Kwas fitynowy – działanie nieporządane, źródła

Aktualizacja: 2 stycznia, 2025

Kwas fitynowy to ciemna strona ciemnego pieczywa. Ziarna zbóż, choć bogate w witaminy i pierwiastki, zawierają substancję antyodżywczą – rzeczony kwas fitynowy.

Kwas fitynowy

Kwas fitynowy w swojej budowie chemicznej zawiera sześć grup fosforanowych. Obecny jest nie tylko w ziarnach zbóż, ale także w nasionach roślin strączkowych. Mąki z pełnego przemiału czy grube kasze zawierają go więcej niż produkty oczyszczone. Ludzie, w przeciwieństwie do np. przeżuwaczy, nie są w stanie go strawić. Niestety wysoka zawartość kwasu fitynowego nie jest korzystna dla zdrowia człowieka.

Działanie kwasu fitynowego

Kwas fitynowy posiada zdolność do tworzenia nierozpuszczalnych związków (fitynianów) z pierwiastkami takimi jak magnez, cynk, żelazo, wapń, mangan. Z takich połączeń wymienione składniki odżywcze nie są w stanie uwolnić się i wchłonąć. Co za tym idzie, stają się nieprzyswajalne w naszym przewodzie pokarmowym. Dodatkowo kwas fitynowy może wpływać na działanie enzymów trawiennych blokując ich funkcje. Nieszczęśliwie się składa, że produkty zawierające kwas fitynowy zawierają jednocześnie mnóstwo składników odżywczych. Co zrobić, aby zniwelować niekorzystne działanie kwasu fitynowego?

Wysoka zawartość kwasu fitynowego nie jest korzystna dla zdrowia człowieka

W warunkach domowych wystarczą proste zabiegi, które umożliwią obniżenie niekorzystnej aktywności kwasu fitynowego, np. moczenie płatków owsianych, moczenie nasion roślin strączkowych w wodzie o temperaturze pokojowej z dodatkiem soku z cytryny (należy pamiętać, aby następnie wodę odlać).

Z kolei zakwas stosowany do  produkcji pieczywa także przyczynia się do obniżenia aktywności kwasu fitynowego (bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają fitazy – enzymy rozkładające wiązania pomiędzy kwasem fitynowym a innymi pierwiastkami). Zatem chleb pieczony na drożdżach będzie zawierał go więcej niż chleb na zakwasie.

W skrajnych przypadkach monotonna dieta za sprawą kwasu fitynowego może doprowadzić do niedoborów np. magnezu czy wapnia (przykładem może być dieta wegańska oparta na produktach roślinnych i zbożowych z pełnego przemiału). Dobrze zbilansowany, różnorodny jadłospis jest jednak w stanie zapewnić dowóz wszystkich niezbędnych elementów.