Ketchup – skład dobrej jakości produktu

Aktualizacja: 3 kwietnia, 2024

Jego historia sięga aż Chin, gdzie w dawnych czasach służył jako zaprawa do ryb. Pod koniec XVII wieku przepis dotarł do Anglii, natomiast w 1867 już w USA receptura została zmodyfikowana według uznania smakowego Henry’ego Johna Heinza – założyciela jednej ze znanych firm produkujących ketchup.

Ketchup

Ketchup jest popularnym dodatkiem między innymi do pizzy, zapiekanek, frytek czy urozmaiceniem do kolorowych, warzywnych kanapek. Należy do grupy produktów niskokalorycznych ponieważ dobrej jakości sos, w większości składa się z pomidorów lub ich koncentratu. Wartość kaloryczna 100 g produktu wynosi w przybliżeniu ok 90–120 kcal, z czego głównym źródłem energii są węglowodany proste (ok. 20–25 g). Główną zaletą ketchupu dobrej jakości jest duża zawartość likopenu – składnika o właściwościach przeciwrodnikowych, co chroni organizm przed nowotworami. Warto zauważyć, że w produktach powstałych na bazie pomidorów (ketchup, sosy pomidorowe, koncentraty czy soki) jest większa ilość likopenu niż w świeżym warzywie. Poczytaj więcej na temat ketchupu!

Ketchup – skład

Klasyczna wersja ketchupu nie powinna zawierać w swoim składzie substancji konserwujących (benzoesan sodu), co wymusza proces pasteryzacji, który ma utrwalić produkt i przedłużyć jego trwałość. Dodatkowo skład powinien charakteryzować się jak najmniejszą ilością, a najlepiej brakiem substancji zagęszczających (np. skrobi modyfikowanej, gumy ksantanowej)  oraz substancji barwiących, co byłoby niezgodne z rozporządzeniem Ministra Zdrowia o zakazie stosowania substancji barwiących przy produkcji żywności na bazie pomidorów. Dodatek cukru i octu jest niezbędny:

Jeżeli do ketchupu nie dodalibyśmy cukru, octu oraz przypraw, smakowałby jak przecier pomidorowy

– wyjaśnia dr Iwona Ścibisz z Zakładu Technologii Owoców i Warzyw warszawskiej SGGW.

Receptura podstawowa dobrej jakości ketchupu:

• pomidory (najlepiej ponad 150 g pomidorów na 100 g sosu/koncentrat pomidorowy),
• przeciery z warzyw np. selera i cebuli,
• cukier,
• ocet spirytusowy,
• sól kuchenna,
• przyprawy (gorczyca, ziele angielskie, cebula, pieprz, czosnek, liść laurowy),
• forma przedłużenia trwałości: pasteryzacja.

Kiepskiej jakości sos zawiera natomiast:

• wodę, która stanowi niekiedy główny składnik produktu, co nie jest korzystną wiadomością;
• małą ilość pomidorów/koncentratu pomidorowego w przeliczeniu na 100 g gotowego produktu. Często zdarza się, że zawartość warzyw nie przekracza 20%;
• syrop glukozowo-fruktozowy zamiast cukru;
• zagęstniki – skrobia modyfikowana, skrobia modyfikowana kukurydziana, guma ksantanowa – ich obecność wynika z użycia zbyt małej ilości pomidorów/koncentratu czy przecieru pomidorowego do wyprodukowania 100 g sosu;
• regulator kwasowości – kwas cytrynowy/askorbinowy;
• konserwant – benzoesan sodu (E202), sorbinian potasu (E211);
• wzmacniacz smaku – glutaminian sodu;
• aromat.

Nie zostało udowodnione, że ketchup wyprodukowany z pomidorów jest bardziej wartościowy aniżeli ten na bazie koncentratu pomidorowego, dlatego lepiej zwrócić uwagę na procentową zawartość tych składników na 100 g gotowego produktu. Kupując sos należy mieć również na uwadze, aby skład był możliwie najkrótszy i charakteryzował się wysoką zawartością składników pochodzenia naturalnego. Cena może wskazać lepszy jakościowo produkt, jednak mimo wszystko warto porównać wyroby kilku producentów. Ketchup jest bogatym źródłem likopenu, witaminy C oraz soli mineralnych, a jego unikatowy smak wzbogaci przygotowywane kanapki czy zapiekanki zarówno z pieczywa i te mięsne.