Mąka kukurydziana – właściwości, przepisy, cena. Skrobia kukurydziana a mąka kukurydziana

Kukurydza to jedna z najstarszych roślin uprawianych na całym świecie. Przetwory zbożowe produkowane z kukurydzy tj. mąka, kasza, grysik, skrobia oraz płatki, cieszą się największą popularnością wśród osób mających alergię lub nietolerancję glutenu, gdyż z natury są wolne od uczulającego białka.

 

Mąka kukurydziana

Mąka kukurydziana kojarzy się przede wszystkim z dietą bezglutenową, czasami z okresem dzieciństwa. Na myśl przychodzi także włoska polenta, czyli placek przygotowywany z ugotowanej na gęsto mąki kukurydzianej w niewielkiej ilości wody, a następnie wyłożonej na blaszkę i pozostawionej do wystygnięcia. Polentę po ostudzeniu kroi się w kostkę, paseczki i wykorzystuje jako zamiennik dla kasz, makaronu lub ryżu w zupach, zapiekankach i daniach z sosami.

Mąkę kukurydzianą produkuje się z suszonych i zmielonych ziaren kukurydzy. W sklepach spożywczych można napotkać na mąkę kukurydzianą w trzech wersjach, które różnią się grubością zmielenia, z których najbardziej zasobną w składniki odżywcze jest ta zmielona najgrubiej. Mąka kukurydziana posiada charakterystyczną, żółtą barwę i neutralny delikatny smak. Jej niewątpliwą zaletą dla osób będących na diecie bezglutenowej jest jej niska cena, zbliżona do ceny mąki pszennej tortowej.

Właściwości mąki kukurydzianej

Mąka kukurydziana stanowi przede wszystkim źródło skrobi oraz błonnika pokarmowego i składników mineralnych. W 100 g mąki znajduje się ok. 78 g węglowodanów, z czego włókno pokarmowe w zależności od grubości zmielenia ziaren, stanowi od 3,4–7,8g. Grubo zmielona mąka kukurydziana może z powodzeniem być wykorzystywana jako element diety poprawiającej regularność wypróżnień oraz pomagającej w zaparciach. Z racji jej niskiej ceny, w porównaniu do innych mąk bezglutenowych, jest często stosowana do wypieków przez osoby będące na diecie eliminującej z jadłospisu zboża glutenowe. Mąka kukurydziana jest lekkostrawna, nie podrażnia żołądka, stąd znajduje zastosowanie w przygotowywaniu dań dla osób starszych oraz niemowląt. Zawiera, aż 3 g żelaza w 100 g, dlatego może stanowić dobry surowiec do wypieków dla osób z anemią z niedoborami żelaza w diecie oraz o wysokim wysiłku fizycznym, który determinuje wyższe zapotrzebowanie na ten pierwiastek. Kukurydza, a zatem produkowana z niej mąka, stanowi bogate źródło karotenoidów, czyli prekursorów witaminy A i jednocześnie silnych przeciwutleniaczy. Zawarta jest w niej również zeaksantyna, czyli substancja przeciwutleniająca zaliczana do grupy karotenoidów wzmacniająca wzrok.

Sporym minusem mąki kukurydzianej jest wysoki indeks glikemiczny (IG), co oznacza, że po jej spożyciu następuje gwałtowny wyrzut insuliny do krwi w celu zapobiegnięcia hiperglikemii. Z tego powodu nie zaleca się jej osobom chorym na cukrzycę, z hipoglikemią reaktywną oraz osobom odchudzającym się, ponieważ obniżenie poziomu glukozy krążącej we krwi nasila apetyt. Dobrą wiadomością jest, że IG mąki kukurydzianej można obniżyć, spożywając przygotowane z niej naleśniki, polentę lub pieczywo w towarzystwie produktów będących źródłem białka (nabiał, mięso, ryby, nasiona roślin strączkowych) lub tłuszczu (oleje, masło, sery żółte, orzechy), gdyż ich dodatek obniża indeks glikemiczny potrawy, a tym samym wyrzut insuliny z trzustki. Mąka kukurydziana nie zajmuje niestety wysokiego miejsca w hierarchii mąk pod względem wysokiej zawartości składników odżywczych. Zawiera sporo fosforu, który jest często spożywany w nadmiarze i w porównaniu do mąki żytniej niskiego typu charakteryzuje się niższą o 50% zawartością wapnia oraz ryboflawiny.

Skrobia kukurydziana a mąka kukurydziana

Mąka i skrobia kukurydziana to dwa zupełnie inne produkty spożywcze, które różnią się wyglądem oraz właściwościami. Przede wszystkim mąkę uzyskuje się w wyniku zmielenia suchych ziaren kukurydzy, natomiast skrobię z małych, białych pręcików tej rośliny. Z tego powodu mąka kukurydziana posiada żółtą, słoneczną barwę i w porównaniu do białej, drobno zmienionej skrobi jest grubsza. Oba produkty różnią się ponadto zastosowaniem kulinarnym, gdyż z mąki możemy przygotować polentę, która ze skrobi niestety nie wyjdzie. Skrobia natomiast sprawdzi się do zagęszczania sosów lub zup oraz przygotowania domowego kisielu owocowego.

 

Przepisy z mąki kukurydzianej

Mąka oraz skrobia kukurydziana pochodzą najczęściej z importu, dlatego należy szczególną uwagę zwrócić na ich pochodzenie. W przypadku wymienionych produktów polecam wybrać droższą wersję ekologiczną, gdyż wówczas mamy pewność, że mąka lub skrobia nie zostały pozyskane z genetycznie modyfikowanych odmian kukurydzy.