Skorzonera – jak jeść? Przepisy

16 18 20

Niegdyś traktowana jako antidotum na jad żmii, dziś nieco zapomniana. Mowa tu o skorzonerze, czyli wężymordzie, który w dawnych czasach gościł często na polskich stołach. Z uwagi na cenne walory smakowe i odżywcze warto przyjrzeć się bliżej czarnym korzeniom i zaprosić do swojej kuchni to zwykłe-niezwykłe warzywo.

Co to jest skorzonera?

Skorzonera hispanica L., wężymord, czarny korzeń czy też szparag zimowy to roślina warzywna z rodziny Asteraceae. Jej ojczyzną jest Europa Środkowa i Południowa oraz Afryka Północna. Choć historia tej zwykłej-niezwykłej rośliny rozpoczyna się w Hiszpanii już w wieku dziesiątym, odnajdujemy ją też na dworze króla Francji – Ludwika XVI. 

Część jadalną skorzonery stanowi przede wszystkim cylindryczny, tępo zakończony korzeń spichrzowy. Korzeń ten charakteryzuje się czarnobrunatną skórką oraz białym, mięsistym miąższem, w smaku przypominającym mączyste szparagi. Spożywa się go głównie po ugotowaniu, aczkolwiek nadaje się też do mrożenia i konserwowania. 

Korzeń skorzonery jest skarbnicą wielu substancji odżywczych, bowiem w swoim składzie mieści m.in.: potas, sód, wapń, żelazo, karoten, witaminę C oraz witaminy z grupy B, kwasy polifenolowe i liczne glikozydy (jak koniferyna, asparagina, inulina czy cholina). Ma dużą wartość energetyczną, bowiem 100 g czarnych korzeni dostarcza organizmowi 82 kcal. Na uwagę zasługuje wysoka zawartość naturalnego prebiotyku – inuliny. Inulina bowiem stymuluje rozwój probiotycznej mikroflory jelitowej, reguluje glikemię poposiłkową, a dzięki zdolności wiązania kwasów tłuszczowych w jelicie obniża stężenie cholesterolu we krwi. Ta krewna salsefii charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym (IG – 20), stąd też znalazła zastosowanie w diecie cukrzycowej.

Uprawa skorzonery

Zimowe szparagi najlepiej rosną na głęboko uprawianych glebach gliniasto-piaszczystych o odczynie obojętnym lub zasadowym. W przeciwnym wypadku korzenie ulegają rozwidleniu bądź też mogą wystąpić inne wady obniżające ich jakość. Warto wiedzieć, iż do optymalnego rozwoju korzeni skorzonery potrzebny jest długi okres wegetacyjny (nawet 230 dni). Nasiona rośliny Skorzonera hispanica L. wysiewa się zatem dość wcześnie, na przełomie lutego i marca, choć można natknąć się na doniesienia sugerujące siew od połowy kwietnia do początku maja. Przesunięcie terminu może wystąpić przy niesprzyjających warunkach pogodowych. Pojedyncze nasiona wysiewa się w rzędach w rozstawie 30×2 cm, na głębokość około 2 cm. Po 2–3 tygodniach należy wykonać przerywkę, pozostawiając siewki co 6 cm w rzędzie. Czarne korzenie, w zależności od odmiany, osiągają długość 20–40 cm. Ich zbiór przeprowadza się od października aż do zamarznięcia gleby bądź też wiosną następnego roku [3]. Po wydobyciu warzyw z gruntu należy usunąć liście, korzenie zaś przechowywać w specjalnych skrzynkach z wilgotnym piaskiem.

Ważne

Najbardziej dogodne warunki dla skorzonery stwarzają rejony charakteryzujące się ciepłą wiosną i późno rozpoczynającą się zimą.

Przepisy 

Wężymord znany jest głównie z kuchni francuskiej (ale nie tylko) jako składnik dań wytrawnych i słodkich. Na talerzach często gości w postaci gotowanej lub smażonej w naleśnikowym cieście. Poszukiwacze starodawnych smaków z pewnością docenią walory czarnego korzenia, a potrawy przyrządzone na jego bazie zaciekawią podniebienia domowników. 

Zanim jednak zaczniesz swoją kulinarną przygodę ze skorzonerą, powinieneś zaopatrzyć się w specjalne rękawiczki ochronne. W trakcie obróbki bowiem korzenie wydzielają mleczną, mocno klejącą się substancję, a ich skórka może zabarwić twoje dłonie na czerwonobrunatny kolor.

Ważne

Aby zapobiec ciemnieniu świeżo przygotowanych korzeni, należy wrzucić je do naczynia z wodą i sokiem z cytryny.

Poniżej przedstawiono kilka przepisów ze szparagiem zimowym w roli głównej.

Makaronowa wariacja ze skorzonery

  • 1 duży korzeń skorzonery,
  • 1 mała cukinia,
  • garść orzechów włoskich,
  • świeża kolendra,
  • 2 ząbki czosnku,
  • sok z cytryny,
  • sól himalajska,
  • pieprz czarny.

