Antocyjany w owocach – dobre dla zdrowia i naszej diety

Aktualizacja: 26 marca, 2024

Antocyjany to grupa barwników szeroko rozpowszechnionych w świecie roślino udowodnionych właściwościach prozdrowotnych. Wykorzystywane już od pokoleń, obecnie wykorzystywane coraz szerzej w kosmetyce i suplementach.

Antocyjany to naturalne barwniki roślinne nadające czerwony, fioletowy lub niebieski kolor kwiatom i owocom. Są bardzo rozpowszechnionymi w świecie roślinnym substancjami chemicznymi. Ich barwa zależy od pH środowiska i od chelatacji przez jony metali. Dzięki swoim niezwykłym właściwościom antocyjany znalazły powszechne zastosowanie jako barwniki w farmacji i przemyśle spożywczym, gdzie oznaczane są jako E 163. Jednak nie należy się ich obawiać, ponieważ są dodawane w stężeniu nie większym niż występują naturalnie w owocach.

W zależności od środowiska w jakim się znajdą ich barwa zmienia się. Poniżej pH 7, a więc w środowisku kwaśnym antocyjany charakteryzują się czerwoną barwą. Jednak gdy pH rośnie, zmieniają barwę na niebieską lub fioletową. Ich kolor zależy również od budowy występujących antocyjanów. Grupa tych związków liczy kilkaset różnych barwników, spowodowane jest to różną częścią cukrową oraz kilkoma możliwymi miejscami ich przyłączenia. Tak więc konfiguracji i odmian jest naprawdę dużo. Około 100 z nich otrzymano dotychczas syntetycznie. W poszczególnych gatunkach owoców lub warzyw występuje od kilku do kilkunastu antocyjanów, które charakteryzują się zróżnicowaną barwą, od różnych odcieni czerwieni i fioletu, aż do barwy niebieskiej co uwarunkowane jest ich budową. Decydują one o odcieniu i stabilności barwy produktu, np. w truskawkach dominującym barwnikiem jest 3-glukozyd pelargonidyny, a w winogronach 3-glukozyd malwidyny.

Antocyjany dla zdrowia

Prozdrowotne właściwości antocyjanów znane jest od dawna w medycynie ludowej, jednak współczesna medycyna zainteresowała się farmakologicznymi właściwościami antocyjanów stosunkowo niedawno. Dopiero w ciągu ostatnich kilkunastu lat rozpoczęto badania nad leczniczymi właściwościami poszczególnych, wyizolowanych antocyjanów i tak na przykład:

• Wykazano między innymi, że antocyjany występujące w kwiatach hibiskusa mogą zapobiegać schorzeniom wątroby,
• Potwierdzono również, że antocyjany występujące w borówce kanadyjskiej chronią przed chorobami układu krążenia, natomiast sok z winogron i czerwone wino obniżają ryzyko zawału,
• Pozytywny wpływ antocyjanów na układ krążenia związany jest prawdopodobnie z ich zdolnością do ograniczania stanów zapalnych, wzmacnianiem naczyń włosowatych oraz przeciwdziałania agregacji płytek krwi. Zawarte w soku z winogron i czerwonym winie antocyjaniny wpływają również na zwiększenie wydzielania tlenku azotu (NO), którego  rola w zapobieganiu chorobom krążenia została dobrze udokumentowana,
• Badania te wykazały, że dieta wzbogacona w 3-O-β-D-glukozyd cyjanidyny może zapobiegać otyłości i cukrzycy,
• W części prac wykazano pozytywny wpływ ekstraktu antocyjanów z czarnej porzeczki na ostrość wzroku, podobny efekt zaobserwowano w pracy prowadzonej na owocach borówki czarnej,
• Wiele doniesień wskazuje na przeciwnowotworowe działanie antocyjanów. Prawdopodobnie takie działanie antocyjanów związane jest z ich właściwościami antyoksydacyjnymi. Hamują więc działanie wolnych rodników i wywołanych przez nie procesy starzenia się organizmu wraz ze zmianami w kodzie genetycznym komórek, powodującym nowotwory.

Antocyjany w diecie

Czarne porzeczki są polecane w przeziębieniach – antocyjany zawarte w tych owocach wykazują szczególnie wysoką aktywność ochronną, ponieważ występują w nich w towarzystwie witaminy C, a jej poziom jest tutaj szczególnie wysoki – nawet cztery razy wyższy niż w cytrynie.

Antocyjany są dodawane do żywności, a ich oznaczenie to E163. Jednak ich wykorzystanie jest ograniczone przez zmiany barwy pod wpływem pH oraz mniejszą trwałością na wysoką temperaturę w porównaniu do barwników syntetycznych.

Najcenniejszym źródłem antocyjanów są owoce o ciemnoczerwonej lub niemal czarnej barwie.

Dopuszczalne dzienne spożycie określono tylko dla E163(ii) – wyciągu ze skórki winogron: do 2,5 mg/kg masy ciała. Nie wykazano ograniczeń żywieniowych dla poszczególnych grup wyznaniowych, wegan i wegetarian.

Antocyjany – owoce

Najcenniejszym źródłem antocyjanów są owoce o ciemnoczerwonej lub niemal czarnej barwie tj: aronia, czarna porzeczka, czarna jagoda, czarny bez, wiśnia, czerwona kapusta, żurawina. Tych dobroczynnych substancji można szukać także w owocach winogron i truskawek.

Występowanie antocyjanów w poszczególnych produktach obrazuje Tabela 1. W oparciu o Clifford M.N. (2000) Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden. J. Sci. Food Agric. 80: 1063 – 1072

Tabela.1

Jak widać najwięcej tych cennych barwników znajdziemy w jagodach i pochodnych, dlatego wykorzystujmy ich dobroczynne działanie w sezonie. Poza nim warto pić soki które możemy przygotować sami. Dodatkowo pamiętajmy również aby czasami wypić lampkę czerwonego wina na przykład do kolacji – dla poprawy krążenia oraz dla obniżenia ryzyka zawału. Dobrym rozwiązaniem jest również dodawanie mrożonych jagód do posiłków, na przykład porannego omletu na słodko, ponieważ antocyjany są stosunkowo trwałe w niskich temperaturach.

Wyraźnie widoczna zależność pomiędzy obecnością antocyjanin w diecie, a zdrowiem człowieka spowodowała znaczny wzrost zainteresowania ich właściwościami. Jest więc bardzo prawdopodobne, że w niedługim czasie pojawią się nowe doniesienia o ich wpływie na nasze zdrowie.