Podroby – wartości odżywcze, przepisy. Czy podroby są zdrowe?
Aktualizacja: 8 kwietnia, 2024
Podroby znane są od dawna, lecz ich popularność wznosi się i opada cyklicznie na fali obowiązujących trendów kulinarnych. Wątróbką gardzą dzieci w przedszkolach, przed ich spożywaniem przestrzegają zwolennicy zdrowego odżywiania. Tymczasem za przystawki z podrobów w renomowanych restauracjach inni płacą niemałe pieniądze. Kto ma rację? Czy podroby warto jadać? Jaka jest ich wartość odżywcza?
SPIS TREŚCI
Podroby
Podroby to tak zwane uboczne produkty jadalne mięsa. Dzielimy je na 3 klasy:
Klasa I: wątroba, nerki, ozory, mózgi, serca
Klasa II: płuca, śledziona, żołądki, wieprzowe nogi i głowy
Klasa III: głowy i nogi cielęce i wołowe
Najbardziej wartościowa pod względem odżywczym i smakowym jest wątroba. Nie zmienia to faktu, że ozorki (zwłaszcza marynowane ozory wołowe) stanowią dla smakoszy nie byle jaki rarytas. Serca, choć zaliczane do klasy I pod względem kulinarnym są mniej atrakcyjne ze względu na zbitą konsystencję. Nerki z kolei pokryte są grubą warstwą tłuszczu i mogą emanować nieprzyjemnym zapachem moczu, który usuwa się poprzez wstępne gotowanie. Podroby uchodzą za żywność gorszej jakości, o czym świadczyć miałaby np. niska cena. Z tym stwierdzeniem byłabym jednak ostrożna. Co prawda w osiedlowym sklepie mięsnym za kilogram wątróbki drobiowej zapłacimy ok. 10 zł, ale już za Foie Gras (przysmak ze stłuszczonej gęsiej wątroby) w wykwintnej restauracji zapłacimy od 40 zł w górę. Walory smakowe z natury rzeczy nie podlegają dyskusji (z wielu pozornie nieapetycznych produktów można sporządzić bardzo smaczna dania), ważniejsze w całej sprawie są wartości odżywcze.
Wartości odżywcze podrobów
Wartości odżywcze podrobów należących do klas od I do II są naprawdę wysokie. Zawierają dobre jakościowo białko. Spośród wszystkich prym wiedzie jednak wątroba. Poniżej tabela prezentująca zawartość poszczególnych witamin i składników odżywczych w 100 g.
Tab. 1 Zawartość witamin i składników odżywczych w podrobach (100g) [2]
Produkt | Wartość energetyczna [kcal] | Białko [g] | Tłuszcz [g] | Wapń [mg] | Fosfor [mg] | Żelazo [mg]
| Wit. A [j.m.] | Wit. B1 [µg] | PP [µg] | Wit. C [mg] |
Móżdżek cielęcy | 102 | 9,7 | 7 | 29 | 281 | 1,8 | – | 143 | 4900 | 18 |
Nerki wołowe | 136 | 15 | 8,1 | 9 | 221 | 7,9 | 1150 | 370 | 6400 | 13 |
Ozór wołowy | 212 | 15,6 | 16,6 | 22 | 150 | 2,9 | – | 100 | 5175 | – |
Serca wołowe | 177 | 15,7 | 12,7 | 37 | 175 | 5,8 | 30 | 413 | 6350 | 6 |
Wątroba wieprzowa | 129 | 19,7 | 4,8 | 10 | 362 | 18 | 14200 | 400 | 16700 | 23 |
Wątroba cielęca | 136 | 19 | 4,9 | 6 | 343 | 10,6 | 22500 | 210 | 16100 | 39 |
Jeśli przyjrzymy się powyższej tabelce wysuniemy prosty wniosek: 100 g wątroby wieprzowej zaspokaja średnie dzienne zapotrzebowanie dorosłej osoby:
- w 100% na żelazo,
- w 50% na fosfor,
- w mniej niż 10% na wapń,
- w 400% na witaminę A.
Nie da się więc ukryć, że wątroba wieprzowa to istna bomba żelazowo-retinolowa. Nie należy więc zajadać się nią bez ograniczeń. Jak widać – porcja 100 g dostarcza nam witaminy A w ilości czterokrotnie większej niż zalecana dzienna dawka. Stąd też przestrzega się, aby kobiety w ciąży unikały podrobów (zbyt wysoka podaż witaminy A w tym okresie może skutkować wadami rozwojowymi płodu). Czy podroby to zatem cenny czy groźny składniki diety?
Czy podroby są zdrowe?
Na pewno nie są w diecie niezbędne. Jak każde mięso zawierają w sobie nasycone kwasy tłuszczowe, których spożycie należy ograniczyć do niezbędnego minimum. W 100 g wątroby wieprzowej znajduje się aż 300 mg cholesterolu – dawka równa dziennej górnej normy granicy spożycia. Często słyszy się, że podroby zalecane są także dla osób z anemią z niedoboru żelaza. Owszem – żelazo w podrobach występuje w wysokim stężeniu, ale nie zmienia to faktu, że z różnych innych produktów również można je czerpać. Tak wysoka dawka tłuszczu i cholesterolu w postaci podrobów nie powinna być częstym elementem diety. Co do wątpliwości związanych z zanieczyszczeniami metalami – tę sprawę reguluje Rozporządzenie Komisji (WE) ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, gdzie dopuszczalny poziom zanieczyszczenia metalami dla podrobów został określony na poziomie 0,5 mg/kg świeżej masy.
Podroby – przepisy
Przepis na 5 porcji
Składniki:
- 500g wątróbki drobiowej
- 1 duże kwaśne jabłko
- 2 duże cebule
- 2–3 łyżki oleju rzepakowego
- 1 łyżka mąki pszennej
- Świeżo zmielony pieprz
- Sól
Przygotowanie: cebulę pokroić na dość grube plastry. Podsmażyć na oleju – około 3 minuty. Dodać sól i pieprz. Zdjąć z patelni, pozostawić pod przykryciem. Na tym samym oleju usmażyć jabłko pokrojone wcześniej na kawałki. Jabłka smażyć około minuty i zdjąć z patelni. Na patelnię dodać 2 łyżki oleju, wrzucić wątróbkę i zrumienić. Zdjąć z patelni, dodać do usmażonych wcześniej jabłek i cebulki. Doprawić solą i pieprzem.
Składniki:
- 400 g móżdżku
- 1 cebula
- 2 jajka
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka oleju
- Sól, pieprz
Przygotowanie: mózg oczyścić z błon. Na patelni z rozgrzanym masłem i oliwą podsmażyć pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodać móżdżek, obsmażyć go ze wszystkich stron. Następnie dodać jajka, doprawić solą i pieprzem, mieszając smażyć aż do ścięcia.
Uwaga – podroby nie zachowują świeżości na długo. Należy wykorzystać je jak najwcześniej od momentu zakupu. Ze względu na wysoka zawartość wody tempo rozwoju drobnoustrojów jest stosunkowo szybkie.
Literatura:
- A. Kopła, B. Łuszczki; Technologia Gastronomiczna dla ZSZ część II; WSiP 1984
- K. Flis, A. Procner; Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2, WSiP
Te ciągłe straszenie tłuszczem .