Przygotowanie

Skorzonerę obrać i umyć zimną wodą. Obieraczką do warzyw pokroić w długie, cienkie i szerokie paski. Włożyć do wody z sokiem z cytryny. Cukinię umyć i także przy pomocy obieraczki pokroić w długie, cienkie, szerokie paski. Czosnek obrać, pokroić w plasterki. Kolendrę opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć i posiekać. Orzechy pokroić na mniejsze kawałki, uprażyć na suchej patelni. 

Na patelni rozgrzać masło klarowane bądź olej rzepakowy, podsmażyć czosnek. Dodać odcedzone paski skorzonery, skropić sokiem z cytryny i smażyć przez 5 minut. Następnie dodać paski z cukinii, doprawić solą i czarnym pieprzem, dodać syrop daktylowy, smażyć jeszcze przez 3 minuty. Na koniec dodać świeżo posiekaną kolendrę i wymieszać. Całość posypać orzechami włoskimi bądź orzechami pekan. 

rozwiń
Przepis na Niestraszna mi skorzonera

  • 100 g skorzonery,
  • 100 g marchewki,
  • 100 g pietruszki,
  • 100 g ziemniaków,
  • 100 g pora,
  • 150 g kaszy pęczak,
  • 2 liście laurowe,
  • 3 ziarna ziela angielskiego,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 1 łyżeczka lubczyku,
  • 1 łyżeczka majeranku,
  • sól kłodawska,
  • pieprz czarny,
  • 2 litry wody,
  • natka pietruszki / koperek.

Przygotowanie

Warzywa korzeniowe obrać, pokroić w drobną kostkę. Pora pokroić w cienkie talarki. W garnku z grubym dnem rozgrzać kilka łyżeczek oleju, następnie dodać wszystkie warzywa wraz z zielem angielskim, liściem laurowym i posiekanym czosnkiem. Dusić przez 10 minut na małym ogniu. Po tym czasie dodać opłukaną kaszę pęczak razem z wodą, majerankiem i lubczykiem. Całość przykryć i gotować 20 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z natką pietruszki lub koperkiem.

rozwiń
Skorzonera w migdałach

  • 800 g skorzonery,
  • 1 łyżeczka mąki,
  • 2–3 duże łyżki zmielonych migdałów,
  • 2 białka,
  • sól kłodawska,
  • pieprz czarny,
  • 1 łyżeczka cukru,
  • 1 łyżeczka octu winnego.

Przygotowanie

Skorzonerę umyć, obrać i pokroić w 8-centymetrowe kawałki. Następnie włożyć do średniego rondla, zalać wodą tak, aby roślina była przykryta. Wymieszać z mąką, octem i cukrem. Doprawić pieprzem i solą. Doprowadzić do wrzenia, po czym gotować bez przykrycia przez 40 minut. Po tym czasie odcedzić. Skorzonerę osuszyć, obtoczyć w białkach, posypać migdałami. Ułożyć na natłuszczonej blaszce do pieczenia. Włożyć do nagrzanego do 200°C piekarnika, zapiekać przez 10 minut.

rozwiń

Wężymord, bynajmniej już nie w roli antidotum na jad węży czy żmii, można zaprosić nie tylko do przydomowego ogródka, lecz również włączyć go do jadłospisu, by wzbogacić swoje żywienie – zwłaszcza zimą. Na uwagę zasługują czarne korzenie, ale nie tylko, bowiem z młodych liści skorzonery wyczarujesz też rozmaite surówki i sałatki. Z uwagi na cenne walory odżywcze oraz dietetyczne rośliny Scorzonera hispanica L. bez wątpienia należy zatem dążyć do rozpowszechnienia zarówno uprawy, jak i spopularyzowania wśród konsumentów tego warzywa.

Literatura:

  1. Dziwulska-Hunek A., Krawiec M., Boroń B., Matwijczuk A., 2017, Wpływ stymulacji nasion Skorzonera hispanica L. światłem lasera na zawartość barwników fotosyntetycznych w liściach, Acta Agrophysica, 24, 3, 419–431,
  2. Konopiński M., Ferens E., 2007, Wpływ zróżnicowanej uprawy roli i roślin na skład gatunkowy i liczebność chwastów uprawie skorzonery, Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu – CCCLXXXIII, Ogrodnictwo, 41, 533–540,
  3. Stompor-Chrzan E., Pisarek M., 1999, Wstępne badania nad możliwością uprawy skorzonery w różnych warunkach klimatyczno-glebowych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 468, 445–451,
  4. www.jadlonomia.com/przepisy/niestraszna-mi-skorzonera_11/. [dostęp: 01.08.2020],
  5. karmelowy.pl/skorzonera-zapiekana-w-migdalach-black-salsify-baked-with-almonds/. [dostęp: 02.08.2020].

Kup dietę online – od dietetyka
Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Skorzonera – jak jeść? Przepisy - 5.0/5. Oddano 1 głosy.
Autor artykułu:
Dominika Guzik
, Dyplomowany dietetyk i biotechnolog żywności. Pasjonatka sztuki kulinarnej i ziołolecznictwa.

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone