Syrop klonowy – skład, właściwości, zastosowanie. Czy syrop klonowy jest zdrowy?

Syrop klonowy nazywany kanadyjskim płynnym złotem w Polsce nie jest tak popularny jak w krajach pochodzenia: Kanadzie i Stanach Zjednoczonych, zdobywa jednak coraz więcej entuzjastów ze względu na wyłącznie naturalne składniki, bynajmniej nie sam cukier!

Jego głównym atutem wbrew pozorom jest nie tylko niepowtarzalny smak jaki nadaje m.in. wypiekom. Okazuje się bowiem, iż jest bogatym źródłem szczególnie ważnego pierwiastka i witaminy; co więcej pomaga w prewencji pewnych chorób. Czy tylko dlatego warto zwrócić na niego uwagę?

 

Syrop klonowy

Nie jest do końca pewne jak powstała idea stworzenia z soku klonowego słodkiego i aromatycznego syropu. Sztuki tej od Indian nauczyli się przybyli do Ameryki Północnej europejscy osadnicy [1]. Obecnie Kanada stanowi ok. 80%  światowej produkcji syropu klonowego, z czego blisko 91% produkcji odbywa się w regionie Quebec.

Syrop jest wytwarzany z wszystkich gatunków klonów tj: klonu cukrowego (Acer saccharum), klonu czarnego (A. nigrum), klonu czerwonego  (A. rubrum) oraz klonu srebrzystego A. sacccharinum. Zbierany jest późną zimą bądź wczesną wiosną[2]. Zawartość cukru wzrasta zimą, ponieważ drzewo magazynuje w tym czasie skrobię, która następnie znajdując się w soku drzewa jest przekształcana do sacharozy.

Drzewa powinny mieć 40–60 lat, aby można było eksploatować z nich sok. Z pojedynczego klonu pozyskuje się jednorazowo tylko tyle soku, aby proces ten nie był dla drzewa inwazyjny. Dzięki temu  jedno drzewo może być wykorzystywane na przestrzeni lat wielokrotnie. Aby powstał 1 litr syropu potrzebne jest ok. 40 litrów soku.

Właściwości syropu klonowego

Sok klonu składa się w 97 % z wody, pozostała część to składniki mineralne i  kwasy organiczne[3]. Powstały z soku syrop klonowy jest źródłem niektórych składników mineralnych takich jak wapń, potas, mangan, magnez, fosfor, żelazo; witamin z grupy B (ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna, kwas foliowy) oraz antyoksydantów. Mangan wchodzi w skład kluczowego dla organizmu enzymu – dysmutazy ponadtlenkowej biorącego udział w neutralizacji wolnych rodników. Cynk jest niezbędny w procesach wzrostu organizmu oraz rozwoju system odpornościowego. Magnez odpowiada za właściwy rozwój kości, prawidłowe funkcjonowanie systemu nerwowego oraz rozwój mózgu.

W porcji ¼ szklanki (ok. 80 gram) syrop klonowy zawiera porównywalną ilość  przeciwutleniaczy jak jedna porcja brokułów, jabłek czy bananów[4]. W przeciwieństwie do innych słodzików ma też mniej kalorii. W 100 gramach cukru znajdziemy ok. 400 kcal, natomiast w 100 g syropu klonowego tylko 270.

80 gram syropu klonowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na mangan w 94,6 %;  witaminę B2 w 42 %, cynk w 5,8 %, potas w 8.3% oraz magnez w 4.4 %.

Tabela 1. Porównanie wartości odżywczej wybranych substancji słodzących

Opracowanie własne na podstawie USDA National Nutrient data base). RDA (Reccomended Daily Value- Zalecane dzienne spożycie) zostało obliczone na podstawie Rozporządzenia ministra zdrowia z dnia 18 stycznia 2010 roku [5].

