacja
Zapiekanki z chleba bezglutenowego z pieczarkami, pomidorem i serem mozzarella.
Przepisy bezglutenowe
Przechodząc na dietę bezglutenową, nie musimy być skazani jedynie na gotowe produkty ze sklepu. Wiele ulubionych potraw możemy wykonać sami. Jednym z najważniejszych zamienników jest chleb bezglutenowy. Przepis jest prosty i bez obaw możemy upiec go w domu.
Składniki:
- Mąka gryczana – 300 g
- Mąka ryżowa – 200 g
- Drożdże instant – 8 g
- Siemię lniane – 20 g (2 łyżki)
- Pestki dyni – ½ szklanki
- Sól – 5 g (1 łyżeczka)
- ok. 600 ml letniej wody
Przygotowanie:
W pierwszej kolejności łączymy składniki suche, dodajemy stopniowo wodę, mieszamy do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji. Masę przykrywamy (np. ręcznikiem) i odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce. Foremkę wykładamy papierem do pieczenia i wypełniamy masą. Pieczemy ok. 50–60 minut w 220 st. Celsjusza.
Składniki:
- Kostka rosołowa warzywna – 10 g (1 sztuka)
- Ciecierzyca – 50 g
- Pomidory z puszki (krojone) – 100 g
- Kukurydza (konserwowa) – 50 g
- Papryka czerwona (świeża) – 140 g (1 sztuka)
- Cebula – 100 g (1 sztuka)
- Oliwa z oliwek – 10 g (1 łyżka)
Przygotowanie:
Wszystkie warzywa pokrój w kostkę i podduś na oliwie. Przygotuj bulion z naturalnej kostki. Ugotuj ciecierzycę. następnie wraz z warzywami dodaj do bulionu. Dodaj pomidory i dopraw.
Składniki:
- Natka pietruszki – 15 g (2 łyżeczki)
- Pomidory koktajlowe – 90 g (4 sztuki)
- Szparagi – 60 g (2 sztuki)
- Jaja kurze (całe) – 112 g (2 sztuki)
- Chleb bezglutenowy (wieloziarnisty) – 55 g (1 kromka)
- Masło extra – 3 g (1/2 łyżeczki)
Przygotowanie:
Ugotuj szparagi, odcedź i podsmaż na tłuszczu. Wbij jajka i smaż na jajecznicę z dodatkiem ulubionych przypraw. Posiekaj pietruszkę, pokrój pomidorki. Z chleba zrób grzanki. Jajecznicę przełóż na talerz, posyp pietruszką. Podaj z pomidorkami i grzankami.
Składniki:
- Bataty – 200 g (1 sztuka)
- Filet z piersi kurczaka (bez skóry) – 50 g (pół filetu z piersi kurczaka )
- Awokado – 70 g (1/2 sztuki)
- Pieczarki – 60 g (3 sztuki)
- Czosnek – 5 g (1 ząbek)
- Koper ogrodowy – 8 g (1 łyżka)
- Oliwa z oliwek – 5 g (1/2 łyżki)
- Natka pietruszki – 15 g (2 łyżeczki)
Przygotowanie:
Podsmaż na tłuszczu czosnek i pieczarki. Dodaj na patelnię mięso najlepiej mielone/pokrojone na drobne kawałki. Posiekaj koperek, pietruszkę i dodaj na patelnię. Dopraw wg uznania. Możesz lekko podlać wodą by poddusić farsz. Natnij wzdłuż bataty i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na ok. 20 minut. Wyjmij ok. 1/2 miąższu z batatów i nałóż farsz.
Składniki:
- Cukinia – 150 g (1/2 sztuki)
- Oliwa z oliwek – 5 g (1/2 łyżka)
- Pieczarki – 50 g (4 sztuki)
- Komosa ryżowa (Quinoa) – 50 g (przed ugotowaniem)
- Natka pietruszki – 15 g (2 łyżeczki)
- Masło extra – 10 g (1 łyżka)
- Chleb bezglutenowy (wieloziarnisty) – 100 g (2 kromki)
Przygotowanie:
Komosę ugotuj na półmiękko. Pieczarki pokrój w kosteczkę i podduś na oliwie. Komosę wymieszaj z pieczarkami i posiekaną pietruszką. Dopraw. Cukinię przekrój, wydrąż środek i włóż przygotowany farsz. Zapiecz około 30 minut w 180 stopniach. Z chleba zrób grzankę, posmaruj masłem i zjedz z ciepłą potrawą.
Składniki:
- Cukinia – 150 g (1/2 sztuki)
- Oliwa z oliwek – 10 g (1 łyżka)
- Czosnek – 5 g (1 ząbek)
- Koper ogrodowy – 8 g (1 łyżka)
- Rzodkiewka – 45 g (2 sztuki)
- Pomidory koktajlowe – 100 g (5 sztuk)
Przygotowanie:
Obierz cukinię i pokrój ją na cienkie i długie paski. Rozgrzej pół łyżki oliwy i krótko podsmaż na niej przeciśnięty przez praskę czosnek, by się nie przypalił, a następnie podduś cukinię, do czasu aż zmięknie. Na samym końcu dopraw do smaku. Podawaj jako dodatek do dań obiadowych.
Dieta bezglutenowa, stanowi dietę eliminacyjną i nie powinna być wprowadzana bez konieczności zdrowotnych lub braku odpowiedniej wiedzy pozwalającej na skomponowanie odpowiedniego jadłospisu, którego skład nie będzie oparty o gotowe, przetworzone produkty bezglutenowe widniejące na półkach sklepowych.
Literatura:
Peckenpaugh N. Podstawy żywienia i dietoterapia, Elsevier Urban & Partner, Wrocław 2011.
Payne A. Barker H. Dietetyka i żywienie kliniczne. Elsevier Urban & Partner, Wrocław 2010.
Gawęcki J. Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2012.
Gluten a wraz z nim pszenica ostatnio zyskują złą sławę. Jeszcze do niedawna na diecie bezglutenowej były tylko osoby cierpiące na celiakię. Obecnie dietę wolną od tego białka stosują też osoby zdrowe, które nie wykazują nietolerancji na gluten. Sprawa glutenu jest ostatnio dość kontrowersyjna, a jego szkodliwość na organizm ludzki wciąż nie została udowodniona. czytaj więcej
Dieta bezglutenowa uważana jest za wyzwanie w dzisiejszych czasach. Dodatkowo komplikuje ją fakt obecności mąki pszennej w wielu produktach. Jak stosować dietę u dzieci? czytaj więcej
Opinie
Napisz swoją opinię
Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.
a czy ten gluten tak koniecznie trzeba eliminować z diety? Coś się stanie jak trochę go zjemy?