Mrożenie – co można a czego nie można mrozić

Mimo, iż większość z nas nie wyobraża sobie kuchni bez lodówki, nie jest to urządzenie, z którego mogliśmy korzystać od zawsze. Korzyści płynące z chłodzenia żywności poznaliśmy w XX wieku, a pierwszą chłodziarkę z zamrażarką wynaleziono dopiero w 1939 roku. Dziś proces przedłużania trwałości produktów przez zamrażanie jest znany i bardzo popularny. Często jednak nie wiemy, których produktów nie powinniśmy mrozić i dlaczego jest to złym pomysłem?

 

Zamrażanie

Zamrażaniem produktów żywnościowych nazywamy proces technologiczny pełnej lub częściowej zamiany wody zawartej w produkcie w lód, którego rodzaj kryształów (wielkość i kształt) zależy od szybkości mrożenia i rodzaju surowca oraz wpływa znacząco na efektywność procesu. Najbardziej korzystne jest szybkie zamrażanie, podczas którego powstaje duża ilość małych kryształów lodu – takie struktury są na tyle małe, że nie uszkadzają komórek zamrażanego surowca i powodują mniejsze zmiany produktu po rozmrożeniu. Wolne zamrażanie powoduje z kolei tworzenie dużych kryształów w przestrzeniach międzykomórkowych i między włóknami produktu, co skutkuje dużym wyciekiem soku komórkowego po rozmrożeniu. Podsumowując, dużo korzystniejsze jest jak najszybsze obniżenie temperatury produktu do wartości, w której obecna w niej woda zostanie zamieniona w kryształy lodu. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są różne sposoby zamrażania żywności, dostosowane do rodzaju surowca zamrażanego i dążące do możliwie największego skrócenia czasu mrożenia i uzyskania tym samym mrożonek o jakości równej produktom świeżym, a także obniżenia kosztów i czasu tego procesu. Współczesne metody szybkiego zamrażania można podzielić na zamrażanie kontaktowe, immersyjne i w powietrzu (fluidyzacyjne i owiewowe). To ostatnie jest nam najbardziej znane – występuje bowiem w domowych zamrażarkach, które posiada większość z nas. Mimo iż ten sposób mrożenia wydaje się najbardziej uniwersalny, w rzeczywistości nie każdy produkt można w ten sposób zamrozić. Pewne produkty spożywcze nie powinny być w ogóle zamrażane.

Produkty których lepiej nie mrozić

• Kremy (śmietana, budyń, majonez) i dressingi do sałatek,
• miękkie sery (ricotta, wiejski, śmietankowy),
• sery żółte,
• mleko, jogurt,
• niektóre warzywa (szczególnie ogórek, pomidor, sałata),
• owoce (m.in. grejpfrut, jabłko, cytryna, limonka, pomarańcza, arbuz, winogrona),
• ugotowane ziemniaki, ryż, makaron,
• jajka w skorupkach i ugotowane,
• produkty wcześniej rozmrożone,
• napoje gazowane, wyciskane świeżo soki owocowe,
• kawior,
• sałatki z majonezem,
• gorące dania,
• produkty zawierające żelatynę.

 

Dlaczego nie wszystkie produkty można mrozić?

Mrożenie ma na celu przedłużenie trwałości żywności z zachowaniem ich wyjściowej wartości odżywczej w jak największym stopniu. Niestety, niektóre produkty pod wpływem niskiej temperatury tracą smak, konsystencję i walory odżywcze. Po rozmrożeniu nie odzyskują wyjściowej postaci, a ich jakość ulega drastycznemu obniżeniu. Następuje duży wyciek soku, wraz z którym produkt traci swoją wartość odżywczą (np. dużą część witamin). Szczególnie widoczne jest to podczas zamrażania produktów zasobnych w wodę, gdy powstające w surowcu kryształki lodu naruszają jego delikatną strukturę komórkową. Produkt nie odzyskuje więc pierwotnego wyglądu zewnętrznego (kształtu, jędrności) i składu (zawartości wody i substancji odżywczych). Niekorzystne zmiany wynikające z zamrażania kremów będą zaś sprowadzać się do ich zmienionej formy – po rozmrożeniu śmietana zwykle rozwarstwi się i nie odzyska pierwotnej konsystencji. Podobne rozdzielenie faz nastąpi w przypadku zamrożonych soków owocowych. Niekorzystne zmiany strukturalne nastąpią także w zamrożonych serach żółtych – po rozmrożeniu będą się one kruszyć i stracą smak. Nie wolno również zamrażać wcześniej rozmrożonych produktów – obecne w nich mikroorgaznimy po rozmrożeniu mogą z powrotem zacząć się namnażać stwarzając zagrożenie mikrobiologiczne. Złym pomysłem jest zamrażanie produktów gorących – może to prowadzić do zepsucia naszej zamrażarki.

Zamrażanie jest procesem utrwalającym żywność na drodze termicznej z zachowaniem jej właściwości fizycznych i walorów odżywczych w jak największym stopniu. Mimo iż dużo zależy od jakości i rodzaju surowca oraz sposobu i szybkości mrożenia, nie wszystkie produkty nadają się do zamrożenia. Nie należy zamrażać produktów zasobnych w wodę (np. ogórek, pomidor, arbuz) i tłuszcz (np. majonez), a także nabiału, niektórych płynów, produktów ugotowanych i wcześniej odmrożonych. Może to bowiem powodować uszkodzenie ich struktury komórkowej rzutujące na zmiany konsystencji, wyglądu zewnętrznego i wartości odżywczej produktu po rozmrożeniu, sprawiając iż nie będą nadawać się do spożycia lub też stracą walory smakowe. Zamrażanie jest fantastycznym i ogólnodostępnym sposobem przechowywania żywności, o ile wiemy, co i w jaki sposób możemy w ten sposób utrwalać. Warto pamiętać, iż nie wszystkie produkty spożywcze się do tego nadają.