Witamina C – nie tylko wysoka temperatura może powodować jej straty

Aktualizacja: 27 lutego, 2024

Mimo iż witamina C sama ma właściwości konserwujące cenne składniki żywności przed działaniem czynników zewnętrznych, również ulega rozkładowi. Jej największymi wrogami są wysoka temperatura oraz dostęp tlenu.

Witamina C, nazywana też często kwasem askorbinowym, odgrywa ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu ludzkiego organizmu. Jest doskonałym przeciwutleniaczem, reguluje krążenie, działa przeciwnowotworowo, a także wspiera naszą odporność. Warto znać produkty bogate w przeciwutleniacze i ich ważną funkcję w organizmie człowieka. Z tych powodów warto ją dostarczać do naszego organizmu, gdyż sami nie jesteśmy w stanie jej wytworzyć. Zawiera ją wiele warzyw i owoców – w szczególności jagody oraz cytrusy. Zaleca się spożywanie 1 lub 2 gramów tej witaminy na dobę, a w okresie przeziębień zaleca się zwiększenie tej dawki.

Witamina C – temperatura rozkładu

Witamina ta jest najbardziej wrażliwa spośród wszystkich witamin, jeśli podda się ją działaniu czynników zewnętrznych. Niszczy ją wysoka i niska temperatura, zasadowy odczyn, kontakt artykułów spożywczych ze światłem oraz z powietrzem. Wniosek z tego taki, że najlepiej byłoby spożywać produkty w formie jak najbardziej świeżej i surowej.

Skupimy się jednak na wpływie temperatury na rozkład tej witaminy. Z racji tego, że witamina C należy do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie, jest ona bardzo wrażliwa na temperaturę środowiska, w którym się rozpuszcza. Obróbka termiczna żywności, np. pasteryzacja czy zwykłe gotowanie, powoduje, że ta witamina jest niemal całkowicie tracona. Negatywne działanie powoduje już temperatura 70^oC, więc w gorącej herbacie z cytryną niewiele jej pozostanie. Jednak nie musimy się ograniczać do tradycyjnego gotowania składników zawierających tę witaminę. Gotowanie na parze czy w mikrofalówce, gdzie możemy tę temperaturę kontrolować, sprawia, że warzywa i owoce tracą jej zdecydowanie mniej. W przypadku gotowania na parze są to straty ok 20–30%, w przypadku mikrofalówki rzędu 10%. Stanowi to optymistyczną alternatywę. Kuchenka mikrofalowa, jednak nie cieszy się zbyt dużą popularnością ze względu na jej negatywne oddziaływanie na zdrowie, sprawdź co jest faktem a co mitem.

Ciekawym faktem jest to, że witaminy C znajdziemy więcej w zamrożonych produktach niż w świeżych! Mrożenie powoduje „zatrzymanie” witaminy C w produktach (mówimy tu o temperaturach odpowiednich do mrożenia warzyw i owoców). Zwykłe przechowywanie powoduje, że część tej witaminy jednak znika.

Warto również pamiętać o tym, iż witaminę C rozkłada dostęp tlenu, tak więc produkty bogate w nią, na ile jest to możliwe, oddzielajmy od powietrza oraz przechowujmy w stanie nierozdrobnionym.

Witamina C – straty

Witaminę C tracimy głównie w wyniku użycia wysokich temperatur podczas obróbki produktów. Również obieranie owoców i warzyw wpływa negatywnie na ilość tego cennego przeciwutleniacza, ponieważ w wielu produktach jej stężenie jest największe właśnie pod skórką. Warto więc gotować warzywa jak najkrócej, tak, aby woda, do której je wrzucamy, była gorąca oraz zaraz po ugotowaniu została oddzielona, natomiast najbardziej zalecaną formą przygotowywania żywności jest gotowanie na parze. Pamiętajmy o tym, by nie rozgotowywać warzyw. Dzięki temu będą smaczniejsze i jednocześnie będą zawierać więcej witamin.

Ważnym aspektem jest naturalny rozkład witaminy C podczas kontaktu z powietrzem. Przyczynia się do tego obecność enzymu askorbinazy, którego duże stężenie posiada ogórek, dlatego też słuszne jest stwierdzenie, aby nie łączyć pomidorów będących źródłem witaminy C z ogórkiem i pozostawiania ich np. na noc.

Ziemniaki gotowane w sposób tradycyjny, czyli zalane zimną wodą, utracą aż 35% witaminy C. Sok z owoców lub warzyw bogatych w witaminę C warto wykorzystywać np. do zapobiegania enzymatycznemu ciemnieniu rozdrobnionych warzyw i owoców – selera, jabłek lub pieczarek.

Sposoby ograniczenia strat witaminy C:

• ograniczanie ilości wody użytej do gotowania,
• wkładanie warzyw do wrzącej wody i jak najszybsze doprowadzanie do wrzenia,
• gotowanie przy łagodnym wrzeniu,
• skrócenie czasu gotowania do minimum,
• gotowanie na parze,
• wykorzystanie wywarów do sporządzania zup, sosów,
• przygotowywanie potraw bezpośrednio przed spożyciem,
• użycie noży i narzędzi ze stali nierdzewnej.

Wspierajmy naszą odporność i niektóre procesy zachodzące w naszym ciele, wspomagając się witaminą C. By zapewnić stałe dawki tej witaminy, stosujmy zbilansowaną dietę, w której nie zabraknie świeżych warzyw i owoców. Wypróbujmy niektóre triki kulinarne, aby zapobiegać utratom tej cennej witaminy. Pamiętajmy, że niedobór tej witaminy może być bardziej niebezpieczny dla naszego zdrowia niż jej przedawkowanie.