Skorzonera – jak jeść? Przepisy

Aktualizacja: 15 maja, 2024

Niegdyś traktowana jako antidotum na jad żmii, dziś nieco zapomniana. Mowa tu o skorzonerze, czyli wężymordzie, który w dawnych czasach gościł często na polskich stołach. Z uwagi na cenne walory smakowe i odżywcze warto przyjrzeć się bliżej czarnym korzeniom i zaprosić do swojej kuchni to zwykłe-niezwykłe warzywo.

Co to jest skorzonera?

Skorzonera hispanica L., wężymord, czarny korzeń czy też szparag zimowy to roślina warzywna z rodziny Asteraceae. Jej ojczyzną jest Europa Środkowa i Południowa oraz Afryka Północna. Choć historia tej zwykłej-niezwykłej rośliny rozpoczyna się w Hiszpanii już w wieku dziesiątym, odnajdujemy ją też na dworze króla Francji – Ludwika XVI.

Część jadalną skorzonery stanowi przede wszystkim cylindryczny, tępo zakończony korzeń spichrzowy. Korzeń ten charakteryzuje się czarnobrunatną skórką oraz białym, mięsistym miąższem, w smaku przypominającym mączyste szparagi. Spożywa się go głównie po ugotowaniu, aczkolwiek nadaje się też do mrożenia i konserwowania.

Korzeń skorzonery jest skarbnicą wielu substancji odżywczych, bowiem w swoim składzie mieści m.in.: potas, sód, wapń, żelazo, karoten, witaminę C oraz witaminy z grupy B, kwasy polifenolowe i liczne glikozydy (jak koniferyna, asparagina, inulina czy cholina). Ma dużą wartość energetyczną, bowiem 100 g czarnych korzeni dostarcza organizmowi 82 kcal. Na uwagę zasługuje wysoka zawartość naturalnego prebiotyku – inuliny. Inulina bowiem stymuluje rozwój probiotycznej mikroflory jelitowej, reguluje glikemię poposiłkową, a dzięki zdolności wiązania kwasów tłuszczowych w jelicie obniża stężenie cholesterolu we krwi. Ta krewna salsefii charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym (IG – 20), stąd też znalazła zastosowanie w diecie cukrzycowej.

Uprawa skorzonery

Zimowe szparagi najlepiej rosną na głęboko uprawianych glebach gliniasto-piaszczystych o odczynie obojętnym lub zasadowym. W przeciwnym wypadku korzenie ulegają rozwidleniu bądź też mogą wystąpić inne wady obniżające ich jakość. Warto wiedzieć, iż do optymalnego rozwoju korzeni skorzonery potrzebny jest długi okres wegetacyjny (nawet 230 dni). Nasiona rośliny Skorzonera hispanica L. wysiewa się zatem dość wcześnie, na przełomie lutego i marca, choć można natknąć się na doniesienia sugerujące siew od połowy kwietnia do początku maja. Przesunięcie terminu może wystąpić przy niesprzyjających warunkach pogodowych. Pojedyncze nasiona wysiewa się w rzędach w rozstawie 30×2 cm, na głębokość około 2 cm. Po 2–3 tygodniach należy wykonać przerywkę, pozostawiając siewki co 6 cm w rzędzie. Czarne korzenie, w zależności od odmiany, osiągają długość 20–40 cm. Ich zbiór przeprowadza się od października aż do zamarznięcia gleby bądź też wiosną następnego roku [3]. Po wydobyciu warzyw z gruntu należy usunąć liście, korzenie zaś przechowywać w specjalnych skrzynkach z wilgotnym piaskiem.

Przepisy

Wężymord znany jest głównie z kuchni francuskiej (ale nie tylko) jako składnik dań wytrawnych i słodkich. Na talerzach często gości w postaci gotowanej lub smażonej w naleśnikowym cieście. Poszukiwacze starodawnych smaków z pewnością docenią walory czarnego korzenia, a potrawy przyrządzone na jego bazie zaciekawią podniebienia domowników.

Zanim jednak zaczniesz swoją kulinarną przygodę ze skorzonerą, powinieneś zaopatrzyć się w specjalne rękawiczki ochronne. W trakcie obróbki bowiem korzenie wydzielają mleczną, mocno klejącą się substancję, a ich skórka może zabarwić twoje dłonie na czerwonobrunatny kolor.

Poniżej przedstawiono kilka przepisów ze szparagiem zimowym w roli głównej.

Wężymord, bynajmniej już nie w roli antidotum na jad węży czy żmii, można zaprosić nie tylko do przydomowego ogródka, lecz również włączyć go do jadłospisu, by wzbogacić swoje żywienie – zwłaszcza zimą. Na uwagę zasługują czarne korzenie, ale nie tylko, bowiem z młodych liści skorzonery wyczarujesz też rozmaite surówki i sałatki. Z uwagi na cenne walory odżywcze oraz dietetyczne rośliny Scorzonera hispanica L. bez wątpienia należy zatem dążyć do rozpowszechnienia zarówno uprawy, jak i spopularyzowania wśród konsumentów tego warzywa.