Zastosowanie i szkodliwość kwasu fosforowego

Aktualizacja: 15 maja, 2024

Kwas fosforowy, głównie kojarzony jest z napojami typu cola. Wykorzystywany na szeroką skalę, nie tylko jako dodatek do żywności. Swoje zastosowanie ma w wielu gałęziach przemysłu. Jednak, czy ze względu na to, że jest taki powszechny jest również bezpieczny? Warto się zastanowić, czy produkty spożywcze zawierające kwas fosforowy można spożywać bez ograniczeń.

Kwas fosforowy

Kwas fosforowy/ortofosforowy, Acidum phosphoricum, H3PO4 należy do nieorganicznych związków chemicznych, do grupy kwasów tlenowych, jest składnikiem kwasów nukleinowych. Jest to bezbarwny, bezwonny kwas nieorganiczny [1]. Jako chemiczny dodatek do żywności występuje pod kodem E338 [2].

Kwas fosforowy znajduje się w wykazie dozwolonych substancji dodatkowych stosowanych w żywności, gdzie dozwolone dawki są ściśle określone w zależności od rodzaju produktu. Przykładowa zawartość jest przedstawiona w Tabeli 1 i Tabeli 2 [2].

Kwas fosforowy jest niezbędnym składnikiem w organizmie człowieka. Wchodzi w skład kości, zębów oraz enzymów. Dodatkowo pełni ważną rolę w metabolizmie węglowodanów, tłuszczów i białek. W utrzymaniu odpowiedniego poziomu fosforu we krwi uczestniczy parathormon. Wydalanie kwasu fosforowego następuje głównie z kałem w postaci fosforanu wapnia. Nadmierne spożywanie kwasu fosforowego oraz jego soli może mieć wpływ na utratę wapnia z organizmu (ze względu na wydalanie w postaci fosforanu wapnia). Jest wchłaniany w przewodzie pokarmowym i wydzielany w określonym zakresie, w zależności od potrzeb organizmu. U dorosłych około 2/3 pobranego kwasu fosforowego jest wchłaniane i prawie całkowicie wydalane z moczem [1,3].

Kwas fosforowy jest otrzymywany przez działanie kwasem siarkowym na fosforan wapnia. Jest to związek syntetyczny [1].

Tabela 1. Zastosowanie kwasu fosforowego w środkach spożywczych i jego maksymalna dawka [2].

Tabela 2. Maksymalne dawki dozwolonych substancji dodatkowych [2].

Zgodnie ze stanowiskiem FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/WHO (World Health Organization) bezpieczne jest spożycie 30mg/kg m.c. dziennie. Jeśli występuje podaż wapnia na odpowiednio wyższym poziomie dopuszczalna dawka wynosi 30–70mg/kg m.c [1].

Kwas fosforowy – zastosowanie

Kwas fosforowy jest stosowany na dużą skalę do wyrobu nawozów sztucznych stosowanych dla właściwej uprawy roślin. W przemyśle spożywczym stosuje się go jako dodatek pod kodem chemicznym E338. Jako regulator kwasowości stosuje się go w napojach gazowanych (napoje typu cola). Pełni funkcję przeciwutleniającą, regulującą kwasowość, chelatującą, transportującą. Jest tanim oraz łatwo dostępnym kwasem w przemyśle paszowym, ma wpływ na rozwój i wzrost zwierząt, w paszy hamuje rozwój bakterii i pierwotniaków patogennych w paszy i przewodzie pokarmowym zwierząt [1–3].

Tabela 3. Zastosowanie kwasu fosforowego [1].

Kwas fosforowy występuje pod wieloma nazwami, ze względu na niespójne nazewnictwo, najczęściej stosowany jest ten rodzaj kwasu fosforowego, który spełnia wymagania przemysłu spożywczego.

Wymogi dla kwasu fosforowego określa dyrektywa Unii Europejskiej, która określa barwę i inne parametry kwasu fosforowego (dyrektywa 2002/82/EC załącznik L292 z 28.10.2002 z późn. zm.). Jeśli spełnia określone wymagania może być spożywany pod nazwą E338.

Kwas fosforowy – szkodliwość

Należy pamiętać, że zbyt duża zawartość kwasu fosforowego w diecie może mieć niekorzystny wpływ na przyswajanie innych składników mineralnych np. wapnia, żelaza, miedzi, magnezu i cynku. Dodatkowo przy dużym spożyciu może nastąpić kalcyfikacja tkanek miękkich i wzrost porowatości kości, co w dużym stopniu będzie przyczyniać się do ryzyka powstawania osteoporozy [4].

Ze względu na to, że kwas fosforowy tworzy związki z wapniem, w nadmiarze może niszczyć zęby, przyczyniać się do utraty wapnia z kości. Dlatego też będzie niekorzystnie działał dla kobiet, które mają osteoporozę i są w okresie menopauzalnym [1,7].

Przy prewencji osteoporozy należy zwrócić uwagę na stosunek wapnia do fosforu w diecie. Ze względu na możliwość tworzenia się nierozpuszczalnych fosforanów wapnia, wapń nie może być wchłonięty ze światła jelit. Dlatego też spożywanie przez dzieci dużej ilości napojów gazowanych oraz wędlin bogatych w fosforany i słodyczy może przyczynić się do wystąpienia osteoporozy w późniejszym wieku [5,8].

Zagrożeniem dla zdrowia przy przekroczeniu dopuszczalnych dawek są krwawe biegunki, nudności i wymioty, silne bóle brzucha, drgawki, zapaść, szok, śmierć [4].

Mgła kwasu fosforowego jest drażniąca dla narządu wzroku, górnych dróg oddechowych i skóry. 75% roztwór kwasu fosforowego powodował poważne podrażnienia skóry [5].

W badaniu w Północnej Karolinie poddano analizie związek pomiędzy konsumpcją napojów gazowanych (w tym coli) a przewlekłą niewydolnością nerek. Poddano analizie dane od 465 pacjentów ze zdiagnozowaną przewlekłą chorobą nerek i od 467 stanowiących grupę kontrolną. Wypijanie 2 lub więcej szklanek napojów typu cola było związane ze zwiększonym ryzykiem przewlekłej choroby nerek [9].

Kwas fosforowy ma praktyczne zastosowanie w wielu dziedzinach. W określonych dawkach może być dodawany do żywności. Najbardziej znany jest z napojów gazowanych, głównie typu cola. Z dostępnych danych wynika, że jego nadmiar w diecie ma wpływ na rozwój osteoporozy oraz przewlekłej niewydolności nerek. Należy zachować umiar przy spożywaniu słodzonych napojów bezalkoholowych, słodyczy, czy przetworzonych wędlin, gdyż za duża podaż kwasu fosforowego z tych produktów będzie miała szkodliwe działanie dla organizmu. Warto zauważyć, że oprócz zawartości kwasu fosforowego w napojach nadmierna ilość cukru będzie również działać niekorzystnie dla naszego zdrowia.