Gluten – źródła, uczulenie, produkty bezglutenowe

Aktualizacja: 24 stycznia, 2025

Gluten a wraz z nim pszenica ostatnio zyskują złą sławę. Jeszcze do niedawna na diecie bezglutenowej były tylko osoby cierpiące na celiakię. Obecnie dietę wolną od tego białka stosują też osoby zdrowe, które nie wykazują nietolerancji na gluten. Sprawa glutenu jest ostatnio dość kontrowersyjna, a jego szkodliwość na organizm ludzki wciąż nie została udowodniona.

Gluten

Gluten jest białkiem, które znajduje się w pszenicy, życie oraz jęczmieniu. Zboża te znalazły się w diecie człowieka stosunkowo dawno, jednak organizm ludzki nadal nie zdołał w pełni nauczyć się je przyswajać. Za problemy w przyswajaniu glutenu odpowiedzialna jest jego frakcja zwana gliadyną, która nie ulega trawieniu i może w całości przenikać do organizmu, co u niektórych osób wywołuje niekorzystne objawy.

Gluten jest białkiem roślinnym, które jest szczególnie ważne z technologicznego, jak i żywieniowego punktu widzenia. Znalazł on szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, jednak ze względu na to, że u pewnej części populacji gluten powoduje objawy chorobowe, ludzie coraz częściej starają się go unikać. Obecnie bardzo dużą popularnością cieszy się dieta, która bazuje na produktach bezglutenowych i często stosują ją osoby bez logicznego wytłumaczenia. Obecnie wiadomo jednak, że dietę nie zawierającą glutenu powinny przede wszystkim stosować osoby z alergią, nietolerancją lub nadwrażliwością na to białko.

Co zawiera gluten

Gluten jest mieszaniną białek zawartych w pszenicy, życie, jęczmieniu, pszenżycie oraz w zwykłym owsie (głównie ze względu na zanieczyszczenia). Znajduje się on również w mąkach oraz płatkach wyprodukowanych z wyżej podanych ziaren, w makaronie pszennym, żytnim, w pierogach, pyzach, kopytkach, naleśnikach, pieczywie (w każdym, które nie jest oznaczone jako bezglutenowe), chlebie białym i razowym, bułkach, bagietkach, macy, pumpernikielu, pieczywie chrupkim, preclach, itd. Gluten znajduje się również w pieczywie cukierniczym, w herbatnikach, ciastkach, waflach, sucharkach, biszkoptach, drożdżówkach, w pizzy oraz w bułce tartej. Należy również zwracać uwagę na panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane. Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż, kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym oraz piwo również są źródłem glutenu.

Uczulenie na gluten

Celiakia oraz alergia na gluten to dwie odrębne dolegliwości, które należą do nietolerancji pokarmowych. Najczęstszymi objawami nietolerancji są:

• zmiany skórne,
• pokrzywka,
• wymioty,
• biegunka,
• wstrząs anafilaktyczny,
• wodnisty katar.

Uczulenie na gluten przebiega inaczej w zależności od wieku. U dzieci najczęstszymi objawami są zmiany skórne, rzadziej natomiast występują objawy ze strony układu pokarmowego oraz oddechowego. Przejawy alergii bardzo często występują po spożyciu niewielkiej ilości glutenu. U dorosłych natomiast najczęstszymi objawami jest obrzęk, wstrząs anafilaktyczny oraz biegunka, a do wywołania objawów potrzebne są znacznie większa niż u dzieci ilość glutenu.

Celiakia natomiast, która inaczej zwana jest chorobą trzewną, to trwająca całe życie choroba o podłożu genetycznym, która charakteryzuje się nietolerancją glutenu. U osób cierpiących na to schorzenie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, przez co wchłanianie pokarmu jest znacznie upośledzone. Objawy celiakii mogą ujawniać się w każdym wieku, zarówno wkrótce po wprowadzeniu produktów z glutenem do diety dziecka, jak również podczas dorastania, ciąży, po poważnych operacjach, po silnych infekcjach itd. Obecnie celiakia jest najczęściej wykrywana u osób 30–50. letnich. Jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest stosowanie diety nie zawierającej glutenu przez całe życie. Choroba ta jest również najpoważniejszą nietolerancją pokarmową człowieka.

Produkty bezglutenowe

W dniu 20 lipca 2016 r. wprowadzone zostało rozporządzenie, które dotyczy składu i etykietowania środków spożywczych przeznaczonych dla osób nietolerujących gluten. Obecnie w świetle prawa produkt może zostać oznaczony jako bezglutenowy, jeśli zawiera poniżej 20 miligramów glutenu na kilogram produktu. Istnieje możliwość oznaczenia artykułu wymyślonym przez producenta znakiem lub też znakiem licencjonowanym, którym jest znak przekreślonego kłosa. Symbol ten oznacza, iż produkt jest całkowicie bezpieczny dla osób uczulonych na gluten.

Produkty naturalnie niezawierające glutenu:

• kasze: gryczana, jaglana,
• ryż biały i brązowy,
• amarantus,
• kukurydza,
• gryka,
• proso,
• quinoa,
• ziemniaki,
• bataty,
• rośliny strączkowe (fasola, bób, groch, soczewica, ciecierzyca),
• mleko,
• jogurty naturalne,
• kefir,
• maślanka,
• napoje: woda mineralna, herbata, kawa, kompoty, soki owocowe,
• wszystkie warzywa i owoce,
• mięsa,
• ryby,
• jaja,
• tłuszcze,
• przyprawy (gotowe mieszanki mogą zawierać dodatek mąki),
• cukier, miód.

Podsumowując, gluten jest białkiem, które szkodzi tylko niewielkiej części społeczeństwa. Nie zaleca się wyeliminowania go z diety zdrowych, prawidłowo odżywionych osób. Szczególną uwagę na zawartość glutenu w produktach spożywczych powinny zwracać tylko osoby cierpiące na celiakię, alergię lub posiadające kłopoty ze strony układu pokarmowego. Dieta bezglutenowa stosowana przez zdrowe osoby nie ma nic wspólnego z prawidłowo zbilansowanym odżywianiem.