Olej rafinowany i nierafinowany – różnice

Sklepowe półki aż uginają się pod ciężarem olejów, które powstają w zastraszającym tempie i produkowane są z coraz to bardziej ekskluzywnych surowców. Od niedawna można zaobserwować nowo powstające w supermarketach „kąciki” ze zdrową żywnością, a także rozwój odrębnych sklepów specjalizujących się w eko produktach. Szeroka gama towaru, stawia konsumenta przed wyborem oleju tłoczonego na zimno- nierafinowanego lub oleju poddanego rafinacji. Czym właściwie się od siebie różnią i który wybrać?

 

Olej nierafinowany

Pozyskiwany jest w procesach mechanicznych (tłoczenie, oczyszczane, sedymentację, filtrację bądź wirowanie) z wykluczeniem zastosowania wysokiej temperatury – stąd jego inna nazwa “olej tłoczony na zimno”. Wyjątek stanowią oleje typu virgin, w których dopuszcza się wykorzystanie nieco wyższej temperatury w celu wzmożonej efektywności wydobycia tłuszczu.

Ta najstarsza a zarazem najbardziej naturalna metoda pozyskiwania oleju, charakteryzuje się wyższą ceną w stosunku do olei tłoczonych na ciepło. Spowodowane jest to niską wydajnością procesu, na którą składa się masa niewykorzystanego oleju resztkowego, znajdującego się w wytłokach nasion, pestek bądź owoców surowca. Ponadto w olejach tłoczonych na zimno wzrasta stopień trudności uzyskania stałej jakości produktu.

Nierafinowane oleje, kwalifikuje się do żywności prozdrowotnej, inaczej funkcjonalnej. Ich spożycie może doprowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak:

• otyłość,
• nadciśnienie tętnicze,
• niedokrwienna choroba serca,

a także może opóźniać procesy starzenia organizmu. Prozdrowotne działanie olei tłoczonych na zimno wykorzystywane jest również przy danych jednostkach chorobowych np. w atopowym zapaleniu skóry zaleca się przyjmowanie oleju z ogórecznika lekarskiego.

Olej nierafinowany obfituje w nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, γ-linolenowy, -linolenowy), antyoksydanty (tokoferole, tokotrienole, związki polifenolowe ), sterole, skwalen. Skwalen jest składnikiem lipidowym skóry i wykazuje właściwości antybakteryjne, przeciwgrzybiczne, poza tym chroni skórę przed szkodliwym promieniowaniem ultrafioletowym.

Olej rafinowany

Popularny w polskich kuchniach olej kujawski to odpowiednik oleju rafinowanego. Jest tanim olejem, powszechnie wykorzystywanym do smażenia. Rafinacja jest bardzo skomplikowanym procesem, przebiegającym przy użyciu wysokiej temperatury i środków chemicznych – najczęściej heksanu. W czasie rafinacji (oczyszczania) następuje częściowe usunięcie tokoferoli, związków polifenolowych, steroli. Pod względem jakościowym jest gorszy od nierafinowanego, ale jego mocną cechą jest uniwersalność. Stosować go możemy zarówno do dań „surowych” np. do sałatek, w celu przyswojenia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (wit. A, D, E, K) jak i do smażenia, pieczenia, grillowania. Można przechowywać go w temperaturze pokojowej przez długi okres, nie martwiąc się o jego zjełczenie.

Różnice pomiędzy olejem rafinowanym a nierafinowanym

Olej tłoczony na zimno z powodu braku procesu rafinacji, różni się pod względem liczby kwasowej, liczby nadtlenkowej i barwy od oleju rafinowanego. Olej nierafinowany posiada jasną barwę, jego smak jest swoisty, roślinny. Natomiast olej rafinowany ma ciemną barwę, jest bez smaku i zapachu. Oleje tłoczone na zimno cechują się wyczuwalnym zapachem roślinnym charakterystycznym dla ich poszczególnych gatunków.

Oleje nierafinowane nie powinny zawierać  izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast w olejach rafinowanych można je zaobserwować w ilości około 0,9%.

Z przeprowadzonych badań na oleju rzepakowym wynika, że zawartość steroli o ok. 30% jest wyższa w oleju tłoczonym na zimno  niż w oleju rzepakowym rafinowanym. Sterole są zalecane do spożycia szczególnie przez osoby cierpiące na hiperlipidemię (np. hipercholesterolemię), ponieważ wspomagają obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

Olej rafinowany ma wyższy stopień dymienia niż olej nierafinowany. Przykładowo, olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada punkt dymienia 110° C, z kolei rafinowany 205°. Wartości te, oznaczają że nie należy smażyć na olejach tłoczonych na zimno z powodu zawartości dużych ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze te są nietrwałe w wysokiej temperaturze i w konsekwencji złej obróbki termicznej sprzyjają powstawaniu w organizmie substancji rakotwórczych tj. akrylamid, furan.

Najbogatszym olejem w witaminę E jest olej słonecznikowy. Na 100 g produktu, zawarte jest 46,71 mg najsilniejszego przeciwutleniacza – α-tokoferolu. W jednym z badań, oceniających jakość i stabilność rynkowych olejów tłoczonych na zimno, to właśnie olej słonecznikowy posiadał wysoką liczbę nadtlenkową, która przekraczała normę na trzy miesiące przed końcem okresu przydatności do spożycia.

 

Olej rafinowany, czy nierafinowany?

Olej olejowi nierówny, jednoznacznie nie można określić, który jest lepszy. Nasz wybór zależy od zastosowania tłuszczu. Jeśli chcemy wykorzystać go do dań wykonanych „na zimno”, to w tym przypadku bezkonkurencyjne są oleje nierafinowane. W przypadku sporządzania potraw z wykorzystaniem wysokiej obróbki termicznej, najbezpieczniej jest kupować olej rafinowany z powodu dużego stopnia dymienia i małej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.