Fortyfikacja, czyli wzbogacanie żywności – rodzaje, korzyści, wady i zasady

Aktualizacja: 29 kwietnia, 2024

Produkty spożywcze, oprócz zbędnych dodatków takich jak barwniki, konserwanty czy regulatory smaku, coraz częściej posiadają również korzystne dla zdrowia witaminy i mikroelementy – nie tylko te obecne w produkcie naturalnie, ale też w nie wzbogacone. Czym jest fortyfikacja żywności? Co decyduje o konieczności i efektywności wzbogacania? Jakie są najczęściej fortyfikowane produkty?

Fortyfikacja żywności    

Inaczej wzbogacanie żywności (ang. fortification – wzmocnienie lub enrichment – wzbogacenie) jest to proces dodawania jednego lub kilku niezbędnych składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia, mający na celu skorygowanie lub zapobieżenie rozległym ich niedoborom w populacji, zbilansowanie profilu odżywczego produktu lub wyrównanie strat spowodowanych jego przetwarzaniem. Innymi słowy, wzbogacanie żywności to uszlachetnianie jej składu, mające na celu poprawę stanu odżywienia osób ją spożywających.

Fortyfikacja – rodzaje           

Wyróżnia się trzy zasadnicze odmiany fortyfikacji:

Fortyfikacja interwencyjna – ukierunkowana na przeciwdziałanie i zwalczanie określonych niedoborów. W tym przypadku, składnik odżywczy dodawany jest do starannie wybranych nośników, bez względu na to czy występuje on naturalnie w danym produkcie. Dawka dodawanego składnika jest tak dobrana, by przeciętnie konsumowana ilość wzbogacanej w niego żywności pokrywała od 30 do 100%  dziennego zapotrzebowania. Przykładami fortyfikacji interwencyjnej jest jodowanie soli kuchennej (zapobieganie niedoborom jodu i występowaniu wola prostego) lub dodawanie witaminy A do produktów zbożowych i cukru (profilaktyka próchnicy).  Ten rodzaj fortyfikacji wiąże się z ryzykiem doprowadzenia do przedawkowania ilości spożywanego składnika u części społeczeństwa, dlatego decyzja o jego wprowadzeniu musi być zasadna i dobrze przemyślana.

Fortyfikacja wyrównawcza – ma na celu podniesienie wartości odżywczej produktu, która uległa obniżeniu na przykład podczas procesów przetwórczych. Jest więc zorientowana na skompensowanie strat powstałych podczas obróbki technologicznej i przechowywania produktu zawierającego dany składnik, wyrównanie różnic w jego zawartości oraz podniesienie biodostępności. Element, w który wzbogaca się dany produkt występuje w nim także naturalnie, jednak w ilości niewystarczającej do pokrycia zapotrzebowania. Poziom dodatku nie może przekraczać maksymalnej zawartości składnika już obecnego w surowcu – jest to więc bezpieczniejsza forma fortyfikacji. Przykładami tego rodzaju wzbogacania jest m.in. dodawanie witaminy C do soków czy tiaminy i żelaza do mąki pszennej i ryżowej.

Fortyfikacja polepszająca – stosowana w celu nadania żywności cech pożądanych przez konsumenta, na przykład przez dodanie składnika polepszającego barwę lub przedłużającego trwałość produktu. Zwykle element wzbogacający nie jest naturalnie obecny w produkcie. Fortyfikacja polepszająca ma za zadanie upodobnić produkt substytucyjny do jego naturalnego odpowiednika, na przykład margaryn stołowych do masła czy mieszanek mlekozastępczych do pokarmu matki. Zabiegi takie jak dodatek β-karotenu do margaryn (w celu polepszenia barwy) lub tokoferolu do olejów rafinowanych (co przedłuża ich trwałość) są charakterystyczne dla tego rodzaju fortyfikacji.

Wzbogacanie żywności – zasady 

Wzbogacanie żywności ma istotny wpływ na stan zdrowia jej konsumentów, dlatego musi być starannie zaplanowane i zgodne z polityką żywieniową państwa. Na efektywność fortyfikacji wpływa spełnienie warunków dotyczących zasadności zabiegu, nośnika, substancji wzbogacającej, legislacji  i systemu kontroli. Zawsze należy uargumentować i uzasadnić potrzebę wzbogacania produktu w dany składnik, co powinno być oparte na badaniach stanu odżywienia reprezentatywnych grup ludności. Jeżeli występują w nich powszechne niedobory danego składnika spowodowane zbyt niską jego podażą w diecie, należy wziąć pod uwagę konieczność wzbogacania w niego któregoś z powszechnie spożywanych przez tę populację produktów.

