Podroby – wartości odżywcze, przepisy. Czy podroby są zdrowe?

Podroby znane są od dawna, lecz ich popularność wznosi się i opada cyklicznie na fali obowiązujących trendów kulinarnych. Wątróbką gardzą dzieci w przedszkolach, przed ich spożywaniem przestrzegają zwolennicy zdrowego odżywiania. Tymczasem za przystawki z podrobów w renomowanych restauracjach  inni płacą niemałe pieniądze. Kto ma rację? Czy podroby warto jadać? Jaka jest ich wartość odżywcza?

 

Podroby

Podroby to tak zwane uboczne produkty jadalne mięsa. Dzielimy je na 3 klasy:

Klasa I: wątroba, nerki, ozory, mózgi, serca

Klasa II: płuca, śledziona, żołądki, wieprzowe nogi i głowy

Klasa III: głowy i nogi cielęce i wołowe

Najbardziej wartościowa pod względem odżywczym i smakowym jest wątroba. Nie zmienia to faktu, że ozorki (zwłaszcza marynowane ozory wołowe) stanowią dla smakoszy nie byle jaki rarytas. Serca, choć zaliczane do klasy I pod względem kulinarnym są mniej atrakcyjne ze względu na zbitą konsystencję. Nerki z kolei pokryte są grubą warstwą tłuszczu i mogą emanować nieprzyjemnym zapachem moczu, który usuwa się poprzez wstępne gotowanie. Podroby uchodzą za żywność gorszej jakości, o czym świadczyć miałaby np. niska cena. Z tym stwierdzeniem byłabym jednak ostrożna. Co prawda w osiedlowym sklepie mięsnym za kilogram wątróbki drobiowej zapłacimy ok. 10 zł, ale już za Foie Gras (przysmak ze stłuszczonej gęsiej wątroby) w wykwintnej restauracji zapłacimy od 40 zł w górę. Walory smakowe z natury rzeczy nie podlegają dyskusji (z wielu pozornie nieapetycznych produktów można sporządzić bardzo smaczna dania), ważniejsze w całej sprawie są wartości odżywcze.

Wartości odżywcze podrobów

Wartości odżywcze podrobów należących do klas od I do II są naprawdę wysokie. Zawierają dobre jakościowo białko. Spośród wszystkich prym wiedzie jednak wątroba. Poniżej tabela prezentująca zawartość poszczególnych witamin i składników odżywczych w 100 g.

Tab. 1 Zawartość witamin i składników odżywczych w podrobach (100g) [2]

Jeśli przyjrzymy się powyższej tabelce wysuniemy prosty wniosek: 100 g wątroby wieprzowej zaspokaja średnie dzienne zapotrzebowanie dorosłej osoby:

• w 100% na żelazo,
• w 50% na fosfor,
• w mniej niż 10% na wapń,
• w 400% na witaminę A.

Nie da się więc ukryć, że wątroba wieprzowa to istna bomba żelazowo-retinolowa. Nie należy więc zajadać się nią bez ograniczeń. Jak widać – porcja 100 g dostarcza nam witaminy A w ilości czterokrotnie większej niż zalecana dzienna dawka. Stąd też przestrzega się, aby kobiety w ciąży unikały podrobów (zbyt wysoka podaż witaminy A w tym okresie może skutkować wadami rozwojowymi płodu). Czy podroby to zatem cenny czy groźny składniki diety?

Czy podroby są zdrowe?

Na pewno nie są w diecie niezbędne. Jak każde mięso zawierają w sobie nasycone kwasy tłuszczowe, których spożycie należy ograniczyć do niezbędnego minimum. W 100 g wątroby wieprzowej znajduje się aż 300 mg cholesterolu – dawka równa dziennej górnej normy granicy spożycia. Często słyszy się, że podroby zalecane są także dla osób z anemią z niedoboru żelaza. Owszem – żelazo w podrobach występuje w wysokim stężeniu, ale nie zmienia to faktu, że z różnych innych produktów również można je czerpać. Tak wysoka dawka tłuszczu i cholesterolu w postaci podrobów nie powinna być częstym elementem diety. Co do wątpliwości związanych z zanieczyszczeniami metalami – tę sprawę reguluje Rozporządzenie Komisji (WE) ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych,  gdzie dopuszczalny poziom zanieczyszczenia metalami dla podrobów został określony na poziomie 0,5 mg/kg świeżej masy.

 

Podroby – przepisy 

Uwaga – podroby nie zachowują świeżości na długo. Należy wykorzystać je jak najwcześniej od momentu zakupu. Ze względu na wysoka zawartość wody tempo rozwoju drobnoustrojów jest stosunkowo szybkie.