Wędliny – produkcja, skład, przepisy
🕣 4 min czytania
Aktualizacja: 8 kwietnia, 2024
Przetwory mięsne od zawsze cieszą się dużą popularnością. W sklepach możemy dostać najróżniejsze rodzaje wędlin, a dla niektórych stanowią one nieodłączny element codziennej diety. Czym właściwe są wędliny i czy warto je spożywać?
Wędliny
Wędliny stanowią przetwory mięsne, powstające z całych elementów lub mięsa w stanie rozdrobnionym, które zostało poddane procesom peklowania, solenia, wędzenia, suszenia, obróbce cieplnej, w ten sposób tracąc cechy mięsa surowego. W grupie wędlin wyróżnić możemy:
- wędzonki – wykonywane z jednego kawałka mięsa,
- kiełbasy – produkowane z rozdrobnionego mięsa zawartego w osłonce naturalnej lub sztucznej,
- wędliny podrobowe – w ich skład wchodzą podroby, mięso i tłuszcz zawarte w osłonkach naturalnych lub sztucznych,
- produkty blokowe – sprzedawane w formach, zawierające w sobie podroby, mięso i tłuszcz.
Produkcja wędlin
Do produkcji wędlin wykorzystane jest mięso wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie lub drobiowe. Sam proces produkcji składa się z następujących po sobie etapów, w wyniku których uzyskujemy gotowe wędliny. Na proces produkcji składają się:
- peklowanie – polega na oddziaływaniu na mięso solanką lub mieszanką peklującą, co pozwala na uzyskanie charakterystycznego zapachu oraz różowej barwy mięsa. Zabieg ten przedłuża też trwałość gotowego produktu, poprzez zahamowanie rozwoju bakterii,
- formowanie, sznurowanie lub napełnianie osłonek,
- poddanie obróbce termicznej – wędzeniu, parzeniu lub pieczeniu,
- studzenie.
Konserwanty w wędlinach
Substancje, które mogą być dodawane do mięs to chlorek sodu, czyli powszechnie wszystkim znana sól kuchenna, azotan sodu, którego dawka nie przekracza zgodnej z obowiązującymi przepisami, fosforany, askorbinian lub izoaskorbinian sodu, stanowiące przeciwutleniacze, oraz naturalne przyprawy. Większość tych dodatków wchodzi w skład solanki, którą mięso jest nastrzykiwane lub moczone w czasie obróbki. Zabieg ten, a dokładniej azotany, nadają mięsu różowy kolor, a także zapobiega rozwojowi bakterii. W składzie wędlin możemy znaleźć też inne substancje, dlatego bardzo ważne jest sprawdzanie etykiet. Unikajmy wędlin z dodatkiem takich substancji jak:
- glutaminian monosodowy (E621), powszechnie używany wzmacniacz smaku, kojarzyć możemy go z syndromem chińskiej restauracji objawiającym się bólem głowy, nadmiernym poceniem, zaczerwienieniem czy kołataniem serca,
- koszenila (E120), karmele (150a-d), stosowane jako barwniki, mogą być przyczyną nadpobudliwości, czy dolegliwości żołądkowo-jelitowych,
- difosforany (E450), trifosforany (E451), polifosforany (E452). Nadmiar fosforanów w diecie może prowadzić do uszkodzenia nerek,
- białko roślinne lub zwierzęce, a także skrobia, błonnik i MOM (mięso oddzielone mechanicznie), stanowiące zbędne wypełniacze i zagęstniki.
Czy wędliny są zdrowe?
W diecie Polaków wędliny goszczą w codziennym jadłospisie, a większość z nas nie ma zamiaru z nich rezygnować. Jednak czy spożycie mięsa w tej formie jest zdrowe? To zależy jakich wyborów dokonujemy. Niestety zbyt często kierujemy się ceną produktu, a nie jego jakością.
Chcąc kupić dobrą jakościowo wędlinę, sprawdź jej skład lub zapytaj sprzedawcę, którego obowiązkiem jest udzielenie takiej informacji. Im krótsza lista dodatków, tym lepiej. Wybieraj wędliny o jasnym kolorze, unikaj tych o barwie różowej, aby ograniczyć spożycie szkodliwych azotanów. Związki te działają drażniąco na błonę śluzową naszego przewodu pokarmowego, w obrębie którego dochodzi do reakcji azotanów z aminami i amidami. W wyniku tego procesu powstają nitrozoaminy – wykazujące działanie rakotwórcze. Związki te możemy też dostarczyć do organizmu z zewnątrz, bowiem powstają one w mięsie bogatym w azotany poddanym wpływowi wysokich temperatur.
