Ile gotować: jajko na miękko i na twardo

Aktualizacja: 7 maja, 2024

Jajka są jednym z podstawowych produktów wykorzystywanych w kuchni. Zarówno żółtko, jak i białko dostarczają cennych składników odżywczych i substancji bioaktywnych. A co z faktem, iż gotując jajka można otrzymać różne struktury białka i żółtka? Z czego to wynika i ile powinno się gotować jaja?

Jajka

W budowie jaja możemy wyróżnić skorupkę, błony pergaminowe, komorę powietrzną, skrętkę, białko, żółtko oraz tarczę zarodkową.

Skorupka, będąca najbardziej zewnętrzną warstwą jaja, jest wapienna i porowata, pokrywa ją proteinowa skórka (kutikula) stanowiąca naturalną barierę ochronną. Błony pergaminowe również pełnią funkcję ochronną. Komora powietrzna jest wskaźnikiem jakości jaj – w starszych jajach jest większa niż w świeższych. Białko jest przezroczystą jasną masą, natomiast żółtko ma kolor od jasnożółtego do ciemnożółtego, co zależy od sposobu karmienia kur. Jaja wykorzystywane w obrocie handlowym nie mogą być jajami wylęgowymi [1].

Masa jaj zależy od gatunku ptaków, z którego jajo pochodzi. Jednakże procentowa zawartość białka i żółtka jest stosunkowo porównywalnej wielkości. Za średnią masę jaja kurzego przyjmuje się 50–65 g. Wielkość jaja jest zależna od rasy i wieku kury oraz pożywienia, które spożywa.

Smak i skład jaj zależy od sposobu żywienia kur. Dodatek do pasz mączki rybnej, śruty rzepakowej i nasion rzepaku powodują pogorszenie smaku jaj, natomiast pasze wzbogacone ziołami powodują, iż pochodzące od tak żywionych kur jaja są lepsze smakowo.

Jaja dzieli się także w oparciu o:

• klasę masy:

• klasę jakościową:

Opracowanie własne na podstawie : “Klasy jakościowe jaj – jaja bio organic ekologiczne, jaja zielononóżka bio organic, jaja omega 3, jaja z witaminą a i e, jaja przepiórcze.” [2]

Ile białka ma jajko

Białko w jajach kurzych stanowi ok. 10–12 procent zawartości wszystkich składników mineralnych. Zawiera znaczną ilość aminokwasów egzogennych: metioniny, lizyny i treoniny. Ich wartość odżywcza i biologiczna przewyższa wartość białek pochodzących z mięsa, ryb i mleka. Białko jaja kurzego charakteryzuje też wysoka strawność i przyswajalność sięgająca 94 %. Są w nim obecne witaminy rozpuszczalne w wodzie, głównie wit. B1 i B12.

W białku jaja występują też frakcje białkowe takie jak: owoalbumina, owotransferyna, owomukoid, lizozym czy awidyna oraz składniki bioaktywne: kwas sialowy, który wykazuje działanie antywirusowe, lizozym o właściwościach  bakteriobójczych czy cystatyna zapobiegająca parodontozie oraz działająca antywirusowo [3].

Przyjmuje się , iż średnio w jaju o wadze 55 g, 5 g stanowi skorupka, 30 g białko oraz 20 g żółtko.

Tabela 2.  Procentowy udział białka, żółtka i skorupy oraz masa jaj w zależności od gatunku

ptaka

Opracowanie własne na podstawie: Technologia jaj, 1991 [4].

Żółtko

Barwa żółtka jest związana z występującymi w nim barwnikami takimi jak: beta-karoten,  luteina, zeaksantyna, likopen, flawiny czy neoksantyna. W żółtku znajdują się: triglicerydy (około 65 %, z czego 60% stanowią kwasy tłuszczowe nienasycone), fosfolipidy (30%), cholesterol (4%) i karotenoidy (luteina, zeaksantyna) [5].

Stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych jest bardzo korzystny (2:1).W żółtku obecne są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K. Luteina oraz zeaksantyna zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób oczu, zwłaszcza degeneracji plamki żółtej (AMD), mają działanie przeciwutleniające, a ich przyswajalność jest 3-krotnie wyższa niż z innych produktów [6]. Cholesterol jest niezbędny do produkcji hormonów, kwasów żółciowych i witaminy D. Fosfolipidy i zawarta w nich lecytyna korzystnie wpływają na naczynia krwionośne [7].

Ile gotować jajko na miękko?

Jak to możliwe, że gotując jajko w odpowiedniej temperaturze białko zetnie się, a żółtko pozostanie płynne, przez co otrzymamy tak lubiane przez wielu jajka na miękko? Odpowiedź kryje się w fizyce i biochemii procesu.

Proces ścinania żółtka zachodzi w temperaturze o 5 stopni Celsjusza wyższej niż w przypadku białka. Jednakże nie to sprawia, iż można ugotować jajko na miękko, wszak temperatura wody podczas gotowania jajek wynosi 100 stopni. Wnętrze jajka nie ścina się jednakowo z innego powodu: temperatura 100 stopni dociera do środka jaja wolniej niż do zewnętrznych partii, dlatego też znajdujące się pod skorupką białko zetnie się jako pierwsze.

Jajka gotowane na miękko mają ścięte białko oraz żółtko o płynnej, galaretowatej konsystencji. Jeśli zaufać wzorom fizycznym, czas gotowania na miękko średniej wielkości jajka wynosi 3,5 minuty [8]. Za średni czas gotowania można więc przyjąć 3–4 minuty od momentu wrzenia wody. Kwestią indywidualną jest, jak bardzo płynne żółtko w gotowanych jajkach smakuje konsumentowi – generalnie po 2 minutach gotowania możemy już otrzymać jajko ze ściętym białkiem i płynnym żółtkiem, po 4 min. żółtko będzie mniej płynne, po 6–8 minutach część konsystencji żółtka może być zbliżona do postaci stałej.

Żeby jajka dobrze się ugotowały, należy nalać do garnka tyle wody, aby w pełni przykryła włożone do niego jajka (część wody może wyparować podczas gotowania), można też wsypać szczyptę soli, dzięki czemu później będzie się je łatwiej obierać.

Ile gotować jajka na twardo?

Jajka na twardo mają ścięte białko i żółtko, gotuje się je 8–10 minut od wrzenia wody. Gotowanie dłuższe niż 10 minut może pogorszyć walory smakowe jajka, prowadzi do utraty części witamin i sprawia,  że jego konsystencja zmienia się na bardziej „gumowatą”.

Jajka na twardo powinno się gotować na małym ogniu, ponieważ białka jajek gotowanych we wrzącej wodzie będą miały niekorzystną strukturę i smak.

Zbyt długie gotowanie jajka będzie prowadziło do wydzielenia siarkowodoru, gazu o nieprzyjemnym zapachu. Spowoduje on także pojawienie się na jajkach sinozielonej otoczki.

Jajka są produktem bogatym w białko o korzystnym składzie aminokwasowym, kwasy tłuszczowe, witaminy (w białku witaminy rozpuszczalne w wodzie: B1 i B12; w żółtku rozpuszczalne w tłuszczach: A, D,E,K), cholesterol i substancje bioaktywne. Ze względu na różną wielkość jaj wyróżnia się klasy masy, ale też klasy do oceny jakości jaj. Struktura gotowanych jaj zależy od czasu, przez jaki znajdują się we wrzącej wodzie: dla jajek gotowanych na miękko jest to 2–8 minut; na twardo do 10 minut. Dłuższy czas prowadzi do niekorzystnych zmian zachodzących w białku i żółtku.