Dozwolone i niedozwolone substancje dodatkowe w żywności – podział i ich wpływ na zdrowie!

Aktualizacja: 6 maja, 2024

Stosowanie przez producentów spożywczych dodatków do żywności, które wpływają na właściowści produktów żywnościowych, stało się w ostatnich latach powodem wzrostu zainteresowania konsumentów. zęsto staje się to przedmiotem sporu pomiędzy zwolennikami oraz osobami, które nie podzielają idei wprowadzania do żywności substancji – jak sądzą chemicznych.

Dodatki stosuje się w celu poprawienia jakości produktu. Pomagają one w utrzymaniu odpowiedniej barwy, zapachu, konsystencji. Rodzaj oraz ilość poszczególnych substancji dodawanych do żywności są ściśle regulowane przez odpowiednie rozporządzenia Ministra Zdrowia. Każda substancja dopuszczona, jako dodatek ma określoną dawkę ADI, która mówi o tym, jaka ilość danej substancji (wyrażona na kg masy ciała na dzień), może być pobierana w ciągu całego życia i nie powoduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. Substancje dodatkowe oznaczane są symbolem E.

Substancje dodatkowe – definicja

Sformułowanie „substancja dodatkowa” według Rozporządzenia (WE nr 1333/2008), oznacza taki związek, który nie jest spożywany sam jako żywność, ani nie jest stosowany, jako charakterystyczny składnik żywności (bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą). Celowe dodanie takiej substancji do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, że ta substancja lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności. Podstawowymi zasadami, jakie muszą być spełnione, aby producenci żywności mogli stosować dodatki do żywności są:

• uzasadniona potrzeba ich zastosowania (np. są konieczne w procesie produkcji danego wyrobu),
• nie jest możliwe uzyskanie takiego samego efektu przy zastosowaniu innych środków,
• nie wprowadzają konsumenta w błąd,
• brak zagrożenia dla życia i zdrowia konsumenta (przy zalecanym poziomie ich dodawania, opartym na licznych badaniach),
• niemożliwe jest stosowane ich w celu ukrycia skutków wykorzystania nieodpowiednich surowców.

Istnieje wiele powodów, dla których substancje dodatkowe są dodawane do żywności:

• zapobieganie niekorzystnym zmianom smaku, barwy, zapachu,
• wydłużenie okresu trwałości: zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, utleniania ważnych składników odżywczych,
• zwiększenie atrakcyjności wyrobu, np. poprzez stosowanie barwników,
• urozmaicenie asortymentu, powstawanie nowych produktów, np. typu „light”,
• zwiększenie efektywności procesu produkcyjnego.

Substancje dodatkowe – podział

Substancje dodawane do żywności można podzielić na:

• naturalne – czyli pozyskiwane z surowców naturalnych (np. roślin), nie poddawane obróbce chemicznej,
• syntetyczne, identyczne z naturalnymi – otrzymane są na podstawie syntezy chemicznej, aczkolwiek ich właściwości są podobne do dodatków występujących naturalnie,
• syntetyczne – najprościej mówiąc – sztuczne, które nie występują w środowisku naturalnym, a jedynie są produkowane na drodze złożonych procesów chemicznych.

Substancje dodatkowe podzielone są na wiele grup, aczkolwiek najważniejsze z nich, to:

• barwniki,
• aromaty,
• substancje konserwujące,
• przeciwutleniacze,
• kwasy i regulatory kwasowości,
• stabilizatory i emulgatory,
• sole emulgujące,
• substancje zagęszczające,
• substancje wzmacniające smak i zapach,
• substancje słodzące.

Substancje dodatkowe – dozwolone

Dodatki znajdujące się na liście substancji dozwolonych do stosowania w żywności zostały dokładnie przebadane. Ich dopuszczalna dawka została ustalona na podstawie poziomu NOEL (non – observed – effect level), czyli dawki substancji ustalonej na podstawie badań toksykologicznych, która nie wywołuje obserwowanego skutku ubocznego. Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

Wybrane nieszkodliwe substancje dodatkowe zestawiono w poniższej tabeli.

Lista dozwolonych dodatków zawiera bardzo dużą ilość pozycji. Wszystkie dozwolone substancje dodatkowe można znaleźć w europejskiej bazie dodatków, która dostępna jest pod poniższym linkiem: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=substances.search&substances.pagination=1

Substancje dodatkowe – niedozwolone

Wszystkie substancje dodatkowe, które nie są uwzględnione na liście dozwolonych dodatków do żywności, nie mogą zostać użyte w ciągu całego procesu produkcyjnego żywności! Badania dotyczące dodatków są cały czas prowadzone. Istnieje duża grupa substancji, które mogą wywoływać alergie lub inne szkodliwe działanie w połączeniu z innymi substancjami. Dla przykładu barwniki tj. żółcień chinolinowa i pomarańczowa w połączeniu z glutaminianem sodu, działają pobudzająco na organizm.

Wśród produktów żywnościowych istnieje spora grupa takich, do których zabronione jest dodawanie substancji dodatkowych. Do tej grupy należą: miody, masło, naturalne wody mineralne, źródlane, herbaty liściaste niearomatyzowane, cukier, mleko półtłuste, pełne, odtłuszczone, UHT, pasteryzowane śmietany i śmietanki, przetwory mlecznie zawierające żywe kultury bakterii. Nie stosuje się ich do żywności nie poddawanej żadnemu procesowi technologicznemu, który mógłby spowodować zmianę ich stanu wyjściowego.

W tabeli zestawiono wybrane zakazane dodatki do żywności.

Substancje dodatkowe – wpływ na zdrowie człowieka

Bezpieczeństwo żywności to jeden z najważniejszych aspektów żywienia człowieka. Stosowanie zbyt dużej ilości dodatków, stanowi zagrożenie dla zdrowia. Z tego względu producenci żywności są zobligowani do przestrzegania ogólno europejskich standardów określających dawki nieszkodliwe dla konsumentów. Bezpieczeństwo wszystkich obecnie dopuszczonych dodatków jest kontrolowane przez Komitet Naukowy ds. Żywności. Dla poszczególnych substancji ustalane jest ADI (Acceptable Daily Intake) – dopuszczalne dzienne pobranie. Jest to ilość substancji, która może być pobierana ze wszystkich źródeł przez całe życie bez powodowania ryzyka zagrożenia zdrowia, wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka na dzień. Stosowanie dodatków ma swoje plusy i minusy. Wykorzystanie substancji słodzących pozwala uzyskać żywność o obniżonej wartości energetycznej, bez dodatku cukru. Intensywne substancje słodzące nie zwiększają stężenia glukozy we krwi i nie stymulują wydzielania insuliny, co jest korzystne dla osób zmagających się z cukrzycą. Jednak, produkty zawierające aspartam lub acesulfam nie mogą być spożywane przez osoby cierpiące na fenyloketonurię (ponieważ są źródłem fenyloanaliny). Należy mieć na uwadze fakt, że istnieje grupa dodatków mających działanie alergizujące. Właściwości uczulające wykazują np. barwniki azowe (powodują pokrzywkę, zaostrzenie zmian na osób cierpiących na atopowe zapalenie skóry), środki konserwujące (np. kwas benzoesowy – powoduje duszności) oraz substancje wzmacniające smak i zapach (głównie glutaminian sodu – bóle głowy, pieczenie w klatce piersiowej).

Substancje dodatkowe pełnią różnorodne funkcje w żywności. Niektóre podwyższają wartość odżywczą, inne mają niekorzystne działanie alergizujące. Należy pamiętać, że nadmiar substancji dodatkowych może stanowić zagrożenie dla zdrowia. Aby tego uniknąć warto stosować urozmaiconą dietę, bogatą w żywność nieprzetworzoną. Pamiętajmy, że na etykietach kupowanych przez nas produktów, znajdują się informacje dotyczące składu, a w tym zastosowanych dodatków.