Płatki orkiszowe – właściwości, przepisy. Czy orkisz zawiera gluten?

Orkisz i produkty z niego powstałe to źródło węglowodanów, w tym błonnika oraz składników mineralnych i witamin. Zawiera również białka, jednak czy są one zdolne do tworzenia kompleksu glutenowego podobnego do tego, który powstaje z białek pszenicy? Jakie dania można przygotować z wykorzystaniem płatków orkiszowych?

 

Orkisz

Pszenica orkisz (Triticum spelta L.) jest gatunkiem zboża z rodziny wiechlinowatych. Choć dla niektórych może to być zaskoczeniem, orkisz należy do rodzaju pszenic, choć ten kojarzy się zwykle jedynie z gatunkiem pszenicy zwyczajnej. Jest to roślina o stosunkowo niedużych wymaganiach środowiskowych. Jej uprawa jest możliwa na glebach średnio żyznych i kamienistych, nawet na wysokości 1500 m n.p.m. Jest też dość odporny na niekorzystne warunki klimatyczne.

Orkisz jest zbożem, które znane jest od setek lat. Jego historia sięga bowiem czasów starożytnych. Uprawiano go wtedy m.in. w rejonach Egiptu i Bliskiego Wschodu. W Rzymie spożywany był przez gladiatorów i uczestników igrzysk olimpijskich. Choć w późniejszym czasie orkisz został nieco zapomniany, do łask przywróciła go przeorysza klasztoru Benedyktynów – Hildegarda z Bingen.

Orkisz – właściwości odżywcze

Pod względem składu chemicznego i wartości żywieniowej orkisz „wypada” nieco lepiej niż pszenica zwyczajna. Zwykle odmiany pszenicy zawierają około 11% białka, zaś orkiszu od 14 do nawet 17%. W orkiszu jest od 20 do 60% aminokwasów niezbędnych więcej niż w pszenicy zwyczajnej, a dotyczy to zwłaszcza lizyny, leucyny i izoleucyny. Spośród aminokwasów endogennych więcej jest glutaminy, proliny, seryny i tyrozyny. Zboże to zawiera też nieco więcej (65%) skrobi niż inne pszenice (61–62%). Poziom tłuszczu utrzymuje się średnio na poziomie 2,45% – są to jednonienasycone kwasy tłuszczowe i fitosterole w ilości większej niż u pszenicy zwyczajnej. Z punktu widzenia żywieniowego profil aminokwasów orkiszu jest bardzo interesujący, ponadto zawartość ich jest większa niż w pozostałych pszenicach.

Zawartość składników mineralnych i witamin w orkiszu jest również stosunkowo wysoka i prezentuje się następująco*:

Orkisz a gluten

Bielmo (część zapasowa) ziaren niektórych zbóż glutenowych jest magazynem glutelin i prolamin – białka te zależnie od rodzaju zboża, dzieli się zaś na m.in. gliadynę, sekalinę, hordeinę i aweninę. Podczas wyrabiania ciasta z mąki mieszanej z wodą białka te formują gluten – lepkosprężysty kompleks, który nadaje wyrobom pożądaną elastyczność i zwięzłość. Szczególnie dobrą zdolność do tworzenia glutenu ma gliadyna, występująca w pszenicy zwyczajnej. Inne zboża, w tym pszenica orkisz również posiadają białka glutenowe, jednak wytworzony z niej kompleks nie jest tak silny. Stosunek gliadyny do gluteniny w orkiszu wynosi 1:1, zawartość glutenu w przetworach orkiszowych jest więc niższa niż w wyrobach pszennych, choć nie pozwala to uznać orkiszu za zboże bezglutenowe.

Zgodnie z oświadczeniem Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej orkisz i produkty z niego powstałe są zabronione w diecie osób eliminujących gluten. Należy również pamiętać, że celiakia nie jest jedyną formą nadwrażliwości na gluten i eliminacja tego składnika może okazać się zasadna również w innych jednostkach chorobowych. Jednocześnie białko pszenicy (również orkiszu) ma dość wysoki potencjał alergizujący i u wielu osób wywołuje odpowiedź immunologiczną – często typu opóźnionego, który nie tylko trudno powiązać ze spożyciem jakiegoś pokarmu, jak i nierzadko dającego objawy spoza przewodu pokarmowego. Mimo wysokiej jakości odżywczej tego zboża, przed jego włączeniem do diety warto upewnić się, czy nie występuje na niego żadna forma nadwrażliwości i czy jest on dobrze tolerowany przez organizm.

Płatki orkiszowe

Płatki zbożowe to produkty przetworzone, powstałe z ziaren zbóż (przeważnie glutenowych). Proces produkcji wszystkich rodzajów płatków jest stosunkowo podobny. Po wstępnym czyszczeniu i dosuszeniu ziaren, są one następnie łuszczone i dokładnie oczyszczane z pozostałości łupiny. Po wstępnych procesach przygotowawczych następuje ich rozdrobnienie, parowanie (oddziaływanie parą), płatkowanie, odsiewanie i wreszcie – pakowanie. Zależnie od wielkości, na jaką płatki zostaną rozdrobnione możemy wyróżnić te zwykłe i błyskawiczne.

Właściwości płatków orkiszowych

Płatki orkiszowe powinny zawierać podobny rodzaj i ilość substancji odżywczych, co ziarno, z którego powstały. Należy jednak pamiętać, że wraz z procesem produkcji mogło dojść do częściowej utraty tych składników, a im wyższy stopień przetworzenia produktu, tym trudniej strawny i gorzej przyswajalny staje się dla naszego organizmu. Płatki orkiszowe (szczególnie te błyskawiczne) będą charakteryzować się również wyższym indeksem glikemicznym, o czym muszą pamiętać osoby chorujące na insulinooporność i cukrzycę. Płatki orkiszowe to produkt wysokowęglowodanowy, na co powinny zwrócić uwagę osoby prowadzące mało aktywny tryb życia.

 

Płatki orkiszowe – przepisy