Syrop klonowy zawiera związki fenolowe (wpływają na barwę i aromat rośliny), które  wykazują potencjalne działanie antyoksydacyjne i antymutagenne, pomagają w hamowaniu procesu rozwoju komórek nowotworowych [6]. W badaniach in vitro wykazano hamujący wpływ syropu klonowego na wzrost komórek nowotworowych w przypadku nowotworu prostaty i płuc[7]. Syrop hamuje także działanie tlenku azotu – czynnika rozwoju stanu zapalnego.

Badania wykazały, iż zawarty w syropie klonowym kwas abscysynowy (ABA) stymuluje  uwalnianie insuliny przez trzustkę oraz zwiększa wrażliwość komórek tłuszczowych.

Początkowe badania sugerują, iż zawarte w syropie klonowym substancje mogą wpływać na hamowanie enzymów biorących udział w rozwoju cukrzycy typu 2.

W syropie klonowym wykryto ponad 50 substancji o działaniu antyoksydacyjnym mających pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Niektóre z nich wykazują działanie antynowotworowe, antybakteryjne i przeciwcukrzycowe. Konieczne są kolejne badania pod tym kątem, ponieważ działanie tych związków jest obiecujące, nie zostało jednak wystarczająco udowodnione[8].

Zastosowanie syropu klonowego

Syrop klonowy jest w konsystencji płynny i gęsty. W sprzedaży dostępne są syropy klonowe o barwie jaśniejszej i ciemniejszej, zależy ona bowiem od pory zbierania syropu: im później zebrany, tym barwa jest ciemniejsza; ma na nią również wpływ proces karmelizacji cukru w czasie odparowywania syropu. Syrop jaśniejszy (oznaczony symbolem Grade A) jest bardziej przejrzysty i delikatniejszy w smaku – idealny jako słodzik. Natomiast intensywniejszy w smaku ciemny syrop (Grade B) sprawdzi się podczas gotowania[9].

Z soku klonu nie powstaje tylko syrop – przetwarzany jest on także do masła, cukru, cukierków oraz służy jako dodatek do szerokiej gamy produktów takich jak jogurty czy płatki zbożowe. Sam syrop może być wykorzystywany do:

• naleśników, gofrów, tostów – w formie polewy,
• jako dodatek do lodów, jogurtów, płatków zbożowych,
• słodzik do kawy, herbaty, lemoniady,
• przyprawa do ciast i innych wypieków, zamiennik cukru,
• polewa do mięs takich jak kurczak czy wieprzowina,
• dodatek w produkcji ketchupu, musztardy a nawet octu winnego.

Syrop z łatwością rozpuszcza się w wodzie, dlatego nadaje się do słodzenia zarówno ciepłych, jak i zimnych napojów. Syrop klonowy może być przechowywany przez 18 miesięcy.

Czy syrop klonowy jest zdrowy?

Przed zakupem syropu klonowego warto przeczytać skład na etykiecie. 100% syrop klonowy nie zawiera cukru dodanego, konserwantów, barwników, sztucznych środków aromatyzujących i innych dodatków. Zawarte w nim witaminy, składniki mineralne oraz antyoksydanty sprawiają, iż nie dostarcza tylko i wyłącznie pustych kalorii, jak popularne słodziki m.in. cukier biały czy syrop glukozowo-fruktozowy. Jako dodatek jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia. Nie należy jednak stosować go w nadmiernych ilościach, ponieważ 98% jego składu stanowi sacharoza.

 

Syrop klonowy – przepisy

Wskazówka: biały cukier zastępujemy w przepisach syropem klonowym w proporcji 1 do 1 zmniejszając jednocześnie ilość płynnych składników zawartych w przepisie (np. wody, mleka, soku) o ¼ szklanki [10]

Syrop klonowy jako bardzo dobre źródło manganu, witaminy B2 oraz antyoksydantów jest doskonałym zamiennikiem bezwartościowego cukru białego. Badania naukowe udowodniły jego działanie antyoksydacyjne, antynowotworowe, antybakteryjne oraz potencjalne działanie przeciwcukrzycowe. Syrop może być wykorzystany jako dodatek do wypieków czy zamiennik cukru. Oprócz tego, że wzbogaci smak spożywanych potraw wpłynie też korzystnie na zdrowie.