Wędliny – produkcja, skład, przepisy

wędliny skład zawarte konserwanty czy są zdrowe?

🕣 4 min czytania

Aktualizacja: 24 stycznia, 2025

Przetwory mięsne od zawsze cieszą się dużą popularnością. W sklepach możemy dostać najróżniejsze rodzaje wędlin, a dla niektórych stanowią one nieodłączny element codziennej diety. Czym właściwe są wędliny i czy warto je spożywać?

SPIS TREŚCI

Wędliny

Wędliny stanowią przetwory mięsne, powstające z całych elementów lub mięsa w stanie rozdrobnionym, które zostało poddane procesom peklowania, solenia, wędzenia, suszenia, obróbce cieplnej, w ten sposób tracąc cechy mięsa surowego. W grupie wędlin wyróżnić możemy:

wędzonki – wykonywane z jednego kawałka mięsa,
kiełbasy – produkowane z rozdrobnionego mięsa zawartego w osłonce naturalnej lub sztucznej,
wędliny podrobowe – w ich skład wchodzą podroby, mięso i tłuszcz zawarte w osłonkach naturalnych lub sztucznych,
produkty blokowe – sprzedawane w formach, zawierające w sobie podroby, mięso i tłuszcz.

Produkcja wędlin

Do produkcji wędlin wykorzystane jest mięso wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie lub drobiowe. Sam proces produkcji składa się z następujących po sobie etapów, w wyniku których uzyskujemy gotowe wędliny. Na proces produkcji składają się:

peklowanie – polega na oddziaływaniu na mięso solanką lub mieszanką peklującą, co pozwala na uzyskanie charakterystycznego zapachu oraz różowej barwy mięsa. Zabieg ten przedłuża też trwałość gotowego produktu, poprzez zahamowanie rozwoju bakterii,
formowanie, sznurowanie lub napełnianie osłonek,
poddanie obróbce termicznej – wędzeniu, parzeniu lub pieczeniu,
studzenie.

Konserwanty w wędlinach

Substancje, które mogą być dodawane do mięs to chlorek sodu, czyli powszechnie wszystkim znana sól kuchenna, azotan sodu, którego dawka nie przekracza zgodnej z obowiązującymi przepisami, fosforany, askorbinian lub izoaskorbinian sodu, stanowiące przeciwutleniacze, oraz naturalne przyprawy. Większość tych dodatków wchodzi w skład solanki, którą mięso jest nastrzykiwane lub moczone w czasie obróbki. Zabieg ten, a dokładniej azotany, nadają mięsu różowy kolor, a także zapobiega rozwojowi bakterii. W składzie wędlin możemy znaleźć też inne substancje, dlatego bardzo ważne jest sprawdzanie etykiet. Unikajmy wędlin z dodatkiem takich substancji jak:

glutaminian monosodowy (E621), powszechnie używany wzmacniacz smaku, kojarzyć możemy go z syndromem chińskiej restauracji objawiającym się bólem głowy, nadmiernym poceniem, zaczerwienieniem czy kołataniem serca,
koszenila (E120), karmele (150a-d), stosowane jako barwniki, mogą być przyczyną nadpobudliwości, czy dolegliwości żołądkowo-jelitowych,
difosforany (E450), trifosforany (E451), polifosforany (E452). Nadmiar fosforanów w diecie może prowadzić do uszkodzenia nerek,
białko roślinne lub zwierzęce, a także skrobia, błonnik i MOM (mięso oddzielone mechanicznie), stanowiące zbędne wypełniacze i zagęstniki.

Czy wędliny są zdrowe?

W diecie Polaków wędliny goszczą w codziennym jadłospisie, a większość z nas nie ma zamiaru z nich rezygnować. Jednak czy spożycie mięsa w tej formie jest zdrowe? To zależy jakich wyborów dokonujemy. Niestety zbyt często kierujemy się ceną produktu, a nie jego jakością.

Chcąc kupić dobrą jakościowo wędlinę, sprawdź jej skład lub zapytaj sprzedawcę, którego obowiązkiem jest udzielenie takiej informacji. Im krótsza lista dodatków, tym lepiej. Wybieraj wędliny o jasnym kolorze, unikaj tych o barwie różowej, aby ograniczyć spożycie szkodliwych azotanów. Związki te działają drażniąco na błonę śluzową naszego przewodu pokarmowego, w obrębie którego dochodzi do reakcji azotanów z aminami i amidami. W wyniku tego procesu powstają nitrozoaminy – wykazujące działanie rakotwórcze. Związki te możemy też dostarczyć do organizmu z zewnątrz, bowiem powstają one w mięsie bogatym w azotany poddanym wpływowi wysokich temperatur.

