Majonez – skład. Majonez light, wegański. Jak się robi majonez?

16 18 20

Wysokokaloryczny przysmak o francuskim pochodzeniu i kremowym zabarwieniu stanowi bazę lub istotny dodatek dla wielu dań. Zaliczany jest do tzw. sosów podstawowych. Niektórzy wręcz nie wyobrażają sobie sałatki czy hamburgera bez majonezu – jego delikatna struktura i obecność wysokiej zawartości tłuszczu sprzyja rozpuszczaniu smakowych związków chemicznych potęgując smak potrawy.

Zanim opisane zostaną technologiczne aspekty produkcji majonezu, warto zwrócić uwagę na bezpieczeństwo tego procesu, jak i samego produktu. Otóż oprócz dużej dawki kilokalorii, która będzie sprzyjała nadwyżce kalorycznej i tyciu, majonez należy do produktów ryzykownych pod względem mikrobiologicznym.

Głównym zagrożeniem w przypadku niedopilnowania zasad dobrej praktyki kulinarnej podczas przygotowywania majonezu może być ryzyko skażenia salmonellą [1]. Jest to istotne, ponieważ brakuje konkretnych i szczegółowych zaleceń, co do tego, które składniki i w jakim stężeniu optymalnie wpływają na bezpieczeństwo związane z salmonellą w majonezach przygotowywanych z użyciem jaj, które nie były pasteryzowane. Ponadto majonez może stanowić pośrednie ryzyko skażenia listerią w gotowych do spożycia produktach jak mięsa, czy sałatki z sosami [2]. Informacje takie mogą być niezwykle ważne dla osób z zaburzeniami funkcjonowania układu pokarmowego czy z obniżoną odpornością.

Majonez – skład

Majonez w swojej podstawowej wersji składa się z surowych żółtek jaj i oliwy
z oliwek doprawionych czynnikami ukwaszającym (np. ocet, sok z cytryny) oraz smakowymi (sól i biały pieprz). W produkcji na skalę przemysłową jednak stosuje się inne przepisy. Surowe żółtka jaj zastępowane są jajkami w proszku, oliwa zastępowana jest bardziej stabilnymi i tańszymi olejami (np. słonecznikowym). Jako składniki dodatkowe smakowe, czy funkcjonalne stosuje się szereg składników – od cukru i musztardy, po naturalne i/lub syntetyczne konserwanty, stabilizatory, barwniki i aromaty.

Powszechnie wiadomo, że majonez ze względu na wysoką wartość energetyczną niezbyt dobrze sprawdza się w dietach odchudzających. 100g (4 łyżki) dostarczają około 680 kcal, czyli tyle, ile mógłby dostarczyć dobrze zbilansowany i sycący posiłek. Energia ta pochodzi niemal wyłącznie z tłuszczu – w 4 łyżkach znajdziemy go aż 75 g, w tym około 15 g kwasów tłuszczowych nasyconych, 15 g jednonienasyconych oraz około 45 g kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Taki skład odżywczy może nam zapewnić powszechnie dostępny w ofercie komercyjnej majonez składający się z mieszanki w następujących proporcjach: olej rzepakowy (81%), żółtko jaja kurzego (4,6%), musztarda (2,5%), ocet (1,2%), sól (0,7%), cukier (0,3%) [3].

Majonez light

W celu uniknięcia spożywania nadmiaru kalorii zaczęła się rozwijać technologia mającą na celu obniżenie zawartości tłuszczu w różnych produktach spożywczych. Jednym z najczęściej modyfikowanych produktów pod tym względem obok margaryn są lody i właśnie omawiany majonez.

Przykładem mogą być substytuty tłuszczu takie jak poliestry sacharozy (np. olestra), czy estry tłuszczowe kwasu trikarbalilowego (TATCA), które swoją konsystencją przypominają produkty tłuszczowe, jednak mogą utrudniać m.in. trawienie i przyswajanie witamin. Ponadto stosuje się lipidopochodne substancje o charakterze emulgatorów, takie jak lecytyna, czy mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, które mogą zastąpić nawet do 50% tłuszczu z oryginalnej receptury. Innym rodzajem substancji mającej na celu ograniczenie kaloryczności m.in. majonezów są mimetyki tłuszczu – np. dekstryny, czyli produkty częściowej hydrolizy skrobi. Tworzą one żele lub zole o niskiej wartości energetycznej, które nadają potrawie gęstości, „pełności”, a także połysku [4].

Majonez wegański

Osoby, które oprócz kaloryczności majonezu chciałyby również wykluczyć z niego produkty zwierzęce oraz cholesterol na szczęście mają szerokie spektrum produktów ze zmodyfikowanym składem zgodnie z zasadami diety wegańskiej.

Podstawowym składnikiem, którym zastępuje się jaja w majonezie jest soja. „Mleczko” sojowe na bazie pełnotłuszczowej mąki sojowej jest w stanie zastąpić lepkość, którą nadają jajka bez jednoczesnego rozpoznania zamiany produktów przy substytucji nawet 75% stężenia jaj. Smak, zapach i kolor jest rozróżniany dopiero przy 50 procentowej i wyższej substytucji jaj [5]. Są to wyniki całkiem niezłe, jak na taką redukcję ilości cholesterolu i tłuszczów nasyconych.