Składniki, w które najczęściej wzbogaca się dane produkty żywnościowe, to żelazo, jod i witamina A. Nierzadko stosuje się również fortyfikację w wapń, witaminy z grupy B, D i B12. Jest to spowodowane najczęstszym występowaniem objawów ich niedoboru.  

Nie każdy produkt jest dobrym materiałem do wzbogacenia. Musi być on przede wszystkim powszechnie spożywany przez całą populację w ilości wystarczającej do uzupełnienia istniejącego deficytu. Ponadto, spożycie to powinno być w miarę stabilne i wyrównane pod względem ilościowym. Wielkość dodatku substancji wzbogacającej musi być wystarczająca do uzyskania zamierzonego efektu, ale nie powinna zakłócać wchłaniania i metabolizmu innych składników odżywczych oraz wykazywać toksycznego efektu nadmiaru. Produkt taki powinien być przetwarzany przemysłowo, co ułatwi jego wdrożenie i kontrolowanie technologii wzbogacania. Konieczne jest też zapewnienie dostępu do produktu niewzbogaconego osobom, które go nie potrzebują – na przykład osoby mieszkające nad morzem, które nie muszą spożywać soli jodowanej by uzupełnić niedobory jodu w diecie, powinny mieć dostęp do soli pozbawionej jodu. Należy również uwzględnić diety, w których wyklucza się spożywanie takich nośników jak cukier (u diabetyków), sól (przy nadciśnieniu) czy produkty zbożowe (przy celiakii) i umożliwić prowadzącym taki sposób żywienia osobom dostęp do alternatywnych źródeł fortyfikowanego w nie składnika.

Najczęściej fortyfikowanymi produktami jest mąka, ryż, pieczywo, zboża, mleko, masło, napoje, cukier czy sól. Są to bowiem produkty tanie i stabilne, zapewniające dobrą biodostępność wzbogacanego składnika odżywczego.

Przy fortyfikacji więcej niż jednym składnikiem odżywczym, stosuje się tzw. premiksy, czyli mieszaniny substancji wzbogacających o ustalonym składzie, często zawierające dodatek przeciwutleniaczy.

Ważne jest, by dodawany składnik nie powodował zmian organoleptycznych produktu, jego cech użytkowych i przydatności do spożycia.

Wzbogacanie żywności – korzyści   

Fortyfikacja żywności jest stosunkowo prostą i wysoce efektywną metodą prewencji i leczenia niedoborów najbardziej deficytowych składników odżywczych występujących w populacji. Jest dość opłacalna ekonomicznie, politycznie i łatwo uzyskuje społeczną akceptację. Może być ogólnokrajowo standaryzowana i kontrolowana. Co ważne, nie wymaga zmiany nawyków żywieniowych, przez co jest dużo łatwiejsza do wdrożenia i długotrwałego stosowania. Ponadto, ma mniejsze niż suplementacja ryzyko toksyczności spowodowanej przedawkowaniem.

Wzbogacanie żywności – wady

Największym minusem fortyfikacji żywności jest trudność z rozpoznaniem i wybiórczym oddziaływaniem na populację zagrożoną, do której jest skierowana. W związku z tym, może zachodzić niepożądany efekt hiperwitaminizacji nośnikiem i fortyfikantem u populacji, których ilość danego składnika w diecie była wystarczająca przed spożywaniem produktu fortyfikowanego. Inne wady dotyczą głównie kwestii prawnych – konieczność zaangażowania instytucji centralnych czy sztabu monitorującego fortyfikację. Wadą jest też potencjalne marnotrawstwo – na przykład przez wykorzystanie wzbogaconego produktu do żywienia zwierząt lub przetwórstwa.

Fortyfikacja żywności jest z pewnością dobrą metodą wzbogacenia produktów żywnościowych w składniki, które występują w nim w ilości deficytowej, ulegają dużym stratom podczas procesów przetwórczych czy nadają produktowi pożądane przez konsumenta cechy. Choć niepozbawiona wad, przy przestrzeganiu wszystkich wspomnianych zasad fortyfikowania, jest bezpiecznym narzędziem w prewencji i zmniejszaniu występujących już w populacji niedoborów składników odżywczych.