Zakup mniejszej ilości wędliny, ale bardzo dobrej jakościowo wyjdzie nam tylko na zdrowie. Spożywanie dużej ilości wędlin, pełnych szkodliwych konserwantów, szczególnie powinno być wyeliminowane z diety dzieci. Wędliny kierowane właśnie dla tej grupy nie zawsze niosą ze sobą lepszy skład. Przykładem mogą być tutaj przetworzone produkty blokowe w przekroju, których widnieją misie lub postaci z bajek. Wybierając wędliny kierujmy się ich jakością a nie ceną.

Domowe wędliny – przepisy

Oto kilka przepisów na domowe wędliny:

Przepis na domową szynkę

Składniki:

2 kg surowej szynki,
15 goździków,
1/2 laski cynamonu,
starta skórka z cytryny,
1,5 łyżki soli,
2 cebule,
3 ziarna ziela angielskiego,
3 liście laurowe,
0,7 l czerwonego wytrawnego wina.

Przygotowanie:

Cebulę obieramy i kroimy w plasterki. Całość zalewamy winem, dodajemy ziele angielskie oraz liście laurowe.
Szynkę myjemy i osuszamy, a następnie nacieramy solą.
Tak przygotowane mięso zalewamy wcześniej przygotowaną marynatą i odstawiamy w chłodne miejsce na 1–2 dni. Co jakiś czas mięso przewracamy.
Następnie szynkę wyjmujemy z marynaty, osuszamy oraz nacinamy jego powierzchnię w kratę. W nacięciach umieszczamy goździki, całość posypujemy cynamonem.
Mięso pieczemy przez 2 godziny w 180 °C, po upływie godziny szynkę posypujemy skórką cytryny.
Gotową szynkę możemy podawać zarówno na ciepło, jak i zimno.

rozwiń

Przepis na swojską kiełbasę

Składniki:

5 kg mięsa wieprzowego – chude mięso 3 kg np. łopatka, szynka, tłuste 1 kg np. boczek, mięso klasy III wieprzowe (ścięgniste) lub wołowina 1 kg np. wykrojona golonka, mięso z obróbki łopatki,
pieprz czarny mielony 3 dag,
czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 2 dag,
40 gramów soli warzonej lub kuchennej,
40 gramów peklosoli,
jelita wieprzowe kal. 15,
ok. 0,2 litra przegotowanej, ostudzonej wody.

Przygotowanie:

Mięso dokładnie myjemy zimną wodą i mielimy w maszynce do mielenia mięsa. W pierwszej kolejności mielimy: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 10 mm, mięso tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 4 , wieprzowinę ścięgnistą lub wołowinę przepuszczamy przez oczka o średnicy 3 mm.
Zmielone mięso dokładnie mieszamy wraz z przyprawami,
Jelita dokładnie opłukujemy z soli, następnie nabijamy je przy pomocy nadziewarki, okręcając co ok. 30 cm.
Uzyskane kiełbasy wędzimy w wędzarni w temperaturze 60 stopni przez ok. 30 min przy uchylonym kominie lub klapie.
Następnie zamykamy wędzarnię i wędzimy dymem przez 1,5 h w temperaturze ok. 80 stopni.
Ostatnim etapem jest pieczenie. Temperatura powinna wynosić ok. 100–120 stopni, pieczemy aż wnętrze kiełbasy uzyska temperaturę 72 stopni.

rozwiń

Literatura:

Statham B. E 213, czyli co jesz i czym się smarujesz. Tabela składników i dodatków chemicznych. Poradnik konsumenta, Wydawnictwo RM, 2006.
Prof. dr hab. Andrzej Pisula Dr hab. Mirosław Słowiński Zeszyt Branżowy Wędliny Wymagania produkcyjne i jakościowe, Warszawa, Wyd. 4.
Kołożyn-Krajewska D. Sikora T. Towaroznawstwo żywności, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszwa 2004.

Opublikowano ponad miesiąc temu

Oceń artykuł

Oś czasu publikacji i aktualizacji:

Aktualna wersja

22.05.2017

Autor artykułu:

Ewa Świndryk

Absolwentka Dietetyki na Wydziale Lekarskim Uniwersytetu Jagiellońskiego – Collegium Medicum. Tematyka zdrowego od zawsze była jej pasją. W jej zainteresowań dużą część zajmuje dietoterapia w chorobach autoimmunologicznych i nutrigenomika. Obecnie kontynuuje naukę na Uniwersytecie Jagiellońskim. Najwięcej radości czerpię z sukcesów pacjentów i przekonywania, że odchudzanie to nie głodówka, a przede wszystkim zdrowe zmiany w codziennym jadłospisie. Wolny czas spędza aktywnie na sali treningowej, dzięki czemu może oderwać się od codziennej rutyny. Dietetyk w sztabie szkoleniowym Krakowskiej Szkoły Piłki Nożnej Pogoń Kraków.