Innym substytutem jajek w majonezach wegańskich są często nasiona Chia [6]. Podobnie jak soja mogą obniżać wartość energetyczną i zawartość tłuszczu majonezu przy nieznacznym pogorszeniu smaku i innych wyznaczników sensorycznych. Podobnym – nietypowym dla polskiego ekosystemu – sposobem jest wykorzystanie do produkcji majonezu rośliny z rodziny kaktusowatych – opuncji [7]. Majonez z opuncji wykazuje dobre właściwości sensoryczne, a także przechowalnicze. Ponadto może stanowić ciekawe urozmaicenie dla osób poszukujących nowych smaków.

Jak się robi majonez?

Podstawą do przygotowania majonezu są jaja, do których dodaje się sól oraz – w zależności od przepisu – ocet, kwas octowy lub sok z cytryny. Składniki te miesza się z częstotliwością około 100 powtórzeń na minutę przez około 3 minuty. Następnie w trakcie mieszania dodawany jest stopniowo olej – w zależności od przepisu – z oliwek, soi lub słonecznika. Następnie mieszany jest bardziej energicznie – zalecane jest 3200 do 6000 powtórzeń na minutę – przez około 8 minut [1].

Wymienione zabiegi, a dokładniej mieszanie (najpierw powolne, a później dynamiczne), jest podstawą uzyskania specyficznej konsystencji majonezu. To właśnie ich skutkiem jest wystąpienie tzw. efektu majonezu, czyli utworzenia fazy rozproszonej o wyjątkowo wysokiej lepkości (nawet 1000-krotny wzrost lepkości) [8]. Co ciekawe – ten ogromny wzrost lepkości pozostaje od dawna nierozwiązaną zagadką chemii fizycznej.

Jak widać – majonez nie musi kojarzyć się tylko z tłustym, „tuczącym” dodatkiem do żywności. Jego wersje light, jak i wegańskie mogą dodać świeżości do dotychczasowych praktyk kulinarnych, a także obniżyć ryzyko wygenerowania nadwyżki kalorycznej w diecie. Bez względu na to, który z rodzajów majonezów się stosuje – zawsze należy zachowywać umiar, jednak wersje zmodyfikowane pozwalają na nieco większy poziom konsumpcji i dłuższe delektowanie się specyficzną, lepką konsystencją.

Literatura:

[1] Keerthirathne T.P., Ross K., i wsp.: A Review of Temperature, pH, and Other Factors that Influence the Survival of Salmonella in Mayonnaise and Other Raw Egg Products. Pathogens. 2016 Nov 18;5(4).

[2] Uyttendaele M., Busschaert P., i wsp.: Prevalence and challenge tests of Listeria monocytogenes in Belgian produced and retailed mayonnaise-based deli-salads, cooked meat products and smoked fish between 2005 and 2007. Int J Food Microbiol. 2009 Jul 31;133(1-2):94-104.

[3] Olsson V., Håkansson A., i wsp.: The Effect of Emulsion Intensity on Selected Sensory and Instrumental Texture Properties of Full-Fat Mayonnaise. Foods. 2018 Jan 17;7(1).

[4] Khan R.L: Low-Calorie Foods and Food Ingredients. Springer Science + Business Media,1993.

[5] Rahmati K., Mazaheri Tehrani M., Daneshvar K.:  Soy milk as an emulsifier in mayonnaise: physico-chemical, stability and sensory evaluation. J Food Sci Technol. 2014 Nov;51(11):3341-7.

[6] Fernandes S.S., Mellado M.L.: Development of Mayonnaise with Substitution of Oil or Egg Yolk by the Addition of Chia (Salvia Hispânica L.) Mucilage. J Food Sci. 2018 Jan;83(1):74-83.

[7] Bernardino-Nicanor A., Hinojosa-Hernández E.N., i wsp.: Quality of Opuntia robusta and its use in development of mayonnaise-like product. J Food Sci Technol. 2015 Jan;52(1):343-50.

[8] Wynne K.: The Mayonnaise Effect. J Phys Chem Lett. 2017 Dec 21;8(24):6189-6192.

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Autor artykułu:
, Dyplomowany dietetyk, neurobiolog i trener personalny.

Opinie

  • eliza 22.03.2018, 6:38

    Jak dla mnie nie ma czegoś takiego jak majonez light, bo okej może ma mniej tłuszczy ale za to ile więcej chemii. Lepiej już zwykły majonez dodać w mniejszych ilościach do jogurtu greckiego albo naturalnego i też wychodzi pyszny sos. Jak ktoś dba o linię to zwykły majonez nie wchodzi raczej w grę. Przy wspomaganiu metabolizmu z iqgreen to jasne że razem z ćwiczeniami szybciej taki majonez spalimy ale lepie już zrobić sobie sos z dodatkiem majonezu a nie na bazie samego majonezu.

    Odpowiedz

Napisz swoją opinię

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone