Jarmuż – właściwości, wartości odżywcze, przepisy

Aktualizacja: 24 stycznia, 2025

Jarmuż jest niezwykle starą rośliną, która dziś staje się coraz popularniejsza. O tym, że  warto pokochać jarmuż i zaprosić go na swój stół przekonuje jego niezwykle bogaty skład, a także estetyczny wygląd. W jaki sposób zielone liście jarmużu chronią nas przed nowotworem, zakażeniami bakteryjnymi i chorobami serca? O tym przeczytacie w poniższym artykule.

Jarmuż

Jarmuż to roślina będąca odmianą kapusty warzywnej bezgłowej. Znana była już w starożytności. Po długim okresie zapomnienia znów powraca do łask. Budzi zainteresowanie dietetyków i smakoszy ze względu na liczne właściwości prozdrowotne i smakowe.

Właściwości zdrowotne jarmużu

Jarmuż wpłynie na poprawę zdrowia i to nie tylko dzięki zawartości witamin i składników mineralnych, ale przede wszystkim ze względu na zawartość fenoli. Należą do nich m.in. kwas hydroksycynamonowy, kwas galusowy, kwas fumarowy, kwercetyna, kemferol. Kwercetyna i Kemferol – warto skupić na nich szczególną uwagę. Niektóre badania wskazują na właściwości przeciwnowotworowe oraz przeciwbakteryjne tych związków, np. w stosunku do Staphylococcus aureus, Enterobacter faecalis czy Bacillus subtilis. Fenole znane są także ze swoich właściwości antyoksydacyjnych, przez co w znaczący sposób mogą wpłynąć na opóźnienie procesu starzenia się komórek. Niech od tej pory jarmuż kojarzy nam się również z sulforafanem, a ten ze zdrowiem i dobrym samopoczuciem. Dlaczego? Sulforafan posiada szerokie spektrum możliwości – od zapobiegania procesowi karcynogenezy poprzez hamowanie rozwoju H. Pyroli aż po działanie protekcyjne na komórki nerwowe. Przewiduje się nawet wykorzystanie jarmużu (a właściwie substancji z niego wyizolowanych) w leczeniu stwardnienia rozsianego. Jeżeli martwi Cię zbyt wysoki poziom cholesterolu – za przykładem badanych Koreańczyków cierpiących na hipercholesterolemię wypijaj codziennie szklankę soku jarmużowego. Wspomniane badanie wykazało korzystny wpływ w postaci zwiększenia frakcji dobrego cholesterolu HDL przy jednoczesnym obniżeniu stężenia LDL.

Oprócz związków korzystnie wpływających na zdrowie, jarmuż – jak wszystkie warzywa kapustne – zawiera także związki uznane za antyodżywcze – tj. glukozynolany. Glukozynolany rozkładają się na skutek działania enzymu występującego także naturalnie w warzywach kapustnych – mirozynzay. Ta uwalniana jest z uszkodzonych tkanek roślin (np. podczas siekania, czy przeżuwana) i przekształca glukozynolany do związków niekorzystnie oddziałujących na pracę trzustki, wątroby, nadnerczy. Utrudniają one także wnikanie jodu do tarczycy a tym samym uniemożliwiają efektywną produkcję hormonów. Z tego względu spożycie warzyw kapustnych powinno być szczególnie ograniczane przez osoby cierpiące na zaburzenia funkcji tarczycy. Jak zapobiec aktywacji związków antyodżywczych w warzywach? Już w 90 stopniach Celsjusza mirozynaza traci swoją aktywność a tym samym możliwość do rozkładania glukozynolanów do szkodliwych związków. Ponadto warto warzywa kapustne spożywać jednocześnie z produktami bogatymi w jod – np. rybami.

Wartości odżywcze jarmużu

Jarmuż plasuje się na pierwszym miejscu w skali ANDI – czyli skali gęstości odżywczej – stosunku zawartości cennych składników do kaloryczności. Wartość energetyczna jarmużu to zaledwie 49 kcal na 100 g przy jednocześnie imponującej zawartości witamin i minerałów – szczególnie witaminy K i kwasu foliowego.

Zawartość składników mineralnych i witamin w 100g

Jarmuż – przepisy