Zakup mniejszej ilości wędliny, ale bardzo dobrej jakościowo wyjdzie nam tylko na zdrowie. Spożywanie dużej ilości wędlin, pełnych szkodliwych konserwantów, szczególnie powinno być wyeliminowane z diety dzieci. Wędliny kierowane właśnie dla tej grupy nie zawsze niosą ze sobą lepszy skład. Przykładem mogą być tutaj przetworzone produkty blokowe w przekroju, których widnieją misie lub postaci z bajek. Wybierając wędliny kierujmy się ich jakością a nie ceną.
Domowe wędliny – przepisy
Oto kilka przepisów na domowe wędliny:
Przepis na domową szynkę
rozwiń
Składniki:
- 2 kg surowej szynki,
- 15 goździków,
- 1/2 laski cynamonu,
- starta skórka z cytryny,
- 1,5 łyżki soli,
- 2 cebule,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 3 liście laurowe,
- 0,7 l czerwonego wytrawnego wina.
Przygotowanie:
- Cebulę obieramy i kroimy w plasterki. Całość zalewamy winem, dodajemy ziele angielskie oraz liście laurowe.
- Szynkę myjemy i osuszamy, a następnie nacieramy solą.
- Tak przygotowane mięso zalewamy wcześniej przygotowaną marynatą i odstawiamy w chłodne miejsce na 1–2 dni. Co jakiś czas mięso przewracamy.
- Następnie szynkę wyjmujemy z marynaty, osuszamy oraz nacinamy jego powierzchnię w kratę. W nacięciach umieszczamy goździki, całość posypujemy cynamonem.
- Mięso pieczemy przez 2 godziny w 180 °C, po upływie godziny szynkę posypujemy skórką cytryny.
- Gotową szynkę możemy podawać zarówno na ciepło, jak i zimno.
Przepis na swojską kiełbasę
rozwiń
Składniki:
- 5 kg mięsa wieprzowego – chude mięso 3 kg np. łopatka, szynka, tłuste 1 kg np. boczek, mięso klasy III wieprzowe (ścięgniste) lub wołowina 1 kg np. wykrojona golonka, mięso z obróbki łopatki,
- pieprz czarny mielony 3 dag,
- czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 2 dag,
- 40 gramów soli warzonej lub kuchennej,
- 40 gramów peklosoli,
- jelita wieprzowe kal. 15,
- ok. 0,2 litra przegotowanej, ostudzonej wody.
Przygotowanie:
- Mięso dokładnie myjemy zimną wodą i mielimy w maszynce do mielenia mięsa. W pierwszej kolejności mielimy: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 10 mm, mięso tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 4 , wieprzowinę ścięgnistą lub wołowinę przepuszczamy przez oczka o średnicy 3 mm.
- Zmielone mięso dokładnie mieszamy wraz z przyprawami,
- Jelita dokładnie opłukujemy z soli, następnie nabijamy je przy pomocy nadziewarki, okręcając co ok. 30 cm.
- Uzyskane kiełbasy wędzimy w wędzarni w temperaturze 60 stopni przez ok. 30 min przy uchylonym kominie lub klapie.
- Następnie zamykamy wędzarnię i wędzimy dymem przez 1,5 h w temperaturze ok. 80 stopni.
- Ostatnim etapem jest pieczenie. Temperatura powinna wynosić ok. 100–120 stopni, pieczemy aż wnętrze kiełbasy uzyska temperaturę 72 stopni.
Literatura:
- Statham B. E 213, czyli co jesz i czym się smarujesz. Tabela składników i dodatków chemicznych. Poradnik konsumenta, Wydawnictwo RM, 2006.
- Prof. dr hab. Andrzej Pisula Dr hab. Mirosław Słowiński Zeszyt Branżowy Wędliny Wymagania produkcyjne i jakościowe, Warszawa, Wyd. 4.
- Kołożyn-Krajewska D. Sikora T. Towaroznawstwo żywności, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszwa 2004.
Autor artykułu:
