Tagatoza – właściwości, wpływ na zdrowie, zastosowanie, cena

Tagatoza to mało znany i rzadko wykorzystywany zamiennik cukru. Mimo dobrej przydatności technologicznej i korzystnych walorów zdrowotnych najczęściej używa się ją na skalę przemysłową jako dodatek do mieszaniny innych substancji słodzących. Jakie właściwości dla zdrowia posiada tagatoza i co stoi na przeszkodzie do jej codziennego stosowania?

 

Tagatoza

Tagatoza – podobnie jak glukoza i fruktoza, jest cukrem prostym należącym do ketoheksoz. Największa ilość występuje w tropikalnym drzewie Sterculia setigera, rosnącym w rejonach Ameryki Północnej, śladowe dawki można również znaleźć w mleku UHT, jogurtach i niektórych serach.

Obecnie w celach komercyjnych tagatozę otrzymuje się z laktozy, hydrolizowanej na glukozę i galaktozę. Cukier mleczny jest następnie izomeryzowany w obecności wodorotlenku wapnia do postaci D-tagatozy, a z powstałej mieszaniny w wyniku krystalizacji otrzymuje się oczyszczoną tagatozę.

Właściwości tagatozy

Tagatoza jest związkiem charakteryzującym się dobrą rozpuszczalnością w wodzie, stabilnością w zakresie pH 2–7 i wysokich temperatur (do 170◦C). Przyjmuje postać białych, bezwonnych kryształów. Słodkość tego cukru jest odrobinę mniejsza, niż sacharozy i wynosi 92%, jednak ma tendencję do wzmacniania smaków innych słodzików. W połączeniu z acesulfamem K czy aspartamem zwiększa ich słodkość jednocześnie tłumiąc gorzkawy posmak. Ma również tendencję do intensyfikacji smaku miętowego, cytrynowego, śmietankowego i toffi. Te właściwości sprawiają, iż chętnie jest wykorzystywana w przemyśle w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi.

Wpływ tagatozy na zdrowie

Tagatozę uważa się za stosunkowo bezpieczny zamiennik cukru. Poza niższą wartością energetyczną, cukier ten:

• ma mniej kalorii – 100 g tagatozy zawiera 150 kcal, podczas gdy taka sama ilość cukru białego to już wartość rzędu 400 kcal. Jest to cenna informacja dla osób ograniczających ilość energii w diecie;
• pozytywnie wpływa na rozwój mikroflory jelitowej – większość spożytej tagatozy przechodzi do jelita grubego, gdzie ulega fermentacji do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Te zaś stanowią pożywkę dla „dobrych” bakterii jelitowych i ograniczają rozwój mikroflory chorobotwórczej;
• może powodować biegunki – podobnie jak ksylitol, spożywanie większej ilości tagatozy może skutkować zmianą rytmu wypróżnień. Określenie „nadmierne spożycie może mieć skutki przeczyszczające” musi być umieszczone na etykiecie w przypadku każdego produktu, w którym stężenie tagatozy przekracza 15 g na porcję oraz wszystkich napojów zawierających powyżej 1% tagatozy;
• nie powoduje próchnicy – ze względu na fakt, iż tagatoza nie jest pożywką dla bakterii kolonizujących jamę ustną, w przeciwieństwie do cukru białego nie przyczynia się do rozwoju próchnicy;
• korzystna dla diabetyków – spożycie tagatozy nie wpływa znacząco na wzrost stężenia glukozy we krwi. Uważa się ją za dobry substytut cukru białego, ponieważ ma niższy indeks glikemiczny (IG = 7,5);
• uznana za bezpieczną – tagatoza posiada status GRAS (ang. Generally Recognized As Safe) jest więc oficjalnie uważana za substancję bezpieczną do spożycia.

Badania nad tagatozą nie ustają, a wnioski z wysuniętych analiz wskazują na możliwe wykorzystanie tego cukru m.in. w leczeniu anemii i hemofilii, ze względu na potencjalne zwiększanie ilości erytrocytów i hemoglobiny we krwi. Znikomy wpływ na zmiany glikemii sprawia, że badacze próbują również wykorzystać ją w leczeniu cukrzycy typu 2 i otyłości.

Zastosowanie tagatozy

Na skalę przemysłową tagatozę wykorzystuje się w przemyśle spożywczym w produkcji niskokalorycznych przekąsek, żywności dla diabetyków, napojów (również gazowanych, dzięki stabilności cukru w niskim pH), dżemów, płatków. Odporność na wysokie temperatury sprawia, iż z powodzeniem znajdzie zastosowanie również w słodzeniu gorących napojów, gotowaniu i pieczeniu, także na potrzeby gospodarstwa domowego. Tagatozę wykorzystuje się również w przemyśle farmaceutycznym (jako środek słodzący dodawany do leków) i kosmetycznym – dzięki zdolności do redukowania płytki nazębnej jest składnikiem past do zębów i płynów do płukania ust.

Właściwości antyoksydacyjne i ochronne względem komórek, które wykazuje tagatoza sprawia, iż próbuje się ją zastosować w transplantologii, jako składnik płynów do przechowywania narządów.

 

Tagatoza – cena

Jako środek słodzący tagatoza dopuszczona jest do obrotu w USA, Australii, Nowej Zelandii, Brazylii, Korei Południowej, Japonii oraz krajach Unii Europejskiej. Cena 250 g opakowania czystej tagatozy (100%), bez dodatku innych substancji słodzących jest dość wysoka, wynosi bowiem 27 zł, co daje około 110 zł w przeliczeniu na 1 kg słodzika. Być może to właśnie cena jest powodem, dla którego tagatoza nie jest powszechnie znanym i stosowanym zamiennikiem cukru.