Najlepsze sposoby obróbki termicznej warzyw

Aktualizacja: 29 stycznia, 2025

Warzywa są bogatym źródłem witamin, przeciwutleniaczy oraz składników mineralnych. Zawierają mniej węglowodanów niż owoce, przez co są polecane osobom, które chcą zrzucić zbędne kilogramy. W jaki sposób je gotować, aby dostarczyły naszemu organizmowi maksymalną ilość wartościowych składników?

Wpływ obróbki cieplnej na warzywa

Procesy termiczne powodują rozluźnianie struktury warzyw, co sprawia, że miękną. Korzystnym wpływem obróbki cieplnej na warzywa jest między innymi zmniejszenie drażniącego działania na przewód pokarmowy surowych tkanek roślinnych zawierających błonnik. Wysoka temperatura powoduje, że składniki odżywcze takie jak białka czy kolagen przekształcane są w formę lepiej strawną. Dodatkowo niszczone są pasożyty. Podczas obróbki cieplnej powstaje cały wachlarz smakowo-zapachowy, który sprawia, że nie tylko jedzenie staje się przyjemnością, ale również jego przygotowywanie.

Procesy termiczne mimo swych korzystnych właściwości powodują również straty składników mineralnych oraz witamin zawartych w warzywach.

Szczególnie wrażliwa i nietrwała termicznie jest witamina C oraz kwas foliowy. Ich straty następują zarówno w wysokiej temperaturze jak i w bardzo niskiej, podczas mrożenia. Warzywa zawierające duże ilości witaminy C, takie jak kiszona kapusta czy papryka, najlepiej więc spożywać na surowo.

Największe straty substancji odżywczych powoduje smażenie, pieczenie oraz gotowanie w dużej ilości wody. Najwięcej witamin i składników mineralnych zachowuje się w warzywach podczas gotowania w naczyniach z podwyższonym ciśnieniem typu szybkowar oraz na parze. Duże straty witamin powoduje również obróbka warzyw w naczyniach bez przykrycia, ponieważ zwiększa się czas ich gotowania.

Metody gotowania warzyw

Aby zachować najwięcej wartości odżywczych w warzywach należy gotować je w małej ilości wody z dodatkiem soli. Powoduje ona szybsze rozluźnianie struktury jarzyn, przez co skraca się czas ich obróbki cieplnej. Proces gotowania należy rozpoczynać od wrzącej wody, która zamyka tkanki roślinne i pozwala zachować więcej składników odżywczych. Wyjątkiem są zupy, które należy gotować zaczynając od zimnej wody, aby substancje mogły przeniknąć do wywaru.

W potrawach złożonych z kilku warzyw należy początkowo gotować te, które mają bardziej zbitą strukturę np. marchew.  Warzywa mrożone przeznaczone do gotowania wrzuca się do wrzącej wody w stanie zamrożonym, aby nie straciły w procesie rozmrażania swoich wartości.

Ważnym elementem przygotowywania warzyw jest proces blanszowania. Dzięki niemu warzywa nie tracą swoich właściwości z postaci surowej. Proces ten polega na zanurzeniu warzyw we wrzącej wodzie oraz utrzymaniu temperatury przez kilka minut. W przypadku warzyw zielonych czas ten powinien wynosić maksymalnie 1–2 minuty, ponieważ najszybciej tracą one swój naturalny zielony barwnik.

Warzywa są źródłem wielu składników odżywczych, lecz często duża ich ilość jest wypłukiwana podczas gotowania. Aby tego uniknąć, należy zastosować kilka prostych metod, które pozwolą na czerpanie z warzyw maksymalnej ilości ich cennych substancji, które codziennie powinniśmy dostarczać, aby cieszyć się dobrym zdrowiem oraz samopoczuciem.