Biologicznie aktywne peptydy, czyli peptydy bioaktywne w żywności

Żywność funkcjonalna to prężnie rozwijająca się gałąź przemysłu. Pod tym terminem kryją się produkty pochodzenia naturalnego, które mogą być w pewien sposób zmodyfikowane lub wzbogacone tak, aby poza wartościami odżywczymi korzystnie oddziaływały na zdrowie. Do składników, które są do żywności dodawane, jak i występują w niej naturalnie należą peptydy bioaktywne, którym poświęcony jest niniejszy artykuł.

 

Peptydy bioaktywne – właściwości i występowanie

Peptydy bioaktywne możemy podzielić na kilka grup ze względu na ich działanie. Wyróżniamy białka:

• obniżające ciśnienie krwi,
• antyoksydacyjne,
• oddziałujące poprzez receptory opioidowe, a także takie, które podejrzewa się o działanie zapobiegające postępowi choroby Alzheimera. Większość ich właściwości wywiera pozytywny wpływ na ludzki organizm.

Za regulację ciśnienia krwi odpowiedzialnych jest kilka mechanizmów, między innymi układ renina-angiotensyna. Angiotensyna II powodując skurcz naczyń krwionośnych przyczynia się do wzrostu ciśnienia tętniczego krwi. Aby powstrzymać takie jej działanie konieczne jest na przykład uniemożliwienie jej produkcji. W taki właśnie sposób działa peptydowy inhibitor konwertazy angiotensyny. Inhibitor, czyli substancja hamująca – zapobiega działaniu konwertazy, tym samym zapobiegając powstawaniu angiotensyny II. Ten aktywny biologicznie peptyd obecny jest naturalnie w fermentowanych produktach mlecznych i serach dojrzewających, ale także w owoalbuminie – czyli białku jaja kurzego oraz w szpinaku. Za granicą dostępne są produkty celowo wzbogacane w owe substancje, jak np. napój mleczny Evolus w Holandii.  

Wolne rodniki będące cząsteczkami wysoce reaktywnymi mogą przyczyniać się do uszkadzania komórek ciała. Choć organizm został świetnie wyposażony w mechanizmy neutralizujące ich działanie, w dzisiejszym świecie pełnym stresu, gdzie leki stosowane są w nadmiernych ilościach, a żywność nie jest pełnowartościowa warto je wspomóc antyoksydantami z zewnątrz. Karnozyna – peptyd występujący w mięsie ssaków, ptaków i ryb posiada właściwości neutralizujące wolne rodniki i tym samym zapobiega wystąpieniu ubocznych skutków ich działania. Do źródeł związków o podobnym działaniu, jak np. beta-kazeina, należą mleko i jego przetwory.

Peptydy opioidowe łącząc się z receptorami opioidowymi wykazują z kolei działanie np. uśmierzające ból, znoszące uczucie głodu, obniżające libido. Głównym przedstawicielem tych związków jest beta-kazomorfina, która występuje w kilku odmianach. Wymaga większej uwagi, ale zdecydowanie może okazać się pomocną w leczeniu objawów niektórych chorób.

Peptydy bioaktywne – zastosowanie

Ze względu na swoje szerokie spektrum oddziaływania bioaktywne peptydy bardzo chętnie wykorzystywane są przez producentów do wzbogacania żywności. I tak na przykład peptydy obniżające ciśnienie krwi dodawane są do fermentowanych napojów mlecznych („Ameal-S w Japonii, „Evolus” w Holandii), czy sprzedawane w formie ekstraktów, np. ekstrakt z mięsa z kurczaka, hydrolizat białek ryb. Działania te zmierzają w dobrym kierunku, ponieważ leki obniżające ciśnienie tętnicze mogą wywołać pewne skutki uboczne, których nie obserwuje się przy stosowaniu aktywnych białek.

Duży potencjał niosą ze sobą także peptydy antyoksydacyjne. Z racji tego, że wolne rodniki mają swój udział w powstawaniu wielu chorób cywilizacyjnych, w przyszłości mogą być wykorzystane do zapobiegania ich wystąpienia. Poza tym mogą zostać wykorzystane jako chroniące pożądane cechy produktów spożywczych zapobiegające utlenianiu i niekorzystnym zmianom walorów smakowych i odżywczych.

Choć peptydy aktywne biologicznie zostały odkryte niedawno, są one celem badań wielu naukowców. Upatruje się w nich ogromny potencjał, zwłaszcza jeśli chodzi o ich działanie prozdrowotnie i możliwość wykorzystania ich w produkcji żywności funkcjonalnej i naturaceutyków.

 

Biologicznie aktywne peptydy – otrzymywanie

Jak otrzymujemy peptydy aktywne biologicznie? Peptydy bioaktywne są częścią białek naturalnie występujących w żywności, które po odszczepieniu zyskują swoje właściwości. To rozszczepienie i uwolnienie może zachodzić podczas procesu trawienia (rozkładania) białka przez enzymy w przewodzie pokarmowym, w trakcie procesów fermentacji czy przy celowym użyciu odpowiednich enzymów. Biologicznie aktywne peptydy są składowymi białek mleka, mięsa, ryb, jaj, soi i innych produktów roślinnych. Choć znamy wiele ich korzystnych działań trudno jest nam przewidzieć jak trawienie wpłynie na proces wchłaniania. Większość tych związków ma postać di- i tri peptydów (zbudowane są z dwóch lub trzech reszt aminokwasowych), w związku z czym, jeżeli zostaną strawione do jeszcze mniejszych cząsteczek stracą swoją aktywność. Rodzi to potrzebę opracowania metody, która pozwalałaby na swobodne przejście związków do krwiobiegu. Obecnie trwają badania nad wprowadzeniem i skutecznością ich mikrokapsułkowania, co chroniłoby je przed działaniem enzymów rozkładających białka. Prace trwają nadal i choć wiemy już coraz więcej najciekawsze jest to, co wciąż pozostaje nieznane.

Sentencja Niech pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem nabiera w świetle najnowszych doniesień szczególnego znaczenia. W żywności zaczynamy odkrywać związki, które poza dostarczaniem składników odżywczych są źródłem aktywnych substancji mogących w niedalekiej przyszłości stać się lekarstwem. Odkrycie bioaktywnych peptydów w żywności jest na pewno dużym krokiem naprzód zarówno w dziedzinie dietetyki, jak i farmakologii. Warto śledzić najnowsze odkrycia z tym związane i czerpać z jedzenia to, co najlepsze.